La viande porcine bio est un marché de niche. En 2019, la production atteignait 208 000 porcs, « ce qui est peu à l’échelle des 22 à 23 millions d’animaux produits chaque année en France », note Laurent Alibert, ingénieur au pôle techniques d’élevage et en charge du porc bio à l’Institut du porc (Ifip). Néanmoins, la production a connu une nette croissance depuis 2017 (voir l’infographie ci-dessous). « Elle a doublé entre 2010 et 2019, appuie le spécialiste de l’Ifip. On observe également une tendance à l’agrandissement des ateliers. Désormais, 40 % des truies sont élevées au sein de cheptels de plus de 100 truies. Les petites structures restent toutefois nombreuses : 73 % des élevages comptent moins de 20 truies. Ces ateliers détiennent 15 % du cheptel. »

Avec 19 795 tonnes produites, 2019 a été « l’année de l’équilibre entre l’offre et la demande, estime Laurent Alibert. En 2020, l’enjeu a été de consolider cette tendance, face à une poursuite de la croissance de l’offre. Le prix du porc bio est de l’ordre de deux fois supérieur au conventionnel, mais il est totalement déconnecté de ce marché. L’an passé, un sensible repli a été observé. »

La grande distribution comme principal débouché

Car sur le marché français, si le jambon est largement plébiscité, la principale difficulté réside dans la valorisation des autres pièces. « Le développement se fait par la grande distribution, sur des pièces transformées. » En 2019, 54 % des volumes produits étaient destinés aux grandes et moyennes surfaces alimentaires, contre 45 % en 2017.

A contrario, les magasins spécialisés bio sont en perte de vitesse, avec 21 % des volumes en 2019, contre 29 % deux ans plus tôt. Quant à la restauration hors foyer et à la vente directe, leurs parts respectives restent faibles mais stables, de l’ordre de 7 % des volumes chacune.

Concurrence du jambon danois

Par ailleurs, le jambon bio subit la concurrence de l’offre danoise, « très compétitive car cette partie de la carcasse est peu demandée dans ce pays ». Dans ce contexte, « les opérateurs français parviennent malgré tout à sécuriser les volumes et la valeur », assure Laurent Alibert. Le maintien des prix reste le cheval de bataille de la filière et ce, d’autant que « les coûts de production sont multipliés par deux par rapport au porc conventionnel ».