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Dossier Du « local » servi à la cantine

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Les photos des producteurs locaux ornent les murs de la cantine de Ploubezre. © B. Lafeuille

La cantine de Ploubezre, dans les Côtes-d’Armor, travaille en direct avec les producteurs locaux, qui fournissent 70 % de l’approvisionnement.

Le jour des frites à la cantine, les écoliers de Ploubezre laissent éclater bruyamment leur joie. Le reste du temps, il paraît qu’ils sont plus calmes… Mais ils ne boudent pas non plus leur assiette. « C’est meilleur qu’à la maison », avoue même une élève. Sa copine abonde : « À la maison, on mange des choses qu’on achète, alors qu’ici, il y a beaucoup de légumes et c’est souvent bio. » En plus, ça vient la plupart du temps d’à côté… Il suffit de regarder, sur la carte affichée au mur, l’origine des principales denrées.

Du frais et du local, voilà le credo de Manuel Desbois, responsable du restaurant scolaire depuis 2011. « Quand je suis arrivé, les élus voulaient du bio. J’ai souhaité commencer par du local. » À l’époque, la cantine, qui sert 240 repas par jour, faisait partie d’un gros groupement d’achat. « J’ai demandé à sortir de cette usine à gaz pour passer en gestion directe. Vu nos volumes modestes, nous ne sommes pas contraints par le code des marchés publics. Autant utiliser cette souplesse pour travailler avec les producteurs locaux. » Les règles de publicité et de mise en concurrence imposées aux acheteurs publics ne s’appliquent, en effet, que pour les marchés de plus de 40 000 €.

Portraits d’agriculteurs

Benoît et Isabelle Allain, producteurs et transformateurs de lait bio à 1 km de l’école, ont été les premiers fournisseurs recrutés. « Je les ai rencontrés quand ils ont organisé un petit déjeuner à la ferme, raconte Manuel Desbois. Ils m’ont donné les coordonnées d’autres producteurs, que j’ai appelés et rencontrés. » Aujourd’hui, les portraits de ces agriculteurs, photographiés au sein de leur ferme, ornent la salle de déjeuner des élèves. Seuls quelques-uns ne travaillent plus avec la cantine, à cause de délais de livraison trop longs ou de problèmes récurrents de qualité.

Tous les lundis, le responsable de la cantine appelle ses fournisseurs. « Ils ont une semaine pour préparer la commande. Ils me livrent le vendredi ou le lundi matin. En cas d’aléa, ils m’appellent : je me rabats sur un grossiste. »

L’approvisionnement est local à 70 % (en valeur) et bio à 20 %. Le tout avec un coût de matières premières maîtrisé et stable depuis dix ans : 1,65 € par repas (sur un coût total de 8 €, facturé 3 € aux familles). « Les légumes nous coûtent moins cher en bio local qu’en conventionnel, car on les achète crus et les cuisine ici, souligne Manuel Desbois. Il est donc indispensable d’avoir une légumerie. On achète les betteraves bio crues et on les cuit nous-mêmes, on fait des macédoines 100 % bio et maison avec des légumes frais… C’est plus de travail, mais c’est plus valorisant ! »

La cantine ne sert « rien d’industriel ». Surtout pas dans le repas végétarien hebdomadaire. Le cuisinier ne « voit aucun intérêt à donner de la fausse viande » et préfère cuisiner des couscous et des lasagnes aux légumes. Même politique pour les desserts : les entremets sont faits maison avec le lait cru du Gaec voisin, et les rares desserts transformés (yaourts aromatisés, glaces) viennent de producteurs fermiers.

« Par contre, je ne sers pas de viande bio : l’écart de prix avec le conventionnel est trop grand, regrette Manuel Desbois. J’essaie d’adapter les recettes, de cuire à basse température et de lutter contre le gaspillage, actuellement 60 g par assiette. Mais pour avoir du bio français, les élus devront augmenter le budget ! »

Le prix de la qualité

Pour Benoît et Isabelle Allain, du Gaec du Wern, « c’est une évidence que les enfants à la cantine doivent manger des produits de qualité et locaux ». Mais ils n’ont pas toujours été bio. « La ferme a fait sa mutation doucement, quand on a décidé de produire des choses qu’on aurait envie de manger », expliquent-ils. La ferme conventionnelle avec de la « volaille industrielle » s’est transformée en élevage laitier bio herbager, avec 48 vaches de race locale sur 68 ha, en monotraite. Toute la production (100 000 l) est vendue en direct. « La restauration collective n’est pas notre cœur de métier, note Benoît Allain. Ce ne serait pas rentable de livrer des petites cantines à 20 km, et on n’est pas taillés pour livrer les grosses qui consomment en une fois ce qu’on produit en une semaine. Or, on veut limiter notre production pour garder la même qualité. » Une qualité reconnue : pour acheter le beurre du Gaec du Wern, il faut réserver et les clients sont rationnés : une plaquette par foyer par semaine.

« La restauration collective est une aventure humaine, reprend le producteur. Il faut des élus volontaires, et surtout un cuisinier et gérant motivé qui s’adapte à nos produits. » C’est ce que fait Manuel Desbois. « Je ne discute jamais les prix, assure-t-il. Là, à 0,98 €/l de lait cru entier bio, je m’y retrouve sur la qualité. Ce lait est tellement riche que je fais de la crème brulée sans ajouter de crème ! »

C’est lors d’un petit déjeuner à la ferme organisé par Benoît Allain (à droite), que celui-ci a été « recruté » par le responsable de cantine, Manuel Desbois. © B. Lafeuille
Repères

La restauration collective sert environ 3 milliards de repas par an, dont plus de la moitié en gestion directe. Le coût moyen des denrées, estimé par le réseau Agores (restauration collective publique territoriale) en 2016, était compris entre 1,5 et 2 € par repas. Plus récent, mais portant sur un échantillon, un sondage de la fondation Nicolas-Hulot en 2019 donnait un coût de denrée moyen de 2,07 € par repas, sur un coût global du repas de 6,07 €.

Témoignages
« L’administratif, ça s’apprivoise » Céline et Vincent Quéniat, SARL Du foin dans les sabots, à Guerlesquin (Finistère)

« Depuis le départ, nous nous sommes calés sur les exigences de la restauration collective. Notre force est de n’avoir pas peur des contraintes sanitaires ni administratives », sourit Vincent Quéniat. La SARL Du foin dans les sabots, créée avec sa femme en 2014, fournit 45 cantines dans un rayon de 40 km.

« La SARL achète 90 000 l de lait bio à mon frère, installé tout près, qu’elle transforme et écoule en majorité dans la restauration collective. De mon côté, je suis aussi installé en élevage bio. Je sors 105 porcs et 5 000 poulets par an, transformés par un sous-traitant et commercialisés par la SARL, surtout dans notre magasin et sur les marchés. Le fonctionnement global est très cohérent. Par exemple l’été, quand la plupart des cantines sont fermées, correspond au creux de production chez mon frère qui est en vêlages groupés d’automne. Mais les trois structures sont indépendantes et chacune est rentable par elle-même. »

Ils ont dès le départ investi 200 000 € dans un labo de transformation agréé CE. Sans les aides européennes du Feader, car la SARL n’a pas de statut agricole. « Deux ans plus tard, nous avons pu racheter 50 000 € de matériel car nous avions sécurisé un contrat avec un gros groupement d’achat. En plus de nous assurer un volume de commandes autour de 20 000 € par an, cela nous donnait du crédit pour démarcher d’autres cantines. Les gérants sont rassurés quand ils savent qu’on fournit un lycée qui sert 3 000 repas par jour ! »

Il n’y a pas de stock. Les cantines passent commande en fin de semaine, tout est transformé et livré la semaine suivante. « Il faut être très rigoureux pour ne pas dégrader l’image des circuits courts auprès des restaurateurs. Tout doit être livré entre 6 h 30 et 11 h. Même si c’est contraignant, je ne veux pas déléguer : je tiens à garder ce lien étroit avec tous nos clients. »

Autre aspect chronophage : l’administratif. « Pour les gros marchés, il faut se farcir des appels d’offres très formalisés. On a également 60 à 70 factures par mois à déposer sur Chorus pro (1). Et on doit respecter une traçabilité parfaite. Ces tâches peuvent faire peur mais ce n’est pas sorcier : il faut les apprivoiser ! »

(1) Logiciel de facturation pour les marchés publics.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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