Michel et Mylène Lacharme-Larochette ont repris l'exploitation des parents en 1981 à Chenôves, en Saône-et-Loire. La ferme s'est agrandie en 1986, quand leur voisin, Claude Jouve, les a rejoints.

Ils ont créé le Gaec la chèvrerie des Filletières en fusionnant les deux cheptels puis commencé à investir pour moderniser les bâtiments d'élevage et l'atelier de transformation. Dès 1988, la ferme s'est spécialisée dans les chèvres, en abandonnant les vaches et la vigne. L'objectif était de rationaliser le travail et les circuits de commercialisation.

«Nous avions quatre bâtiments pour loger le troupeau. Nous passions, à trois, près de dix-sept heures à la traite chaque jour», se souvient Michel Lacharme. L'exploitation construit alors une chèvrerie pour regrouper le cheptel. Elle installe un rototandem de huit places. La fromagerie est refaite et agrandie.

«Nous sommes partis sur le tout-ensilage et le désaisonnement pour étaler les mises bas. C'étaient des techniques nouvelles à l'époque», rappelle Michel.

En 2000, l'exploitation opère un virage dans son mode de production. Elle est située sur la côte chalonnaise, dans la commune la plus au nord de la zone d'appellation Charolais. Le nouveau cahier des charges de ce fromage de chèvre était alors en discussion.

A la faveur d'un contrat territorial d'exploitation, la ferme arrête l'ensilage et passe à l'affouragement en vert. Elle monte une installation de séchage du foin en grange. La chèvrerie est rallongée de vingt-cinq mètres.

Les laitières restent en bâtiment, où elles reçoivent de l'herbe au cornadis, coupée deux à trois fois par jour à la faucheuse-autochargeuse. L'exploitation achète seulement du maïs grain et des tourteaux pour compléter l'alimentation.

«Comme les chèvres ne pâturent pas, nous ne faisons plus de traitements antiparasitaires», complète Michel. La première salariée est arrivée pour fabriquer les fromages en 1995. Rapidement, deux autres employées ont remplacé la main-d'oeuvre familiale bénévole.

La fromagerie est approvisionnée tous les jours à raison de 300 à 600 litres en fonction des trois périodes de mise bas: à la Toussaint, en janvier-février et en mai-juin-juillet.

Bassin de consommation

La production laitière est en totalité transformée. Entre Dijon et Mâcon, le Gaec est proche d'un important bassin de consommation et peut tirer profit d'une traditionnelle consommation de fromages de chèvre, appréciés dans cette zone viticole.

Par l'intermédiaire du GIE Capriferm, l'exploitation livre trois grossistes en région parisienne. Deux à trois tournées par semaine sont réalisées dans les magasins de la région tels que traiteurs, crémiers et enseignes indépendantes.

«Nous avons changé d'époque. Depuis deux ans, nous constatons un retour des clients vers les commerces de proximité. Entre 2007 et 2008, la vente directe au magasin de la ferme a augmenté de 30 %. Nous continuons de progresser cette année», constate Michel.

Cette croissance a nécessité une adaptation, à savoir prendre le temps d'accueillir la vingtaine de clients par jour au lieu de dix auparavant, dimanche compris. L'exploitation a en projet le réaménagement de la fromagerie, afin de faire évoluer les techniques de fabrication.

Elle envisage aussi de changer la salle de traite, pour arriver à un rendement de deux cents chèvres à l'heure, au lieu de cent actuellement.

«Ce que nous faisons aujourd'hui sera dépassé demain. Nous avons appris à évoluer continuellement. Nous mettons en place les codes-barres. L'activité administrative représente désormais un temps complet», constate Michel Lacharme.

Vente directe (en haut). Face au surcroît de demandes des consommateurs attirés par le commerce de proximité, Michel et Mylène Lacharme-Larochette passent davantage de temps à vendre leur production dans le magasin de la ferme.

Foin séché en grange (à gauche). Depuis 2000, les chèvres sont affouragées en vert. L'hiver, elles reçoivent du foin de luzerne et de dactyle de qualité, car séché en grange.

Chèvrerie (à droite). Le bâtiment a été allongé de vingt-cinq mètres pour regrouper les 280 chèvres.

Un GIE pour vendre les fromages fermiers

Le GIE Capriferm réunit dix producteurs de chèvres de Saône-et-Loire pour la promotion et la commercialisation de leurs fromages fermiers. Il réalise un chiffre d'affaires de 160.000 euros. Les éleveurs garantissent une alimentation des animaux à base d'herbe.

A partir du lait cru, les fromages sont moulés à la louche, affinés et mûris pour obtenir une pâte lisse et onctueuse. Parmi la gamme étendue de produits, le charolais est caractéristique par sa forme haute et bombée, à la croûte légèrement fleurie.

L'exploitation: Chenôves, en Saône- et-Loire

- Surface: 70 ha

- Utilisation des surfaces:

* prairies luzerne et dactyle : 30 ha

* prairies naturelles: 20 ha

* cultures (blé, orge et avoine) : 20 ha

- Cheptel: 280 chèvres 10 boucs

- Production laitière: 161 000 litres

- Gamme de fromages:

* Charolais (280 g)

* Bouton de culotte (35 à 50 g)

* Fromage blanc en faisselle

Les résultats

- Valorisation du lait: 1,77 €/l HT

- Répartition des ventes :

* 41 % à la ferme

* 39 % en magasins * 20 % avec le GIE Capriferm

- Produit: 332.000 euros

- Charges opérationnelles: 67 000 euros

- Charges de structure: 178 000 euros

- Taux d'endettement: 39 %

- EBE: 92.000 euros

- EBE/produit: 28 %

- Résultat d'exploitation: 42.000 euros

par Charles-Henri Pouzet (publié le 6 novembre 2009)