La matière grasse du lait est synthétisée en grande partie dans la mamelle, à partir de celle qui est fournie par la ration. Obésité et maladies cardio-vasculaires aidant, la matière grasse a pris une place très particulière dans la nutrition humaine. D'abord diabolisée en bloc, elle a retrouvé la faveur des médecins pour peu que ses acides gras (AG) soient insaturés, dans un premier temps. Une caractéristique un peu vite associée aux huiles végétales. Aujourd'hui, le débat se complexifie au gré des découvertes scientifiques sur l'immense famille des acides gras. L'enjeu est important en matière de santé humaine et la filière laitière en a pris conscience.

L'Inra a donc développé des recherches visant à mieux connaître la composition en AG du lait en fonction de l'alimentation des troupeaux.

«Au pâturage, le TB perd deux, trois points sous l'effet d'une présence plus importante d'AG insaturés», rappelle Jean-Louis Peyraud, chercheur à l'Inra. Il s'agit surtout de polyinsaturés, dont l'acide linolénique qui est le principal oméga-3 du lait. Ces acides gras sont reconnus pour leurs bienfaits sur la santé humaine, lorsqu'ils sont apportés dans des proportions correctes par rapport aux oméga-6. C'est loin d'être le cas aujourd'hui.

Or, rien ne vaut l'herbe pâturée pour enrichir la ration des vaches, et donc leur lait, en oméga-3. Avec 17 ou 18 kg de MS d'herbe pâturée, une vache en ingère autant qu'avec 1,4 kg de graine de lin extrudé, l'aliment le plus riche en oméga-3. Et son lait a les mêmes teneurs en cet acide gras (de l'ordre de 1% de la quantité totale en AG).

Effets positifs spécifiques

Un autre élément intéressant se confirme au sujet des CLA (acides linoléiques conjugués). «On y trouve l'acide ruménique que seuls les ruminants fabriquent et qui a des propriétés reconnues dans la lutte contre certains cancers», précise Jean-Louis Peyraud. Il peut représenter plus de 2% des AG totaux du lait de vaches à l'herbe, contre à peine 0,5% en régime à base de maïs. Le lait produit par des vaches qui pâturent est également plus riche en acide transvaccénique (jusqu'à 5% des AG totaux), que l'organisme humain sait transformer en acide ruménique.

«Tous ces effets augmentent avec la part de l'herbe. Ils sont aussi nets à l'automne qu'au printemps et l'espèce pâturée ne semble pas avoir d'effet majeur», observe Jean-Louis Peyraud. Cependant, ces avantages s'atténuent quand l'herbe vieillit. Ils sont donc moins présents dans l'herbe conservée. Ces effets favorables sont spécifiques à l'herbe.

Certes, on peut accroître la teneur en oméga-3 avec un ensilage de maïs complémenté par du lin extrudé, ou dans une moindre mesure, avec du tourteau de colza. Le concentré protéique de luzerne est lui aussi bénéfique. Mais les graines de lin n'améliorent pas la teneur du lait en CLA.

«Aujourd'hui, l'enjeu est de développer des systèmes d'alimentation permettant d'assurer une composition des laits améliorée toute l'année. On y travaille avec l‘Institut de l'élevage», conclut Jean-Louis Peyraud.

L'avis de... GÉRARD MARÉCHAL, directeur technique des approvisionnements en lait chez Lactalis

«Chez Lactalis, on estime qu'il est essentiel de redorer l'image des matières grasses laitières. Le profil en acide gras du lait s'est dégradé depuis trente ans, et l'on sait que l'alimentation des animaux en est responsable. Des produits entrant dans les rations ont des intérêts zootechniques certains, mais pénalisent les qualités nutritionnelles du lait. Or, d'autres aliments cumulent des avantages sur ces deux plans.

L'herbe, bien sûr, mais aussi la luzerne déshydratée ou le tourteau de lin extrudé. Les sources sont suffisamment variées pour que la filière laitière ne prenne pas le risque de se rendre dépendante d'une seule.

A une filière spécifique, nous préférons un travail de fond avec les éleveurs pour améliorer la qualité globale. Pour l'instant, ces paramètres ne sont pas pris en compte dans le paiement du lait, notamment parce que nous manquons d'une méthode d'analyse suffisamment fiable et renouvelable à un prix de revient acceptable pour la filière.»

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par Pascale Le Cann, Jean-Michel Vocoret, Dominique Grémy et Nicolas Louis (publié le 7 avril 2008)