Une viande bovine de qualité supérieure, reconnue en AOC depuis 2006. « La viande a un goût et une tendreté hors pair », affirme Gabriel Gauthier, boucher à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

Depuis plusieurs années, il se déplace chez deux éleveurs du plateau du Mézenc. Une zone de pâtures au rude climat, située à l'est de la Haute-Loire, à une altitude de 1.100 à 1.200 mètres.

« Je choisis les animaux à la fin de décembre ou au début de janvier, puis l'éleveur les envoie à l'abattoir du Puy en fonction de mes besoins et de l'état d'engraissement de ses bêtes. J'ai besoin d'un bovin tous les quinze jours, explique l'artisan qui a fréquenté durant sa jeunesse les foirails de la Haute-Loire avec son père.

Georges Nouvet, installé à Freycenet-la-Cuche, produit du fin gras du Mézenc pour deux bouchers, dont l'artisan clermontois. Avec un troupeau de 50 mères limousines et charolaises, il fournit une vingtaine d'animaux fin gras par an, des génisses et des boeufs de trois ans. Avec une moyenne de poids de carcasse de 450 kg pour des conformations en U, voire en E, le prix moyen atteint 5,33 €/kg.

« Je produis des bêtes un peu plus âgées que ce qu'exige le cahier des charges, au moins 24 mois pour les génisses et 30 mois pour les boeufs, précise l'éleveur. Les animaux nés en décembre-janvier passent un premier été au pré avec leur mère, puis l'hiver suivant sevrés et en stabulation libre.

Ils ressortent au pré puis passent le deuxième hiver attachés dans une étable entravée, ressortent pour une saison de pâture et rentrent à nouveau pour une finition lente en cinq à six mois, nourris au foin de montagne avec un complément azoté en faible quantité (3 kg par animal et par jour). »

La période d'abattage se situe du 1er février au 31 mai. La filière compte une centaine d'éleveurs pour une production de 500 animaux par an. Le poids moyen des carcasses est de 390 kg à 4,42 €/kg.

« Mes clients sont friands de cette viande, maturée au moins 10 jours, dont ils connaissent l'origine », dit Gabriel Gauthier.

M. Roque-Marmeys (publié le 24 février 2012)