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Dossier Une Cuma d’abattage pour les volailles

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Une partie des adhérents de la Cuma, de gauche à droite : Pierre Grillot, Anne Gonthier et Pierre Botheron (présidente et directeur du lycée agricole de Fontaines), Benoit Regnault, Michel Potdevin et Didier Marceaux. © Anne Bréhier

Agréée aux normes européennes, la Cuma Grain de Saveurs à Oslon, en Saône-et-Loire, a abattu l’an passé 20 350 volailles. Elle est gérée par sept exploitations agricoles.

Un budget de 650 000 € (1), c’est ce que la Cuma Grain de Saveurs a investi dans un bâtiment de 300 m2 dédié à l’abattage et à la transformation. « Le coût est élevé », concèdent ses adhérents, pour qui la volaille est une activité de diversification. « Nous produisons des animaux vendus en direct. Nous n’avons pas le droit à l’erreur. En trois heures et demie, notre groupe “froid” permet de faire descendre la température d’une volaille de 2 à 2,5 kg à 3 °C. Cela permet d’allonger la durée de conservation. »

Se formerà tous les postes

L’abattoir fonctionne toutes les semaines de l’année et s’organise par petits groupes. Le lundi, c’est le jour réservé aux exploitations de Benoît Regnault et de Didier Marceaux. Le mardi, à celles de Michel Potdevin et du lycée agricole de Fontaines, en Saône-et-Loire, et ainsi de suite.

Selon le nombre de personnes présentes - une pour 50 poulets -, la vitesse d’abattage varie de 30 à 80 volailles par heure. La tuerie se fait lot par lot, adhérent par adhérent, en commençant par les plus éloignés (une soixante de kilomètres pour deux d’entre eux). Une fois cette opération réalisée, les volailles éviscérées et prêtes à cuire, ainsi que les locaux nettoyés, les éleveurs repartent avec leur production, éventuellement filmée et étiquetée.

Les représentants de chaque exploitation ont été formés à tous les postes de la structure. « Nous essayons d’être polyvalents pour pallier les absences éventuelles des uns ou des autres », précise Benoît Regnault, le président de la Cuma. La gestion du temps (3 438 heures en 2018) se fait par l’intermédiaire de deux banques de travail. L’une est interne à chaque petit groupe d’abattage. L’autre, plus globale, est destinée à la gestion, au suivi réglementaire et sanitaire, à l’entretien du matériel et au gros nettoyage.

Rigueur au quotidien

Au quotidien, la rigueur est de mise pour les enregistrements, les procédures sanitaires et la qualité des interventions. « Malgré notre petite taille, nous sommes soumis aux mêmes exigences qu’un gros abattoir industriel, souligne Didier Marceaux. Une partie du travail se fait en amont : il n’est pas question d’amener des volailles sales. »

L’avantage procuré par la Cuma est d’abord la sécurité. « En cas de problème personnel ou de santé, mes volailles seront tuées et donc vendues, souligne Michel Potdevin. Les échanges au sein du groupe font aussi évoluer les pratiques. De cette dynamique naissent des idées et des projets : construire un atelier de découpe, aborder ensemble la restauration collective… »

À court terme, la Cuma souhaiterait également trouver quelques producteurs supplémentaires. Tuer plus de 30 000 volailles réduirait les coûts de revient et améliorerait la trésorerie. Les nouveaux entrants pourront prendre progressivement leurs parts sociales.

Anne Bréhier

(1) Foncier inclus. Le projet a, par ailleurs, bénéficiéde 250 000 € d’aides publiques.

Un outil polyvalent

Définir une installation adaptée aux productions hétérogènes des adhérents (poulet fermier de 1,4 à 4 kg, pintades, pigeons, lapins, cailles, volailles de Bresse AOP, dindes, canards), la concevoir, puis la construire a demandé trois ans. Malgré les visites effectuées dans des abattoirs existants, certaines références manquaient. Par la suite, les éleveurs se sont formés à l’hygiène et aux règles sanitaires. Un point particulièrement important pour un outil collectif, en raison des risques de contamination. Les notions de responsabilité ante et post mortem sont ainsi prises en compte, et prochainement celle de « responsabilité animale ».

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Cet article est paru dans La France Agricole

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