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Dossier « Un million et demi d’escargots évoluent sur mon exploitation »

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Les planches de bois font office de surfaces de collage, pour permettre aux escargots d’entrer en estivation en cas de fortes chaleurs. © A. Courty

Dominique Rouyer, dans l’Yonne, produit entre 14 et 15 tonnes d’escargots gros gris par an. L’escargot à la bourguignonne rencontre un succès particulier sur la saison des fêtes de fin d’année.

En 2008, Dominique Rouyer suit un stage d’une semaine sur l’élevage des escargots. L’année suivante, un parc de 30 000 gastéropodes est installé sur son terrain, jusqu’alors inexploité, à Armeau dans l’Yonne. Accompagné par son mari dans cette nouvelle aventure, Dominique a d’abord conservé son emploi de cheminot avant de devenir agriculteur à titre principal il y a six ans. « La demande était telle que l’élevage a rapidement pris de l’ampleur, indique-t-il. Nous avons atteint 500 000 escargots lâchés en cinq ans. » Depuis, le couple a fait l’acquisition d’un second site d’exploitation.

Sur la saison 2021, 1,5 million d’escargots gros gris ont été lâchés dans 14 parcs végétalisés (6 000 m²). « Cette production n’est pas gourmande en surface. » Fin août, les escargots affichant le plus beau calibre sont ramassés et mis en hibernation artificielle dans une chambre froide. La période de reproduction débute en février, à leur réveil. La mise à disposition de barquettes de terre déclenche la ponte. Les œufs sont ensuite disposés dans des boîtes de Pétri. Après deux à trois semaines d’incubation, selon la température choisie, les jeunes escargots sont disposés dans les parcs extérieurs début mai, et les reproducteurs sont abattus. « En temps normal, la moitié des escargots lâchés sont nés ici et l’autre moitié achetée, pour assurer le brassage génétique. »

Mortalité élevée

La phase de croissance dure cinq mois. Sur cette période, le taux de mortalité « classique » oscille entre 30 et 50 %. Originaire du Maghreb, le gros gris est désaisonnalisé en France. Par conséquent, le pic de croissance et le développement des organes reproducteurs surviennent au même moment. « Le système immunitaire est fragilisé. C’est la maladie dite des 90 jours », explique Dominique. D’autres pathologies, méconnues, peuvent survenir. « En arrêtant l’arrosage quotidien et le complément alimentaire à base de céréales et calcaire, les escargots entrent en estivation (vie ralentie). Ceux qui doivent mourir, meurent, et les autres restent à distance. » La prédation entame également les effectifs. Si le filet n’a pas fait ses preuves contre les oiseaux, les sorties d’un furet domestiqué ont quelque peu refroidi les rongeurs. « Les élever en bâtiment réduirait la prédation, mais compliquerait l’entretien de la végétation et la gestion de l’hydrométrie. »

Entre 14 et 15 t d’escargots sont récoltées courant septembre-octobre. Les gastéropodes sont ensuite abattus (ébouillantés), ou mis en estivation ou hibernation afin d’étaler l’offre toute l’année. Entre 1 et 10 saisonniers prêtent main-forte au couple pour faire tourner la boutique.

Un « produit plaisir »

Chez Dominique, l’escargot est un « produit plaisir », cuisiné sur place, beurré et persillé, prêt à mettre au four en suivant la recette traditionnelle à la bourguignonne.  Les plus petits calibres sont également valorisés, mixés et mis à l’intérieur de gaufrettes. La production est essentiellement écoulée en vente directe. « La moitié de notre chiffre d’affaires est réalisée en décembre, pendant les fêtes », souligne l’éleveur. Ce dernier organise également des visites guidées, qui fascinent touristes et locaux au cœur du bassin historique de production.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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