Joël Thiébault est un maraîcher gourmand et passionné. Il pratique une agriculture « intra-urbaine », à Carrières-sur-Seine (Yvelines), à 8 km à vol d'oiseau de la tour Eiffel.

Quatre jours par semaine, il écoule ses légumes sur les marchés parisiens rue Gros et place du Président-Wilson, dans le XVIe arrondissement. Il vend aussi des paniers aux particuliers via les sites Lehautdupanier.com et dans les points relais de Tousprimeurs.com.

Une diversité inouïe

Ce samedi matin de grand froid, les clients se pressent devant les 16 mètres d'étal. Et quel étal ! Une palette inouïe de légumes. La courge musquée de Provence côtoie le chou de Pontoise et le céleri-rave (Monarch). Les carottes blanches (White Satin), jaunes vifs (Yellow Stone), pourpres (Deep Purple) et oranges (Chantenay, Caracas, Maestro) en font voir de toutes les couleurs.

Et cette diversité de couleurs, de formes, de parfums et de textures se décline pour toutes les espèces présentées : courges, racines (betteraves, radis, navets...), pommes de terre, choux, poireaux, salades, herbes aromatiques...

Comme l'indique sa poétique étiquette, le céleri branche « perd la boule », tout comme les clients devant un tel choix. Heureusement, Joël et ses six vendeurs sont là pour les conseiller.

A une dame un peu perdue face aux six variétés de betteraves, Joël explique leurs différences de saveur sucrée, suggère des recettes. A une jeune maman à la recherche de haricots, il donne rendez-vous en juin. A un client, interloqué par la note qu'il juge salée, un vendeur argumente sur la qualité.

Ce matin-là, Joël est préoccupé : sa connexion à internet l'a lâché et il n'a pas pu recevoir dans la nuit les commandes des restaurateurs.

Téléphone vissé à l'oreille, il s'enquiert des besoins des plus grands chefs de la capitale. « J'ai une courge américaine magnifique avec une texture de potimarron. Je vous la mets de côté ? », propose-t-il à un chef.

Le savoir-faire de Joël a conquis des chefs confirmés comme Pascal Barbot (L'Astrance), Eric Briffard (Le Cinq), Hélène Darroze, Pierre Gagnaire ou Jean-François Piège, et aussi de jeunes cuisiniers en pleine ascension comme Thomas Boullault (L'Arôme).

« Dès le début de mon activité en 1976, j'ai fourni des restaurateurs. Mais les premières rencontres avec les chefs des restaurants gastronomiques datent d'une quinzaine d'années », précise Joël. Il réalise désormais la moitié de ses ventes avec 70 professionnels.

Expériences botaniques

Comment a-t-il fait pour les séduire ? Par la qualité et l'originalité. Sur une vingtaine d'hectares, dont une moitié de terre limoneuse en bordure de la Seine, Joël cultive 80 espèces et 1.500 variétés. « J'ai eu des moments de folie avec 102 à 103 variétés de tomates », dit-il en riant.

La rencontre avec les chefs et leur exigence le stimulent. Il écume les catalogues des semenciers et multiplie les expériences botaniques. Il fait fi des dates de récolte et leur propose un même légume à des stades de maturité différents afin de profiter au maximum de son potentiel organoleptique.

« Les grands chefs sont de vrais petits lapins : ils sont curieux des plantes, les croquent, sont férus de botanique. Ils mémorisent les saveurs, imaginent des associations surprenantes », lâche-t-il admiratif.

Les tests ne sont pas toujours concluants, mais peu importe : Joël tire une grande satisfaction de ces tandems « maraîcher-cuisinier ».« Je leur apporte le vécu du légume de la graine à l'étal », explique enfin Joël.

Il précise à ses clients où ont été cultivées les carottes (« celles de limon fin sont plus fortes en goût que celles de sable ») ou encore qu'une reprise de végétation après le froid rendra les poireaux plus piquants.

De ces discussions naît aussi une meilleure compréhension des contraintes de production. Les chefs qui travaillent avec Joël proposent une cuisine de marché et n'hésitent pas à changer leurs cartes si des produits manquent.

Repères

• 20 ha à Carrières-sur-Seine

• 80 espèces et 1.500 variétés de légumes

• 1,6 ha de serre (abri froid)

• Conduite conventionnelle, en pleine terre

• Production sur 12 mois et plantations jusqu'au 15 décembre

• Main-d' oeuvre : Joël + l'équivalent de 10 personnes à temps plein annuel (champs, ventes et livraisons)

• 500 m³ de chambre froide

Questions à ÉRIC BRIFFARD, chef du restaurant Le Cinq (Paris)

« Je vais chez les agriculteurs pour dénicher des produits uniques »

Éric Briffard, chef cuisinier aux origines paysannes et meilleur ouvrier de France, sillonne la campagne depuis quinze ans pour rencontrer des agriculteurs, des artisans et renouveler sa cuisine. Vous êtes à la tête d'un deux étoiles.

Quels produits recherchez-vous ?

Mon luxe, ce n'est pas l'apparat, mais des produits francs et sincères. Je sélectionne des produits exceptionnels, de haute qualité et uniques. Je recherche ce qu'il y a de mieux dans l'originalité. La clientèle a une exigence de plus en plus forte sur la traçabilité.

Que vous apportent vos déplacements ?

La cuisine est une question de sensibilité. Sur le terrain, je puise l'inspiration pour raconter de nouvelles histoires culinaires. La rencontre avec les producteurs est indispensable pour apprendre à suivre le rythme des saisons, obtenir le meilleur de ce que la nature peut donner. C'est une démarche qui m'oblige à changer mes réflexes et à adapter la carte lorsqu'un produit vient à manquer.

Êtes-vous démarché par des producteurs ?

Rarement. Paysans et cuisiniers se rencontrent peu. C'est dommage. Il faudrait prendre exemple sur les sommeliers et les viticulteurs.

Aurore Coeuru (publié le 24 février 2012)