Lorsqu’ils découvrent la multiplicité de leurs fournisseurs, les chefs cuisiniers prennent d’abord souvent peur. « Je me souviens de l’un d’entre eux qui travaillait auparavant dans une cuisine centrale, uniquement avec des grossistes, raconte Sophie Aucherie, animatrice en restauration collective du Groupement des agriculteurs bio de Vendée (GAB 85). Il venait remplacer dans une petite cantine un autre cuisinier très moteur qui était parvenu, en lien avec les producteurs alentour, à intégrer 25 % de produits bio et locaux dans ses menus. Le nouveau s’est demandé comment il allait faire. » Le GAB 85 l’a alors convié à une visite de ferme. Et un miracle s’est réalisé. « Le fait de valoriser un produit dont il connaissait les qualités lui a permis de redonner du sens à son métier, qu’il avait perdu au fil des années passées dans sa grande cuisine centrale. »

Pour le groupement, la mise en lien direct du producteur avec le cuisinier apparaît comme le premier pas décisif vers une relocalisation de l’approvisionnement des cantines. « La restauration collective n’est pas le secteur que les agriculteurs privilégient en priorité. Pour ceux avec qui nous travaillons, ce débouché représente 20 à 50 % de leur chiffre d’affaires, estime Sophie Aucherie. L’activité se construit de façon progressive, en confiance avec le producteur bio et le cuisinier. »

S’organiser à plusieurs

Tout un travail de planification est notamment à mener. « On ne peut pas seulement vouloir travailler avec les cantines pour se débarrasser d’un surplus de production, rappelle l’animatrice. Cela s’organise. » L’aspect collectif se révèle être un levier essentiel : en faisant le lien entre cuisiniers et agriculteurs, le GAB parvient à structurer les filières en matière de planification des achats alimentaires.

L’association nationale Agrilocal a suivi la même logique. « Nous avons créé dans 38 départements des plateformes en ligne de mise en relation entre producteurs et acheteurs, résume Nicolas Portas, directeur de l’association et fils d’agriculteur. Ce service gratuit permet à une offre locale de trouver un débouché avec un acteur de la restauration collective et de développer des circuits alimentaires de proximité. » Sur les 38 départements, 4 888 fournisseurs sont connectés sur l’outil avec 2 953 acheteurs publics.

Les origines sur le menu

Dans les Deux-Sèvres, la communauté de communes du Pays Mellois a choisi un modèle hybride pour ses 45 cantines et ses 2 500 repas servis au quotidien. « Au départ, il y a une dizaine d’années, nous avons d’abord rencontré les producteurs locaux, souligne Marie-Emmanuelle Saintier, vice-présidente de la collectivité en charge de la restauration scolaire. Dans le même temps, le département a initié le réseau Rivalis qui, transformé depuis en association, réunit plusieurs agriculteurs qui ont la stature pour pouvoir répondre à des marchés publics. Nous travaillons aussi avec le Civam Poitou-Charentes, ainsi qu’avec l’organisation « Le clic paysan » qui réalise en priorité des paniers pour des consommateurs privés mais, en cas de surplus, ils nous vendent leurs légumes. Nous nous arrangeons avec tout le monde pour être sûrs d’être fournis. » L’hiver, le Pays Mellois n’a d’autre choix que de faire appel à des grossistes. « Nous manquons souvent de légumes. » Au final, chaque repas affiche 48 % de produits locaux et 19 % de bio. Et sur chaque menu, figure le nom de l’agriculteur qui a fourni le produit. « Certains voient revenir chez eux des parents dont les enfants ont apprécié le yaourt, le légume ou encore la viande. »

Pour tout agriculteur intéressé, « il faut se renseigner auprès des élus. L’intérêt de ce type de débouché va dépendre des filières », constate François Mauvais, de l’association Cantines responsables. Il faut aussi regarder s’il existe un projet alimentaire territorial auquel les agriculteurs peuvent se greffer, qu’ils soient en conventionnel, bio, petit ou gros.

Rosanne Aries

Témoin
« Le local à l’échelle départementale » Arnaud Devilliers, maire de Penne-d’Agenais (Lot-et-Garonne)

« Le droit des marchés publics est compliqué, mais le réel problème tient davantage à l’offre locale, qui peine à couvrir tous les besoins de la restauration collective. En 2008, dans le cadre d’un vaste plan santé, la municipalité a développé les circuits courts, pour apporter aux 157 enfants à nourrir chaque jour des menus sains. Mais ça n’a pas été simple. La commune compte quelques maraîchers et éleveurs alentour. Et les quantités dont nous avions besoin déstructuraient leur panier de production. Ainsi, en dehors des agriculteurs du village avec qui nous travaillons en direct, nous passons par des grossistes en lien avec des producteurs locaux, à l’échelle départementale. Nous achetons tout sous la forme de matière première, en bio dès que possible. Notre priorité consiste à chasser les produits transformés. Même surgelé, le produit est acheté brut et travaillé dans notre cuisine. Au final, le coût d’un repas s’établit entre 10 et 12 euros. Le prix du ticket est de 3 euros, l’équivalent du coût des matières premières. La mairie prend le reste à sa charge. »

Reportage
« La restauration collective représente 20 % de mon chiffre d’affaires » Aurélien Hobéniche, éleveur de vaches limousines à Sauxillanges (Puy-de-Dôme)

« La restauration collective m’a permis de développer mon activité, d’atteindre assez vite un volume intéressant de commandes en viande et d’acquérir mon labo de transformation. »

La qualité avant le prix

En 2012, l’éleveur Aurélien Hobéniche s’est inscrit sur Agrilocal 87, une plateforme en ligne gratuite.

Initié par le conseil départemental du Puy-de-Dôme, l’outil, étendu dans 38 autres départements, met en relation acheteurs publics et producteurs locaux, afin de développer des circuits alimentaires de proximité à destination notamment des cantines scolaires. « Je fus l’un des premiers à y référencer mes produits. Et comme peu de personnes répondaient aux consultations publiques, j’ai vendu ma viande aux prix qui me convenaient. » Depuis, les grossistes ont fait leur apparition sur la plateforme. « Je ne leur jette pas la pierre, mais il est plus difficile de rivaliser. »

Durant le confinement, Aurélien Hobéniche a perdu 80 % de sa clientèle avec la fermeture des écoles, des marchés et des restaurants. Mais il a pu se rééquilibrer avec l’arrivée de nouveaux clients au magasin de la ferme, restés fidèles depuis. Aujourd’hui, la restauration collective lui assure 20 % de son chiffre d’affaires au lieu des 50 % avant Covid.

« C’est mieux. Je ne travaille plus désormais qu’avec les cantines qui commandent d’une semaine sur l’autre et qui font passer la qualité avant le prix. »