Les achats bio de la restauration collective (cantines scolaires, hôpitaux…) ne représentent encore que 4,5 % en valeur (1), bien loin de la cible de 20 % fixée par la loi Égalim. Mais avec une progression de 28 % entre 2017 et 2018, ce marché croît plus vite que celui de la consommation bio en général. Et bien plus vite que celui de la restauration commerciale (+ 11 % en un an). Il y aurait donc bien un « effet Égalim », un an après la promulgation de la loi. Il semble, pour l’instant, profiter aux filières françaises : 72 % des produits bio introduits sont d’origine France et 50 % régionale. Les fruits et légumes sont les plus concernés, suivis par les produits laitiers.

Mais pour atteindre 20 % de produits bio ou en conversion avant 2022, les cantines ont du « boulot ». 35 % d’entre elles n’ont encore introduit aucune denrée bio, et 81 % de celles qui l’ont fait déclarent un surcoût (de 20 % en moyenne). Pour le maîtriser, elles utilisent trois leviers : réduction du gaspillage, travail de produits bruts, diversification des protéines.

(1) Tous les chiffres sont issusde l’enquête Agence bio/CSA research de septembre 2019.