Longtemps élaborée de façon artisanale, la bière connut un spectaculaire essor dans la seconde partie du XIX e siècle. Avec la fermentation haute, les bières produites étaient peu gazeuses, troubles, instables. Brassées en petite quantité, elles étaient livrées par fûts de 100 et 120 litres. La découverte de la fermentation haute (1852), qui nécessitait de grandes installations frigorifiques, fut facilitée par la création du réfrigérant tubulaire de Baudelot (1856). On obtenait des bières plus gazeuses, limpides, livrées en bouteille.

En 1866, Pasteur publie un mémoire intitulé « Etude sur le vin, ses maladies, les causes qui les provoquent ; procédés nouveaux pour le conserver et le servir ». Le grand prix de l'exposition qu'il reçoit en 1867 récompense le procédé technique qui met fin aux vins piqués, aigres, montés ou tournés qui réduisaient les commandes britanniques, alors que le traité de commerce signé en 1860 avec l'Angleterre devait assurer un nouveau débouché aux viticulteurs. Les soucis des vignerons étaient partagés par les brasseurs : pendant l'été, les bières s'acidifiaient. Malgré son aversion pour la bière, sa rancoeur contre l'Allemagne, qui avait bombardé le Muséum d'histoire naturelle en 1871, décida Pasteur à aider les brasseurs. Son objectif était clair : hisser la bière française au niveau de l'allemande. Ses travaux sur la fermentation commencèrent en 1871 dans une brasserie de Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Pour réduire l'altération due à des ferments parasites produits par des poussières, Pasteur préconisa la fermentation à l'abri de tout contact avec l'air. Cette technique de fabrication, qui concernait tous les types de bières, lui valut un brevet. Selon ses désirs, les bières conçues avec ce procédé devaient porter le nom de « bières de la Revanche ». La poursuite de ses recherches le conduisit à la même conclusion que pour le vin : il fallait la chauffer à 50-55 °C. Publiées en 1877, ses « Etudes sur la bière » contribuèrent au succès du breuvage. En bénéficiant de facteurs favorables comme les crises viticoles, la lutte contre les alcools et les spiritueux et l'essor de la population, la bière fit une percée remarquable.

Entre 1870 et 1914, la production passa de sept millions à seize millions d'hectolitres. Avec le développement des transports, la bière pouvait s'affranchir du marché local et partir à la conquête du pays et du monde. C'est ainsi que les bières de Tantonville (Meurthe-et-Moselle) ou de Schiltigheim (Bas-Rhin) rivalisèrent avec les bières allemandes, autrichiennes ou anglaises. Et, parmi les 3 500 brasseries comptabilisées en 1905, certaines, comme les Brasseries de la Meuse, créées en 1890 à Bar-le-Duc, avaient une stratégie de conquête. La famille de Lorraine qui en était à l'origine racheta les brasseries de Sèvres, Moulins, Beaucaire? et créa une vingtaine d'unités de fabrication dans toute la France.

Pendant la Première Guerre mondiale, de nombreuses brasseries situées sur la ligne de front furent tout ou partie détruites. Puis l'électricité accéléra le processus de fabrication et engagea l'industrialisation. Le mouvement engendra la concentration des établissements : des 317 brasseries présentes en 1872 en Alsace-Lorraine, il n'en restait plus que 39 en 1929.