Coût de l’investissement

Aménager un local et s’équiper

Si vous comptez installer une conserverie, vous devrez d’abord aménager un local aux normes de 15 à 20 m²: « Comptez au moins 800 €/m², en général 1 000 €/m², et 1 200 €/m² s’il y a une chambre froide », explique Carole Rougé, directrice de l’atelier technologique agroalimentaire du CFPPA de Florac, en Lozère. Il faut également prévoir un lieu propre pour le stockage des bocaux vides et des produits finis.

Concernant l’équipement, pour faire au moins cher, utilisez du matériel d’occasion. Optez pour le remplissage et l’étiquetage manuel, et utilisez un stérilisateur à bocaux en acier chauffé par un réchaud. Afin d’obtenir un meilleur confort de travail, il faudra limiter les manipulations et automatiser. Pour des grandes quantités à stériliser, un autoclave est nécessaire (10 000 à 20 000 €). Dans la simulation ci-contre, l’équipement complet de l’atelier est évalué à 65 000 € HT.

Certaines régions subventionnent la création ou l’équipement des ateliers.

De la formation à l’hygiène

Vous devez vous former aux techniques de transformation et aux règles d’hygiènes en agroalimentaire. C’est donc du temps et un coût à prévoir. Il existe une formation spécifique pour la conduite d’autoclave et d’autocontrôle, afin de vérifier la bonne stérilisation. En production alimentaire, vous êtes responsable de la sécurité de vos produits ; en cas de contrôle, vous devez prouver que tout est mis en œuvre pour l’assurer. Pour le contrôle d’un cycle de stérilisation, comptez environ 30 € d’analyses.

Bien sûr, il faudra ensuite mettre au point vos recettes. L’intérêt est de maîtriser l’ensemble de votre process.

Le coût de fabrication

Le temps c’est de l’Argent

Disposer de l’atelier sur l’exploitation donne de l’autonomie et beaucoup de souplesse dans l’organisation du travail. Mais combien vaut ce « luxe » ? Le calcul du coût de transformation est indispensable. « Le piège habituel est de ne pas compter la main-d’œuvre, met en garde Élodie Bernard, du Civam Bio 34. Or la transformation puis la vente des bocaux prennent énormément de temps ! Autant de temps qui n’est pas passé à la production elle-même. » Le temps doit donc être intégré dans le coût de fabrication, à valoriser entre 10 et 17 €/h. Dans la simulation, le travail de l’exploitant compte pour 1,50 à 2 € par kg de produit fini. À prendre en compte pour fixer les prix de vente des bocaux ! Enfin, attention à ne pas regarder le seul chiffre d’affaires potentiel, mais bien la marge !

Fonction du volume produit

L’ensemble des coûts est réparti sur les quantités produites. Dans l’exemple ci-contre, 2 000 kg de légumes transformés donnent plus de 4 000 bocaux de 350 g, à un coût total de production de 4,70 € par bocal. Si vous ajoutez les frais de distribution et une marge, le bocal de ratatouille dépassera les 6 € TTC. Assurez-vous de trouver les débouchés avant de vous lancer !