En 2020, la collecte française de lait de vache biologique s’est établie à 1,1 milliard de litres, en progression de 11,9 % par rapport à 2019. Cela équivaut à près du double des volumes produits en 2016. « C’est une hausse certes moins marquée que celle des années précédentes, mais qui reste conséquente », indique FranceAgriMer.

En effet, la production de lait bio a connu une croissance marquée sur les cinq dernières années. « De nombreuses conversions ont été engagées à la suite de la crise du prix du lait conventionnel en 2015 et 2016, rapporte Benoît Baron, économiste à l’Institut de l’élevage. Cela s’est traduit par une progression annuelle de la collecte de 13 % en 2017, alors qu’elle n’était que de 2 % en 2016. Un pic d’arrivées de nouveaux producteurs bio a été enregistré en 2018, avec un sursaut de la collecte de 33 % sur un an. » D’après FranceAgriMer, entre janvier 2017 et juillet 2020, le nombre d’exploitations livrant du lait de vache bio a bondi de 70 %.

Priorité au marché intérieur­

L’an passé, l’offre s’est développée sur l’ensemble des produits laitiers bio. « Les fabrications ont été moins per­turbées que dans les filières conven­tionnelle ou AOP, car le mix-produit est centré sur les produits de grande consommation, principalement destinés au marché intérieur et peu tributaires de la volatilité de la demande du marché mondial », explique FranceAgriMer. En revanche, l’afflux de lait a été difficile à absorber pour les transformateurs. « Une part croissante de la matière sèche utile collectée n’a pas été transformée en produits finis biologiques, avec un déséquilibre plus prononcé sur la matière protéique que sur la matière grasse. » Difficiles à évaluer, ces volumes de protéines laitières sont consacrés à la fabrication de produits bio en vrac pour l’industrie agroalimentaire. Ils peuvent également être « déclassés » en produits non biologiques.

Recul des achats de yaourts

Du côté de la consommation, la demande pour les produits laitiers bio a été soutenue au printemps 2020 à la faveur du confinement lié à la pandémie de Covid-19. Le reste de l’année a toutefois été moins favorable. En cumul sur onze mois, les achats de yaourts et de fromages frais bio ont reculé respectivement de 8 % et 6 % sur un an. « Pour les autres produits, les hausses des volumes achetés apparaissent moins marquées que pour les produits conventionnels, à l’exception des desserts lactés frais, note FranceAgriMer. Ces constats sont d’autant plus à surveiller que la moindre consommation de produits laitiers bio à domicile n’a pas pu être compensée par des exportations, encore peu développées, ou par la restauration hors domicile, qui a souffert en 2020. »

Selon Benoît Baron, « la difficulté est de composer avec une croissance de la collecte par à-coups, au gré notamment des crises du prix du lait conventionnel, et une progression de la consommation suivant une tendance plus linéaire ».

Maintenir le prix du lait

Alors que le prix du lait payé aux producteurs n’a cessé de progresser depuis 2016, il marque sensiblement le pas en 2020, s’établissant à 480,40 €/1 000 l, soit un repli de 0,7 € par rapport à 2019. En 2021 et dans les prochaines années, « l’enjeu sera de réussir à maintenir le prix du lait plutôt que de l’augmenter encore », estime Benoît Baron. Pour y parvenir, « certains opérateurs mettent en place des dispositifs d’indemnisation des éleveurs pour modérer la production. Une prudence est aussi observée quant au recrutement de nouveaux producteurs ». Quant au volet logistique, il s’agira de mieux répartir la collecte sur l’année, afin d’« éviter les excès au printemps, propices au déclassement, et les manques à l’automne, posant des difficultés pour répondre à la demande ».

À moyen et long terme, « les perspectives de marché restent favorables au lait bio, pour lequel la demande va continuer de croître », prévoit l’économiste. Cependant, à plus court terme, « il faudra relever le défi de recruter de nouveaux consommateurs dans un contexte économique difficile ».

Vincent Guyot

Témoignage
« Nous avons revu notre système et réduit nos charges » Vincent et Christophe Gosselin, éleveurs à Tessy-Bocage (Manche)

« Trois ou quatre ans après notre installation en conventionnel, au début des années 1990, nous avons remis notre système en cause, en diminuant la part du maïs dans la ration des vaches pour davantage d’herbe. Plus nous avancions dans cette voie, plus nous augmentions nos revenus, essentiellement grâce à la baisse des charges. Nous avons franchi le pas du bio en 2009. Même si nous faisons la part belle à l’herbe, nous avons conservé 6 ha de maïs ensilage, ce qui reste peu à l’échelle de nos 400  000 l de lait livrés par an. Ce fourrage est distribué surtout au printemps, pour limiter le gaspillage d’azote par les vaches lors du pâturage. Si la race prim’holstein a été conservée, nous avons introduit du croisement avec les races normande et simmental, pour gagner en rusticité. Nous inséminons les vaches de juillet à mi-décembre, pour des vêlages de mi-avril à début août. Les veaux restent au moins quinze jours avec leur mère, afin d’acquérir une bonne immunité. Pour la gestion du parasitisme au pâturage, nous réalisons des coproscopies et vermifugeons si nécessaire. Cette conduite économe nous a permis de réduire au maximum nos intrants. En 2020, notre prix du lait moyen s’établit à 487 €/1 000 l, pour une marge brute de 437 €/1 000 l. »