Trouver un système différent ou arrêter l’élevage allaitant. C’est la question que s’est posée Samuel Fouillard lorsqu’il a commencé à travailler sur l’exploitation familiale, il y a quatre ans. « La vente des broutards, issus du troupeau de 40 salers, ne rapportait pas d’argent », explique-t-il. Le futur éleveur commence par prendre le pouls du marché auprès de bouchers parisiens. « Deux types de demandes ont émergé : une de viande angus et une de viande tendre et goûteuse, explique-t-il. J’ai donc acquis 40 aberdeen-angus irlandaises, via un importateur français. »

Produit d’appel

Aujourd’hui, le troupeau compte 60 mères angus et 100 mères salers. Samuel tient à ce que tous les reproducteurs angus soient enregistrés auprès de l’Aberdeen-Angus Cattle Society. Afin de bénéficier de l’effet d’hétérosis, les six taureaux de la ferme sont de race angus. « Les bœufs croisés atteignent 430 kg de carcasse, alors que les purs angus ou salers sortent à 400 kg », explique-t-il. Les taureaux reproducteurs proviennent d’élevages français. « Il y a peu d’offres et les prix sont élevés. Il faut compter 3 500 € pour un taureau inscrit. » Samuel engraisse également quelques broutards achetés. Au total, il commercialise 200 génisses et bœufs de 20 à 24 mois par an. « Je pourrais produire uniquement des purs angus car la demande est très forte. Mais une génisse salers s’achète aux alentours de 800 €, alors qu’une angus coûte entre 1 500 et 1 800 €. C’est un investissement trop lourd, sachant que je suis également en pleine modernisation des équipements. Les purs angus sont surtout un produit d’appel. »

Croisés et angus sont vendus au même tarif, 4,50 €/kg de carcasse, sortie de la ferme. Samuel gère la commercialisation. Chaque semaine, il fait abattre et découper quatre animaux par Bigard, sur le site de Feignies. « Notre partenariat se passe bien, malgré les faibles volumes en jeu », se félicite-t-il. Les carcasses maturent entre 1 et 3 semaines, en fonction du client. « Hormis le poids, je constate peu de différence entre les carcasses issues d’animaux croisés et celles d’angus purs. Toutes sont classées R= ou R+, avec une note d’engraissement de 4. »

Parmi sa vingtaine de clients, des boucheries, des restaurants et des épiceries, généralement haut de gamme. « Certains sont attentifs à la qualité de la viande et n’accordent pas d’importance à la race. Pour d’autres, la race angus est un argument de vente important. »

Conduite facile

La conduite du troupeau de 160 mères nécessite uniquement un temps plein. « C’est grâce à la facilité d’élevage des races salers et angus, estime Samuel. Une qualité indispensable pour assurer la viabilité de l’élevage allaitant. »

Les vêlages s’étalent entre août et octobre. « Les deux races vêlent facilement et sont dotées de bonnes qualités maternelles, témoigne l’éleveur. Les angus sont peut-être un peu plus rustiques et précoces mais, en moyenne, toutes les génisses vêlent à deux ans. » Les animaux évoluent en stabulation de novembre à fin mars. Les mères reçoivent alors une ration composée de 10 kg d’ensilage d’herbe, 7 kg de betteraves fourragères et 5 kg de paille.

L’allotement se fait en fonction de l’âge des jeunes et de leur état général, indépendamment de la race. Le sevrage et la castration interviennent à 10 mois. Commence alors une période de croissance durant laquelle les animaux sont nourris exclusivement de fourrages. Une phase de finition en bâtiment de 3 à 6 mois précède l’abattage. Les animaux reçoivent 20 à 30 kg/jour d’une ration à base de pulpe surpressée, de tourteau de lin et de paille. « Je souhaite réduire ce temps de finition, mais je ne pense pas pouvoir engraisser les animaux uniquement à l’herbe, surtout en hiver, confie Samuel. Les 120 ha de prairies sont de qualité moyenne et j’ai besoin de sorties régulières pour satisfaire mes clients. »

Expert
« Conserver un marché de niche » Pascal Bastien, président de l’organisme de sélection Hereford

«Avant de se lancer dans l’élevage d’angus ou de herefords, il faut se poser la question des débouchés. À l’heure actuelle, la très grande majorité des viandes de ces races est commercialisée en circuits courts, que ce soit de la vente directe en caissettes ou auprès des restaurateurs ou des bouchers. La production n’est pas assez organisée pour livrer des volumes suffisants aux opérateurs travaillant en circuits longs (1). C’est assez paradoxal car la demande en viandes de races britanniques est assez forte et, chaque année, des milliers de tonnes sont importées. Parmi ces viandes étrangères, beaucoup sont issues d’animaux croisés mais vendues sous l’étiquette angus ou hereford, sans plus de précision. Une pratique permise par la législation européenne. Les éleveurs français doivent relever le défi et mettre en avant l’excellence de l’élevage en race pure. Avec un certain nombre de producteurs d’angus, nous avons l’intention d’organiser notre production autour d’un cahier des charges strict, exigeant par exemple la présentation du pedigree de l’animal à l’abattoir. En regroupant nos productions, l’objectif est de lier des partenariats avec des grossistes et viser la distribution haut de gamme. Le second défi est bien là : ne pas dévaloriser la viande d’angus ou de hereford et rester sur des marchés de niche. Ces animaux doivent pouvoir se négocier entre 6 et 8 €/kg de carcasse, et jusqu’à 10 € pour une finition particulière. »

(1) Une coopérative étudie actuellement la possibilité de mettre en place une filière angus (NDLR).

Avis
« Il existe une multitude de rameaux génétiques au sein des races françaises » Jean-Marc Alibert, vice-président de Races de France

Les races angus et hereford semblent connaître un certain succès en France. Pourquoi ?

Cela tient à leur capacité à déposer du gras facilement. Depuis trente ans, on nous demande de sélectionner des animaux très conformés, avec un fort potentiel de croissance et relativement maigres. Aujourd’hui paraît se développer une demande très ciblée sur des carcasses plus grasses et des viandes plus persillées. Le gras intramusculaire favorise effectivement la flaveur de la viande. Mais pour certains opérateurs, la race angus semble être un argument uniquement commercial.

Les races françaises peuvent-elles répondre à cette demande ?

Bien sûr. Il existe une multitude de rameaux génétiques au sein de chaque race. En limousine par exemple, la production de veaux sous la mère nécessite des souches plus précoces, qui déposent du gras plus tôt. Ce serait dommage d’oublier tout le travail qui est fait. Peut-être ne communiquons-nous pas assez sur cette diversité génétique. Nous avons tendance à être un peu caricaturaux, à associer un seul type d’animaux à chaque race. Il faut également que les opérateurs identifient clairement leurs besoins et nous en fassent part.

L’angus et la hereford peuvent-elles porter préjudice aux races françaises ?

Je ne crois pas et je tiens à préciser que la race hereford est adhérente à Races de France. C’est plutôt stimulant, ça nous oblige à nous poser des questions, à avancer sur certains sujets. Je pense notamment au développement d’un index évaluant le persillé des viandes, à l’image de ce qui existe dans les pays anglo-saxons. Nous n’avons pas à rougir de notre génétique. Nos races s’exportent partout dans le monde, ce qui prouve que beaucoup d’éleveurs apprécient leurs qualités. En 2016, par exemple, 70 % des veaux irlandais issus de mères allaitantes avaient un père limousin ou charolais. Dans ce pays, les taureaux hereford et angus ont davantages de succès en croisement laitier.

Justement, le croisement est-il amené à se développer en France ?

L’effet d’hétérosis qui découle du croisement est intéressant. La pratique peut avoir du sens dans les troupeaux laitiers. C’est en revanche beaucoup moins vrai pour les races allaitantes, car le consommateur est très sensible au lien entre une race et son terroir. Il ne faudrait pas tout banaliser.