Au-delà de la vente directe, la restauration hors foyer, les petits commerces et les rayons de produits locaux en grandes surfaces font office de nouvel eldorado à l’échelle des territoires. La demande grandit localement, mais comment répondre au défi des volumes sans perdre ses valeurs ni s’épuiser à la tâche ?

Bouleverser le paysage

« La massification de l’offre passe par une organisation collective, et pas seulement entre producteurs, estime Carole Chazoule, enseignante-chercheuse à l’Isara de Lyon. Il faut renouveler l’organisation de la chaîne alimentaire en empruntant les compétences des circuits longs (optimisation des coûts, gestion rationalisée…) tout en gardant les valeurs des circuits courts (prix juste, lien producteur-consommateur…). » Cette hybridation en cours donne naissance à ce qu’elle nomme « les circuits du milieu » (lire l’encadré ci-dessous).

A l’échelle des territoires, le grand défi logistique consiste à couvrir « le dernier kilomètre » au moindre coût. « Le développement de petits réseaux de transporteurs locaux travaillant en maillage semble indispensable, estime Julia Faure, « product manager » à La Ruche qui dit oui. Regardez l’explosion des livreurs à vélo dans les grandes villes, c’est devenu un créneau pour les petits restaurateurs afin de massifier leur offre grâce à des flottes de coursiers. Cela peut aussi se faire en milieu rural. D’autant qu’en matière de livraison, la limite des grosses structures de transport tient au manque de flexibilité pour répondre aux besoins sur mesure des producteurs. » Julia en est certaine : « Les logisticiens capables de proposer ce type de services sans devenir des plates-formes monopolistiques vont bouleverser le paysage ! »

Florent Hayoun, qui a fondé en 2014 le site de e-commerce alimentaire Drive des champs, l’a bien compris. Il se concentre aujourd’hui sur la prestation de transport en se donnant pour objectif de « proposer un service complet de logistique et de livraison aux producteurs afin qu’ils n’aient à se déplacer que pour la représentation commerciale ».

Son projet repose sur deux piliers : d’une part une plate-forme pour collecter un maximum de données et « organiser les flux physiques et virtuels » et, d’autre part, un service externalisé de transport avec une société – Ecolotrans –, qui dispose d’un nombre de camions suffisant pour optimiser les parcours. « Le but est de faciliter les ventes en multicanal en s’occupant aussi bien des petites transactions que des gros achats de la grande distribution, afin de s’assurer que les camions soient toujours pleins », explique-t-il. Florent testera son concept sur Paris avec La Ruche qui dit oui d’ici à fin 2017, avant d’aller à la recherche de nouveaux clients. « Il va falloir jouer au chef d’orchestre avec des musiciens qui ne se connaissent pas entre eux, confie-t-il. C’est un sacré challenge ! »

Un rôle à jouer pour les marchés de gros

D’autres acteurs traditionnels des territoires entendent jouer leur partition. C’est le cas des marchés de gros qui, de plus en plus, font la part belle aux produits locaux. Ce sont généralement des grossistes ou des primeurs qui se spécialisent dans la distribution de proximité. Au Min (Marché d’intérêt national) de Grenoble, le choix a été fait de permettre aux agriculteurs de garder la main sur leurs produits jusqu’à la vente. Un « box fermier » de 120 m2 va ainsi ouvrir ses portes au premier trimestre 2017, avec 40 agriculteurs attendus avant la fin de l’année. « Ils seront associés à cette structure, sans obligation de présence », explique le directeur du Min, Bernard Colonel-Bertrand, à l’origine du projet. C’est un salarié de la structure qui se chargera des ventes et des relations commerciales sur place. « Grâce à ce système, nous espérons attirer un maximum de producteurs isérois sans les amener à changer leur organisation ni perturber leurs autres débouchés », détaille-t-il.

Pour cet ancien grossiste, un tel concept est destiné à remplacer les carreaux classiques, bien trop contraignants. « Quel jeune agriculteur voudrait encore venir de 3 h à 8 h du matin, alors même que les restaurateurs ne se déplacent plus aussi tôt, se demande-t-il. Demain, les Min seront des vitrines plus que des lieux de fréquentation. Les acteurs s’y rencontreront une fois tous les quinze jours et échangeront ensuite par internet. Comme un drive mais avec de plus gros volumes. »

Les marchés de gros apportent ainsi leur savoir-faire. Le « box fermier » de Grenoble sera associé à un nouveau système de livraisons mutualisées permettant aux transporteurs de relever les défis propres à la logistique rurale (exploitations disséminées, difficile acheminement des produits en ville…) ou urbaine (variabilité des horaires, petites quantités…). Bernard Colonel-Bertrand en est lui aussi certain : « Nous sommes à l’aube d’un bouleversement du secteur. La logistique a de beaux jours devant elle ! »

Expert
« Nous suivons l’émergence des circuits du milieu » Carole Chazoule, enseignante-chercheuse à l’Isara de Lyon

« La demande des territoires en produits locaux offre aux producteurs une opportunité de développer leur activité. C’est une question de volumes mais aussi de formation de la rencontre : pour qui produire et à quel prix ? Et comment organiser la logistique sans trop peser sur ses tarifs ? Il y a en la matière un vrai besoin de structuration. Tout est à reconstruire. Avec le projet de recherche interdisciplinaire Syam (1), nous analysons l’hybridation de systèmes alimentaires entre circuits courts et circuits longs. Nous en sommes à la première phase de ce travail, qui consiste à inventorier les acteurs concernés : collectivités, marchés de gros, associations d’éleveurs, sociétés de restauration collective… La deuxième phase nous amènera à creuser des cas précis (performances économiques, sociales et environnementales, conditions de durabilité…). Nous constatons déjà que ces circuits du milieu se caractérisent par de nouvelles formes de relations ne reposant plus uniquement sur le prix, mais aussi sur la transmission de valeurs. Cela implique des formes d’alliances et de partenariats différentes pour venir à bout des méfiances naturelles entre acteurs. »

(1) Syam : Systèmes alimentaires du milieu. Projet de recherche mené dans le cadre d’un programme PSDR Rhône-Alpes (Pour et sur le développement régional).