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Du lait pour une crêperie industrielle

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Vaches. Les 110 laitières sont au pâturage neuf mois par an. Dans leur ration, luzerne et graine de lin permettent d’augmenter naturellement les oméga 3 dans le lait et les produits transformés.

Lait pour une crêperie, produits laitiers, viande bovine, poulets fermiers : neuf personnes travaillent à la ferme de Mézerac, des étables jusqu’au camion de livraison.

Le noyau dur de la ferme de Mézerac, ce sont Gilles et Jean-François Coué et Chantal Brière, tous les trois frères et sœur. L’esprit est très familial puisque, sur les six salariés qui travaillent à leurs côtés, quatre sont des membres de la famille. Depuis sa création en 1984, le Gaec a multiplié les ateliers au fil du temps et arrêté certains d’entre eux. Mais la production principale reste le lait. Le troupeau compte quelque 110 prim’holsteins et produit un million de litres de lait par an. L’exploitation le vend en totalité en circuit court.

Cette démarche est née de tensions avec la laiterie qui collectait le lait en 1998. « Nous avions eu des pénalités à cause d’antibiotiques dans le lait, se souvient Gilles. C’était un gros mois de production et les pénalités étaient conséquentes. » Après vérification, le laboratoire ayant procédé aux analyses du lait l’avait mentionné comme « douteux ». Ce qui était ensuite devenu « positif » sur la feuille de paie. « Nous avons essayé d’arranger les choses avec la laiterie, mais elle n’a rien voulu savoir. Alors nous avons cherché des solutions ailleurs. »

Cet « ailleurs » s’est traduit par la création d’un GIE avec cinq autres producteurs des environs pour la collecte du lait. « Ça marchait bien. Nous vendions notre lait 10 centimes de mieux qu’auparavant. » Mais avec la crise de 2003, les autres éleveurs du GIE ont peu à peu jeté l’éponge. De leur côté, les associés du Gaec, qui avaient déjà investi dans les premiers outils de conditionnement du lait, ont franchi un pas supplémentaire et se sont lancés dans la transformation.

Du lait homogénéisé pour faire des crêpes

Un autre gros débouché s’est aussi mis en place : 600 000 litres de lait livrés à une crêperie industrielle travaillant pour les marques distributeurs des grandes enseignes. La ferme de Mézerac est le principal livreur de la crêperie. Ce lait subit un traitement spécifique avant de quitter l’exploitation. Il est pasteurisé et homogénéisé, c’est-à-dire que les molécules de graisse qu’il contient sont éclatées pour lisser le lait et assurer la qualité des crêpes.

Le reste du lait, soit 400 000 l, est transformé sur l’exploitation, en yaourts, nature et aux fruits, fromage blanc, faisselle, crème fraîche, beurre, tous produits sans conservateurs. Une partie de ces produits laitiers est vendue directement dans le magasin de la ferme. « Ça tourne très bien en été, indique Aurélie Le Brech qui travaille sur l’exploitation, grâce au parc naturel de Brière sur lequel est implantée l’exploitation. » Les autres débouchés sont multiples : une vingtaine de grandes surfaces et des restaurants scolaires de Loire-Atlantique, des hôtels, un magasin de producteurs près de Bordeaux.

Vient en plus un petit troupeau d’une dizaine de vaches allaitantes qui valorisent les prairies humides de l’exploitation. La viande produite est vendue à la ferme et dans des grandes surfaces des alentours sous la marque « Parc de Brière ». Le cahier des charges limite l’ensilage de maïs et donne la faveur au pâturage, au foin et à la luzerne. Quelques animaux croisés sont aussi vendus sur l’exploitation.

L’exploitation ne se contente pas des bovins. Au cours des trente dernières années, elle s’est essayée à des productions différentes : lapins angoras et tabac blond de Virginie à l’installation de Gilles et Chantal au côté de leurs parents, puis fleurs séchées à l’arrêt du tabac pour rentabiliser le four, et aussi poulets label rouge. Seuls les poulets sont restés, mais ont perdu leur label pour devenir « fermiers ». « Nous avions démarré le poulet en 1991, se souvient Gilles Coué. En 2009, il aurait fallu remettre les poulaillers aux normes, alors que le cahier des charges était de plus en plus rigoureux et que nous étions très pris par la transformation. »

Les trois associés ont préféré conserver tel quel les poulaillers déjà amortis, aménager un parcours extérieur et passer au fermier. Sans se mettre la pression. « Nous faisons deux ou trois bandes de 800 poulets par an. » Et pour la vente, la stratégie est la même que pour la viande bovine : « On envoie un mail aux clients réguliers et ils viennent chercher la viande ou les poulets. »

Myriam Guillemaud
L’exploitation
    À Saint-Lyphard (Loire-Atlantique)

    Surface : 200 ha, dont 50 ha de maïs ensilage, 20 ha de céréales (triticale, blé, orge), 5 ha de luzerne, 125 ha de prairies.

    Main-d’œuvre : 3 associés et 6 salariés.

    Cheptel : 110 prim’holsteins, 10 charolaises, poulailler de 800 poulets (deux ou trois bandes/an).

Famille. Autour de Gilles, Jean-François et Chantal Coué, les trois associés du Gaec, d’autres membres de la famille ont trouvé leur place comme salariés : sœur, conjointes, fils et belle-fille.
Laiterie. La laiterie avait été aménagée par le GIE dont faisait partie l’exploitation. Quand il a été dissous, ces équipements ont permis au Gaec de se lancer, seul cette fois, dans les circuits courts. © Photos : M. Guilllemaud
Un label pour une bonne alimentation humaine

Les produits laitiers de la ferme de Mézerac sont labellisés « bleu blanc cœur ». Un signe distinctif qui garantit la qualité de l’alimentation donnée aux animaux de l’exploitation. « L’objectif, c’est de mieux nourrir les animaux pour mieux nourrir les hommes », explique Aurélie Le Brech. Cela passe notamment par un meilleur équilibre, dans le lait produit, entre oméga 3 et oméga 6, ce dernier étant trop présent dans l’alimentation humaine. Le pâturage auquel le troupeau passe neuf mois de l’année, l’apport de luzerne et de graines de lin dans la ration permettent d’améliorer cet équilibre. L’obtention du label se traduit par un contrôle chaque mois de la ration, deux à trois fois dans l’année du lait produit, et une analyse par an des produits transformés.

Plus d'infos sur le sujet

Produit total et sa répartition :

893 145 €

Prix de vente :

À la crêperie : 505 €/1 000 l (lait pasteurisé, conditionné en pallecon et livré)

Aux GMS et magasins :

Lait écrémé pasteurisé en bouteille : 0,83 €/l HT

Lait entier pasteurisé en bouteille : 0,86 €/l HT

Pour la transformation : 0,80 €/l

Total des charges : 816 380 €

Résultat de l’exercice : 76 765 €

Évolution de l’EBE

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Cet article est paru dans La France Agricole

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