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Des fruits et des fleurs à toutes les sauces

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Originalité. T

Thierry et Brigitte Filippi cultivent et transforment vingt-cinq variétés de petits fruits et de fleurs. Un marché de niche pour des produits rares et haut de gamme.

Amélanchier, rhubarbe aux fleurs de sureau, cynorrhodon, ortie à la vanille… Voici quelques-uns des quarante parfums de confitures et de sirops que Thierry et Brigitte Filippi produisent sur leur ferme La Haie gourmande, à partir de leurs cultures.

Cet éventail de notes sucrées ou acidulée s originales, Thierry l’avait imaginé lors de son installation, en 1998. Après une carrière de directeur d’une association environnementale pendant douze ans, il s’est installé à Férolles, dans le Val de Loire (Loiret). « À force d’écrire des préconisations sur la ressource en eau, j’avais envie de me relever les manches. Je voulais travailler de chez moi et maîtriser toute la chaîne, de la production à la commercialisation », se souvient-il.

À 39 ans, Thierry retourne donc à l’école et passe un BPREA. Avant de s’installer, il convertit en bio une parcelle de 4 000 m² et plante toutes sortes de petits fruits et d’arbres, plus ou moins connus : des aronias (voir photo en page suivante), des caseilliers (1), des pêchers… Deux ans plus tard, il s’installe sur la parcelle convertie en bio. Sa femme, Brigitte, le rejoint cinq ans plus tard, en 2003.

Créateurs de recettes

Aujourd’hui, le couple cultive vingt-cinq espèces pérennes (groseille, prune, cerise, menthe, rhubarbe, mélisse…) sur 4 hectares, et cueille dans la nature des fleurs ou des plantes, selon les opportunités.

Les fruits originaux leur permettent de se démarquer et de toucher une clientèle haut de gamme. Les confitures, sirops ou vinaigres sont vendus à plus de 60 % en épiceries fines et en magasins bio, mais également chez des restaurateurs étoilés (5 %), en France, en Belgique ou à Monaco. « J’aime l’imagination des cuisiniers pour mettre en valeur nos produits », sourit Brigitte, même si elle-même n’en manque pas. « Nous avons créé une confiture de pissenlit, avec la fleur entière, dit-elle. Mais comme elle est difficilement tartinable, je m’en sers pour cuisiner du poulet laqué. Je suggère cette recette à nos clients ! »

Le couple développe essentiellement la vente sur les salons, les marchés et, de façon plus marginale, la vente en Amap et par correspondance. « Nous n’avons pas de site marchand, car cela nous demanderait trop de réactivité. Néanmoins, sur notre site internet (2), les intéressés trouvent un bon de commande à nous renvoyer. Nous expédions environ 70 colis par an. C’est surtout un moyen de garder le contact avec des clients éloignés », indique Brigitte, qui veille à ce que le site et la page Facebook soient toujours à jour.

L’organisation est rigoureuse. Les produits de La Haie gourmande sont distribués dans le Loiret, mais également en Région parisienne et en Bretagne. Thierry s’y déplace tous les deux à trois mois, pour livrer plus de 70 magasins. « Je veux garder le contact avec le gérant ou la personne qui met le produit en rayon, souligne-t-il. C’est très important, car lorsqu’il y a un coup dur, on se connaît et ils sont beaucoup plus compréhensifs. »

Anticiper et s’adapter

Et des coups durs, les Filippi en ont connu ces dernières années : les inondations en 2016 et, depuis trois ans, le gel printanier de plus en plus fort. En 2017, 90 % de leur production a gelé. Ils ont récolté 60 kg de cassis, au lieu des 600 kg escomptés. Seules les framboises ont été épargnées. Le gel leur aurait occasionné une perte de 25 % du chiffre d’affaires, s’ils n’avaient pas su rebondir. Un champ voisin était rempli de coquelicots : les exploitants ont saisi cette opportunité pour créer du sirop, en fabriquer 300 bouteilles et ajouter une nouvelle référence à leur gamme. Résultat : ils ont conservé un EBE stable. « Malgré le manque de produit, on apporte une nouveauté, et l’on repart sur du positif. Ça compte pour le moral ! », précise Thierry.

S’adapter, c’est le maître mot de La Haie gourmande. Outre les aléas, le couple doit aussi faire face au changement climatique, qui affecte les cultures pérennes. « Depuis cinq ans, on observe des cycles naturels plus courts. Nous avons quatre variétés de cassis, pour une récolte échelonnée dans le temps. Cette année, toutes les variétés ont mûri en même temps, ce qui a fortement perturbé notre planning des saisonniers. En juin, les étudiants que nous avions prévu d’embaucher n’étaient pas encore disponibles… », souligne Thierry. À soixante ans, il réfléchit à transmettre sa petite entreprise dans deux à trois ans.

Aude Richard

(1) Hybride entre le cassissier et le groseillier à maquereau.

(2) http://www.lahaiegourmande.fr/

Biodiversité. Les producteurs jouent la carte de la biodiversité, avec plus de 80 plantes différentes pour assurer leur revenu. C’est leur « assurance récolte ».
Aronia. Cet arbuste, qui devient à la mode pour ses qualités nutritionnelles, donne de petites baies noires au goût amer. Thierry en a planté il y a vingt ans, au sein d’une haie, autour de la parcelle. © Photos : A. Richard
Des formations pour faire soi-même

Pour transmettre son savoir, Thierry organise, deux fois par an, avec deux autres agricultrices, Laurence Desmazières et Guylaine Barberon, des sessions de formation sur la transformation des légumes et des fruits. Pendant une semaine, ils expliquent à la dizaine de stagiaires les principes de la conservation naturelle, les bases théoriques et pratiques pour devenir autonome dans la transformation.

Les formations sont réalisées avec l’association Savoir-faire et découverte, qui propose plus de 150 stages pour apprendre à faire soi-même du miel, la décoration de la maison, du mobilier en bois… Ces sessions sont animées par des formateurs artisans ou des paysans transformateurs.

L’exploitation
    Férolles (Loiret)

    4,19 ha de petits fruits et de fleurs : groseille, prune, cerise, menthe, rhubarbe, mélisse, amélanchier, aronia, cassis, pêche, mûre, ortie, pissenlit…

    Gamme : 40 confitures 18 sirops 10 condiments 11 vinaigres 2 jus de fruits

    Main-d’œuvre : Thierry, gérant de l’EARL Brigitte, conjointe collaboratrice Jonathan, salarié une dizaine de saisonniers

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Cet article est paru dans La France Agricole

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