La demande croissante des cantines en produits de proximité offre aux agriculteurs un débouché inexploré.

Il leur faut découvrir les exigences de ces nouveaux interlocuteurs et s'y plier : qualité irréprochable des denrées destinées aux enfants, creux des périodes scolaires, commandes à 48 heures, paiement sous 45 jours…

Rendement. Xavier Dupuis héberge sur sa ferme la légumerie de la Cuma Bio Val de Seine, qui peut sortir 200 tonnes de carottes par an.

Choix du produit

« Les cuisines collectives ont moins l'habitude de travailler avec des exploitations qu'avec de grands groupes industriels. Il existe très peu de passerelles entre ces deux mondes », constate Xavier Dupuis, maraîcher aux Mureaux, dans les Yvelines.

Dès son installation, en décembre 2010, ce dernier a décidé de se consacrer exclusivement à l'approvisionnement de cuisines centrales d'Ile-de-France, qui cherchaient à se fournir en légumes bio de la région.

Il lui a fallu adapter son exploitation. Dans le choix du produit tout d'abord : la carotte, préférée par les enfants aux choux ou à la betterave, qui intéresse donc davantage les cantines. Et pas n'importe quelle variété : « du gros calibre qu'on ne trouve pas en magasin ».

Avec l'épluchage mécanique, « on perd entre 30 et 50 % du poids du produit. Si on a une petite carotte au départ, on se retrouve avec plus rien au bout ! »

Sur les 8 ha qu'il exploite en légumes, le producteur en réserve 6,5 aux carottes. Le reste à un complément de gamme, pour le printemps essentiellement : salade, radis, choux, céleri...

Spécialisation

« Le maraîchage diversifié est adapté aux marchés ou à la vente de paniers, mais pas aux besoins des cuisines collectives, estime-t-il. Se spécialiser est une nécessité. »

Il faut pouvoir fournir de gros volumes, mais aussi des produits propres et conditionnés, prêts à être cuisinés.

A cause des besoins en main-d'oeuvre ou de la gestion des déchets, la grande majorité des cantines n'épluchent plus les légumes.  L'installation d'un atelier de lavage et de préparation s'avère une étape incontournable.

Associé à une Cuma avec trois producteurs voisins et le groupement Fermes bio d'Ile-de-France, qui en rassemble une trentaine d'autres, Xavier a monté sur sa ferme « la première légumerie bio francilienne », opérationnelle depuis janvier 2012.

Elle est constituée d'une zone propre où les légumes sont épluchés (le module de production), de chambres froides pour « la matière première et le produit fini », ainsi que de vestiaires et d'un sas hygiénique où le personnel se prépare.

Jusqu'à une dizaine de salariés peuvent y travailler, selon les besoins. L'été, la production de la légumerie s'arrête, le temps des vacances scolaires. « Nous atteindrons notre rythme de croisière l'année prochaine, avec 200 t de légumes épluchés par an », indique le maraîcher.

De quoi fournir en carottes la vingtaine de cuisines centrales avec qui il est aujourd'hui en relation, et qui ravitaillent elles-mêmes près de 700 cantines.

« Les intermédiaires sont indispensables »

Entre la production, la préparation des produits, la gestion des commandes et la livraison, fournir la restauration collective demande beaucoup de travail.

« Les intermédiaires sont indispensables, affirme Xavier Dupuis. Il est très difficile pour un petit producteur isolé de se faire référencer dans de grosses structures de restauration concédées, type Elior. »

Le producteur des Mureaux (Yvelines) et ses associés de la Cuma « Bio Val de Seine » travaillent avec deux structures intermédiaires : Fermes bio d'Ile-de-France (adhérente à la Cuma), et Acade et Bio, une société de conseil et de distribution de produits alimentaires.

Outre le référencement, ces partenaires gèrent les appels d'offres, centralisent les produits, transmettent les commandes...

« Ce sont eux nos clients directs. Nous préférons travailler avec les deux en même temps par sécurité. »

Pour la livraison, « nous faisons appel à un prestataire, une société de transport spécialisée dans le froid, qui vient chercher les produits ici et les livre directement aux cuisines centrales ».

Une logistique inévitable au regard des difficultés de circulation en Ile-de-France.

Alain Cardinaux (publié le 8 février 2013)