A l'entrée du fournil d'Emmanuel et Cristiana Vandame, une bonne odeur de pain met tous les sens en émoi.

Inauguré en septembre 2011, le local sert à la fabrication du pain commercialisé dans le magasin de la ferme, dans trois cantines scolaires, trois restaurants universitaires et quatre Amap (Aide au maintien d'une agriculture paysanne) en région parisienne.

Installé à Villiers-le-Bâcle, dans l'Essonne, sur 235 hectares, Emmanuel Vandame s'est lancé dans l'aventure Amap en 2004, sous l'impulsion de sa femme Cristiana. Il a ainsi rejoint « Les Jardins de Cérès » en produisant des pommes de terre sur 3.000 m², et s'est vite aperçu de la rentabilité de l'opération.

Il en cultive désormais 0,5 hectare en agriculture biologique. Il propose également des lentilles (2,5 ha conduits en bio) et de la farine auprès de deux Amap, « Les Jardins de Cérès » (une fois par mois) et, depuis 2010, « Massy Manger bio » (une fois par semaine).

Depuis peu, il commercialise du pain dans deux autres Amap (Montigny-le-Bretonneux et Lévis-Saint-Nom).

Pour accompagner ces développements, les exploitants ont embauché deux personnes en équivalent temps plein (une boulangère à plein temps, une à mi-temps et une personne pour les livraisons).

Cristiana participe à la fabrication du pain. « Nous consommons 2 tonnes de blé par mois, transformées en 1.500 kg de farine et 2,6 tonnes de pain », chiffre Emmanuel.

Il y a deux ans, alors qu'il pensait à créer un fournil, il a décidé de convertir un peu plus de 17 ha en blé bio (variété Renan). La parcelle de 1,5 ha convertie jusque-là n'allait plus suffire.

A l'origine, Emmanuel aplatissait son blé dans un moulin voisin puis, en 2007, il a investi dans son propre moulin pour s'occuper de la transformation. « Mais on était limite en débit. On devait réaliser une mouture deux fois par semaine. C'est pourquoi nous avons décidé d'acheter un nouveau matériel pour faire une mouture une fois par semaine seulement. C'est mieux qu'elle se repose avant son utilisation et cela consomme moins d'électricité ! »

Nouveau moulin

Avec le fournil, l'investissement représente pas moins de 240.000 euros, financés à 40 % par des fonds européens et par la Région Ile-de-France. Eric et Cristiana Vandame essayent donc d'élargir leurs débouchés.

L'avantage des Amap est que les consommateurs-adhérents signent un contrat annuel à l'avance, en préachetant les récoltes. Les contrats se comptent en lots de mètres carrés cultivés, afin de partager les aléas du rendement avec les producteurs.

Le prix est défini au départ, avec le coordinateur de l'Amap : 1,40 €/ha pour les pommes de terre, 3,50 €/kg pour les lentilles, 1,70 €/kg pour la farine et 5 à 5,10 €/kg pour le pain cuit au feu de bois.

« Cela représente beaucoup d'administratif, juge Emmanuel. Mais, grâce aux Amap, j'ai découvert une autre agriculture, plus intéressante, même si cela nécessite beaucoup de temps et d'énergie. »

L'intérêt pour lui est de rencontrer les consommateurs de ses produits. « Ils sont très éclectiques et, pour la plupart, militants. Cela a permis de conserver 2.300 ha de cultures sur le plateau de Saclay. »

En chiffres

Surface totale : 235 hectares.

Surface en agriculture biologique : 0,5 ha de pommes de terre, 2,5 ha de lentilles, 18,5 ha de luzerne.

Surface en phase de conversion : 17,3 hectares de blé, 14,95 ha de triticale.

Transformation : 2 t de blé par mois pour 1.500 kg de farine et 2,6 tonnes de pain.

Débouchés : 2 Amap pour les pommes de terre, lentilles et farine ; 4 Amap pour le pain, ainsi que trois cantines scolaires et trois restaurants universitaires ; 1 magasin à la ferme ; 2 magasins de produits fermiers dans la Région parisienne. 

Des légumes pour l'Association « De la ferme au quartier »

Depuis un an, Vincent Morreton, jeune maraîcher à Chaussan, dans le Rhône, livre ses légumes à l'association « De la ferme au quartier » à Saint-Etienne, dans la Loire. Il s'agit d'une plate-forme d'approvisionnement en produits alimentaires en circuit court.

A la différence d'une Amap, l'association entend créer des emplois pérennes et rompre avec l'image des paniers réservés aux « bobo », en proposant des produits agricoles locaux de qualité, à des prix abordables.

« Je recherchais d'autres débouchés pour commercialiser ma production, explique Vincent Morretton, qui fait des marchés dans la région. L'association “De La Ferme au quartier” constitue donc un plus, avec une rentrée d'argent sûre. »

Il s'engage à livrer chaque semaine ses légumes de saison (pommes de terre, poireaux, blettes, navets...), dans un local loué par l'association. Il connaît le montant de sa livraison une semaine à l'avance.

Plusieurs types de paniers sont proposés : des paniers de 6-7 légumes à 7 € pour une personne et 10 € pour deux personnes, et des paniers familiaux avec quatre légumes différents mais en plus grandes quantités, pour 15 et 18 €. 15 % sont reversés à l'association pour les frais de fonctionnement.

Isabelle Escoffier (publié le 24 février 2012)