Commercialisation

80 km au maximum avec la tuerie

« Le premier critère à regarder avant de choisir entre tuerie et abattoir agréé CE est la distance à parcourir pour vendre ses volailles », souligne David Folcher, conseiller en diversification à la chambre d’agriculture de Lozère. Pour la tuerie, les ventes doivent se faire dans un rayon de 80 kilomètres maximum, sauf s’il y a une dérogation locale qui porte cette distance à 200 km. « Et il ne doit pas y avoir plus d’un intermédiaire entre l’éleveur et le consommateur », ajoute Marc Fabre, conseiller transformation à la chambre régionale d’Occitanie. Avec l’abattoir agréé, par contre, il n’y a pas de limite.

Contraintes réglementaires

Organisation de l’atelier

Dans une tuerie, le nombre de volailles abattues ne doit pas dépasser 500 par semaine et 25 000 par an. « Seuls les animaux élevés sur l’exploitation peuvent y être abattus, alors que dans un abattoir agréé, on peut faire de la prestation pour d’autres éleveurs », précise Marc Fabre. Dans une tuerie, l’abattage et l’éviscération peuvent se faire dans la même pièce, alors que dans l’abattoir, il faut prévoir deux pièces. « Dans l’abattoir, il doit y avoir également un frigo de ressuyage distinct du frigo de stockage, ainsi que des vestiaires et des sanitaires », note-t-il. Tout cela augmente la surface et le coût du bâtiment.

Des formations obligatoires

L’éleveur, pour avoir le droit d’abattre des volailles, doit d’abord suivre des formations sur les règles sanitaires, le bien-être animal et les contrôles ante et post mortem, à renouveler tous les cinq ans. « Avant de se lancer, mieux vaut aussi faire un stage chez un éleveur qui abat. Cela permet d’évaluer sa capacité à réaliser ce travail », conseille David Folcher. « Il ne faut pas craindre la vue du sang, et être rigoureux dans l’application des règles », note Marc Fabre.

Investissement, travail et coût

De 5 à 9 volailles par heure

L’investissement va de 750 €/m² pour un atelier aménagé dans un bâtiment existant jusqu’à 1 000 €/m² pour une construction neuve. Les frais de fonctionnement, de 1 à 1,50 € par volaille, dépendent avant tout du volume abattu. « À deux, on peut abattre 10 à 12 volailles par heure, ce qui représente 5 à 6 volailles par personne et par heure », précise Marc Fabre. Il est possible d’automatiser une partie du travail. Avec une chaîne d’abattage, on peut ainsi monter jusqu’à 8 ou 9 volailles par personne et par heure. Mais l’investissement est alors supérieur.

De 3 à 4 € par volaille

En comptant la main-d’œuvre, y compris celle de l’éleveur, l’abattage à la ferme revient entre 3 et 4 € par volaille. C’est plus cher qu’avec une prestation, facturée le plus souvent entre 2 et 3 € par volaille. Mais il n’y a plus besoin de se déplacer pour aller faire abattre, ce qui économise du temps et de l’argent. Le planning devient alors plus souple à gérer. L’éleveur peut caler ses jours d’abattage en fonction de ses jours de vente, et éviter de perdre du temps par rapport à la date limite de consommation après abattage, de huit jours pour les volailles. « Démarrer avec un prestataire, s’il y en a un à proximité, est une bonne option. Cela permet de développer d’abord la production, et de mieux cerner le volume et la zone de vente avant d’investir pour abattre à la ferme », conseille David Folcher.

Frédérique Ehrhard
Témoin
« J’ai opté pour un abattoir agréé » Guillaume Delcros, éleveur aux Monts-verts, en Lozère

« À mon installation, j’ai d’abord repris la tuerie de mes parents. En deux ans, je suis monté à 10 000 volailles par an, et je prévois d’aller jusqu’à 15 000. À quatre personnes pour abattre dans 30 m², cela n’allait plus ! En 2017, j’ai investi 150 000 € dans un atelier neuf de 120 m² avec salle de découpe. Les conditions de travail sont bien meilleures, ce qui devrait m’aider à fidéliser les salariés que j’ai formés. J’ai fait une demande d’agrément d’abattoir CE. J’ai dû séparer l’abattage de l’éviscération et suivre plusieurs formations. Il me faudra aussi faire plus d’analyses pour les salmonelles. Mais cet abattoir agréé va me permettre d’élargir ma gamme avec des produits transformés et de mieux valoriser ainsi les fins de lot ou les volailles un peu trop grosses. J’aurais pu me contenter d’une tuerie, car j’abats moins de 500 volailles par semaine. Mais cet agrément me permettra de faire transformer ma viande dans un atelier collectif. Ce dernier est aussi agréé CE et ne peut donc pas recevoir de viande issue d’une tuerie. »