« Cette plate-forme de distribution, pour nous, c'est l'avenir, se réjouit Chantal Chauvin, maraîchère à Saint-Ybars (Ariège), très impliquée dans la mise en place de ce nouvel outil.

Nous avons réalisé un gros travail en amont, avec les gestionnaires et cuisiniers de cantines, pour définir exactement leurs besoins à l'année. Aujourd'hui, nous ajustons notre production à leur demande. En livrant les produits à notre place, la plate-forme nous permet de gagner du temps. »

Plus de cinq ans auront été nécessaires pour créer cette plate-forme pionnière. A l'origine, plusieurs communes, des collèges, des lycées, des hôpitaux et maisons de retraite qui s'approvisionnaient ponctuellement auprès de producteurs ariégeois.

Mais pour les gestionnaires des établissements, habitués à passer leurs commandes à des grossistes, il ne fallait pas que cet accès aux circuits courts leur complique la vie. Les producteurs et la chambre d'agriculture de l'Ariège ont vite compris qu'il fallait organiser la distribution des produits s'ils voulaient que la démarche perdure et s'amplifie.

Structure collective

En 2011, ils ont créé une SCIC, société coopérative d'intérêt collectif, qui regroupe plus d'une centaine d'associés : agriculteurs, organisations de producteurs, chevillards, collectivités locales, chambres consulaires, parents d'élèves...

« Trente réunions ont ensuite été organisées, par familles de produits, pour définir l'offre commerciale et rédiger un catalogue, explique Benoît Dinnat, chargé du dossier de la restauration hors domicile à la chambre d'agriculture. Ensemble, nous avons confectionné des gammes adaptées à la restauration collective. »

Le catalogue propose vingt pages de produits conventionnels et bio. Il en donne le calibre, la durée de vie, la période de disponibilité, le colisage et le prix. Celui-ci est fixé par les producteurs et tient compte du fait qu'il s'agit de ventes en demi-gros, même si l'on est en circuit court. Les prix restent moins élevés qu'en vente directe.

La SCIC a ensuite créé une plate-forme de distribution en janvier 2012. Baptisée Terroirs Ariège Pyrénées, elle s'appuie, pour la logistique, sur l'entreprise Setak, à Pamiers, spécialisée dans le stockage et la livraison de produits alimentaires. Elle répond aux appels d'offres des collectivités, centralise les commandes, reçoit tous les produits avant de les livrer.

La marge qu'elle réalise est très basse et permet seulement de rémunérer une salariée et de payer la prestation logistique. La structure ne fait pas de bénéfice.

Pour vendre par le biais de la plate-forme, les agriculteurs doivent être adhérents de la SCIC et avoir acquis au moins une part de 100 euros.

Gros potentiel

Dès la mise en service de la plate-forme, les commandes ont commencé à arriver. Les cuisines centrales de Pamiers et Labastide-de-Sérou, l'école primaire de Saverdun, l'hôpital de Saint-Girons, tous associés de la SCIC, mais aussi les collèges de Pamiers, Lavelanet et Saint-Girons, non adhérents, font partie des premiers clients.

« Pour acheter, il n'y a pas besoin d'avoir pris des parts dans la SCIC, précise Benoît Dinnat. Pour l'instant, les commandes passées concernent de petites quantités, mais cela devrait monter en puissance. Certaines collectivités ont des contrats de trois ans avec leurs fournisseurs, il faut attendre qu'ils se terminent pour prendre la suite. Le seuil de rentabilité de la plate-forme est de 250 000 euros de chiffre d'affaires, ce qui correspond à 500 000 repas par an, composés à base de 60 % de produits locaux. »

En Ariège, trois millions de repas sont servis chaque année en collectivités. Un gros potentiel pour les producteurs... A condition qu'il y ait une véritable volonté politique en faveur des approvisionnements locaux (lire l'encadré ci-après).

Les produits de qualité sont souvent un peu plus chers que chez les grossistes, même si les frais de port sont réduits. Il faut aussi équiper les cantines de légumeries et les doter de plus de main-d'oeuvre pour préparer les produits frais.

La plate-forme va également permettre des installations d'agriculteurs, notamment en maraîchage. Plusieurs projets sont en cours. « Et cela va créer des activités de diversification sur les exploitations (oeufs, poulets fermiers), souligne Chantal Chauvin. Par ces temps de mondialisation, on n'a jamais autant parlé de circuits courts ! »

Témoignage : ANDRÉ TRIGANO, maire de Pamiers (Ariège)

« Nos enfants mangent bio et local »

« Depuis 2000, nous avons fait le choix de bien nourrir les enfants qui déjeunent dans nos écoles maternelles et primaires.

Les produits utilisés par notre cuisine centrale sont achetés localement, désormais totalement bio, et préparés frais. Il s'agit d'une véritable décision politique qui a un coût.

Pour chaque repas, nous attribuons 3,50 € au minimum de produits mis dans l'assiette, soit 20 à 30 % de plus que les sociétés de restauration collective [NDLR : de type Sodexo ou Sogeres] auxquels s'ajoutent 3,50 € de main-d'oeuvre. Mais nous ne voulons pas faire porter ce coût aux familles, qui continuent à payer 1,95 € par repas.

En 2000, j'avais décidé d'augmenter les impôts locaux de 2 % pour financer la cantine. Cette dernière absorbe aujourd'hui 6 % du budget de fonctionnement de la commune et représente un déficit de 600.000 à 800.000 € par an.

Mais nos enfants mangent mieux, plus équilibré et bénéficient d'une vraie éducation alimentaire, avec des visites de fermes. C'est un service apprécié des parents. Nous avions 300 demi-pensionnaires il y a douze ans, ils sont 850 en 2012.

Avec le recul, nous constatons que nous avons très peu d'enfants obèses à Pamiers. La Ville est l'un des premiers clients de la plate-forme de distribution et elle mettra bientôt gratuitement à la disposition des agriculteurs 30 ha pour cultiver des légumes. »

Florence Jacquemoud (publié le 24 février 2012)