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Dossier Perspective : les consommateurs n’y verront-ils que de la viande ?

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Vendu par Burger King en Europe (sauf en France), l’Impossible Burger reste contesté en raison de son recours à une levure OGM. © Anthony Lindsey

À la manière d’un nouvel ingrédient, les substituts de viande devraient plutôt se fondre dans les produits alimentaires actuels.

Les clients n’en ont pas voulu chez Tim Hortons. La première chaîne de restauration rapide canadienne a dû retirer en octobre 2019 les hamburgers sans viande de ses menus après les y avoir inscrits trois mois plus tôt. C’est un revers pour le producteur californien Beyond Meat, qui jusqu’alors n’avait connu que des succès au Canada. De son côté, la chaîne de restauration rapide vancouvéroise A & W avait fait face à une rupture de stock aux premiers jours de son lancement, tant la demande avait été forte.

C’est dire l’écart de perception et d’accueil fait à la fausse viande. Le marché français n’est pas en reste. Passée la curiosité, les substituts à la viande à base de végétaux seront-ils plébiscités ? Comment sera perçue la viande in vitro si elle est commercialisée en France ? Plusieurs enquêtes sont actuellement menées sur le sujet. Le Crédoc devrait notamment publier, courant 2020, une étude sur le comportement alimentaire des Français. Début février, le sénateur Roger Karoutchi, président de la délégation sénatoriale à la prospective, a annoncé la mise en place d’un comité de suivi parlementaire sur l’alimentation du futur.

Examiner les risques

L’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire, a lancé « un travail sur les risques et les bénéfices éventuels liés aux régimes d’exclusion (végétarien, végétalien­, végan…), selon la physiologiste nutritionniste Irène Margaritis. Nous allons aussi débuter un travail sur les risques liés aux produits ultra-transformés et les risques nutritionnels éventuels­ associés. »

« Il faut trois générations, environ soixante ans, pour que les comportements alimentaires se modifient », modère de son côté le médecin nutritionniste Brigitte Rochereau. Le sociologue Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’Agriculture, relativise aussi l’arrivée de ces succédanés : « Des aliments ont toujours disparu au fil du temps », a-t-il rappelé, le 6 février, lors d’un colloque organisé au Sénat sur la nourriture de 2050. Parmi les exemples les plus frappants : la filière du lapin est en crise et connaît des réductions de consommation considérables, « on ne mange quasiment plus de chevreau non plus. Et que dire du cheval, devenu une denrée stigmatisante pour les nouvelles générations. » Mais il estime que « la viande cellulaire ne va pas devenir le steak de demain sous la forme d’un faux steak de viande de bœuf ».

Noyer dans la masse

« Ce sera plutôt un mélange de l’existant avec d’autres composants, de la protéine végétale, des exhausteurs de goût…, poursuit l’expert, un métissage du système alimentaire actuel » au moyen d’éléments de substitution comme les protéines végétales ou animales issues de laboratoire.

L’acceptabilité dépendra aussi du prix de ces alternatives qui, surtout, devront s’accommoder aux nouveaux rythmes de vie « devenus des rythmes de ville », pointe Bruno Hérault. « Si autrefois, l’alimentation faisait la société, parce que s’alimenter était une des conditions premières de son renouvellement, aujourd’hui, c’est la société qui fait l’alimentation. Elle est devenue intercalaire, fonctionnelle. On mange quand on a fait tout le reste, quand l’ensemble des autres activités qui nous procurent des rôles et des statuts valorisés ont été accomplis. On mange aussi n’importe où, n’importe quand. Les nouveaux produits répondent à cette tendance à l’accélération de l’alimentation. »

En attendant, les insectes, qui devaient révolutionner nos assiettes, ont été mal perçus en Europe et devraient être uniquement destinés à nourrir les animaux. Mais leurs partisans n’ont pas dit leur dernier mot : selon le réseau Foodtech, ils pourraient à terme revenir sous la forme de farine dans l’alimentation humaine.

L’obstacle du prix

Les produits dit « veggie » sont plus chers que leur pendant « classique ». Au cours de notre enquête, les familiers de ces marchés ont évoqué une multiplication par deux des prix tant pour les substituts à la viande qu‘au lait. Dans une récente enquête, la DGCCRF relève que la marge brute sur les produits végans semble plus importante que pour des produits « traditionnels ». Ce marché touche une clientèle qui consent à payer plus cher pour des solutions « évitant la souffrance animale ». Ces produits visent les végétariens et végétaliens, engagés dans un autre mode de consommation, mais aussi les flexitariens, qui seraient un tiers de la population française. Sur cette cible, le prix limitera davantage les achats en volume.

Le coût sera déterminant pour l’arrivée en masse de la viande cellulaire dans les rayons des supermarchés mondiaux… On est passé d’une estimation à 250 000 euros le kilo en 2013, à 1 000 € pour l’entreprise la plus avancée. Certains espèrent atteindre 45 € le kilo, soit 6 € le steak.

Experte
« Pas de relance des légumineuses, sans soutien public fort » Marie-Benoît Magrini, économiste à l’Inrae

« Aujourd’hui, les protéines végétales les plus utilisées en France sont celles du blé et au niveau mondial du soja. Or, pour aller vers une alimentation plus diversifiée, il faut parvenir à réinsérer les légumineuses. Mais l’organisation des filières et des marchés reste un problème majeur au niveau national et européen. Une série de workshop s’est tenue récemment en vue d’une stratégie européenne sur les protéines. Deux cents experts issus du monde scientifique et des filières ont été consultés. Tous se rejoignent : les légumineuses ont subi une situation de verrouillage technologique. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, l’Europe a donné sa préférence aux céréales et aux importations de soja, notamment pour nourrir les animaux. L’assolement en légumineuses, plus important alors, a baissé, tout comme leur consommation.

Sans soutien public fort, le différentiel de compétitivité entre les céréales et les légumineuses ne sera pas rattrapable. Les coopératives doivent, en effet, investir dans de nouveaux outils pour le stockage, mais aussi pour le tri en cas de cultures associées. Par ailleurs, dans les rayonnages, si les référencements de produits alimentaires autour des céréales sont divers et variés, les légumes secs sont, quant à eux, le plus souvent présents sous la forme de graines vendues en vrac. Peu de produits intègrent des farines de légumineuses.

Le problème est que les outils industriels sont calibrés pour les céréales. L’ensemble du procédé industriel doit donc être réadapté. Pour réussir le plan de relance, il faudra également engager conjointement les opérateurs situés en amont et en aval. Par le passé, des plans dédiés aux protéines ont échoué faute de filières structurées. Une reconnaissance environnementale peut faciliter la réinsertion des légumineuses. Des paiements pour services environnementaux sont en discussion. »

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Cet article est paru dans La France Agricole

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