Mercredi 7 octobre, à Dijon, les fournisseurs et les acheteurs de la restauration collective de Côte-d’Or avaient rendez-vous. Pour ces troisièmes « rencontres Agrilocal21 », plus d’une trentaine de producteurs - agriculteurs ou artisans - étaient présents pour faire découvrir leurs spécialités. Leur point commun : tous sont installés dans le département de la Côte-d’Or et inscrits, en tant que fournisseurs, sur la plateforme virtuelle Agrilocal.
Cet outil gratuit, développé par l’association nationale Agrilocal, est déployé à ce jour dans 36 départements. Il permet de faire le lien entre les acheteurs de la restauration collective et les fournisseurs potentiels. Les premiers publient leurs commandes sur le site, les seconds répondent aux marchés qui les intéressent et livrent les commandes une fois la transaction confirmée (1).
« Agrilocal n’est pas un supermarché où l’on trouve de tout ! La plate-forme valorise les filières bien représentées dans le département : lait, viande, fruits et légumes », précise Gérard Mignerot, au conseil départemental. En Côte-d’Or, l’outil totalise quelque 600 commandes pour 80 000 € de chiffre d’affaires en deux ans, mais continue à monter en puissance. « Comme tout le monde, on a subi un coup d’arrêt en mars, suivi des vacances d’été. Mais cela redémarre très bien depuis la rentrée. » En complément de la plateforme virtuelle, des rencontres en chair et en os sont organisées.
Derrière une sélection de fromages de chèvre, Aline De Bast est venue pour se faire connaître des acheteurs. À la tête d’un élevage de 200 chèvres alpines, elle vend l’essentiel de sa production à la ferme et sur les marchés. Elle a commencé à livrer quelques collèges et lycées depuis presque quatre ans. « En temps normal, j’y écoule 15 à 20 % de ma production. Avec ou sans Agrilocal : certains établissements préfèrent passer en direct. De toute façon, j’ai toujours un échange par téléphone avant de préparer la commande. » Même si 2020 a été « un peu catastrophique », elle est sûre que ce marché est porteur.
Agrément ou dérogation
« J’ai des demandes d’établissements que je dois décliner car ils sont trop éloignés : j’ai assez de travail comme ça, sourit-elle. Mon but, en travaillant plus avec la restauration collective, est justement de faire moins de marchés pour me dégager du temps. Pas question de perdre ce temps en livraisons. » La réglementation sanitaire lui impose aussi des limites. Seuls les ateliers de production agréés CE peuvent vendre sans restrictions aux restaurants collectifs. Étant en dérogation à l’agrément, Aline ne peut vendre qu’à des cuisines non agréées, dans un rayon de 80 km, et une part limitée de sa production.
Au-delà d’écouler des volumes, elle voit d’autres intérêts à travailler avec des cantines. D’abord, le plaisir de voir ses fromages servis au collège de son enfance. Ensuite, l’opportunité de « sensibiliser les lycéens au bien-manger », en recevant des classes deux fois par an.
Trouver des débouchés via Agrilocal
Quelques stands plus loin, Laurence Henriot espère, elle aussi, nouer de nouveaux contacts commerciaux. Le groupement d’éleveurs auquel elle adhère vend déjà deux bovins par mois à une société de restauration. Enfin, pas les bêtes entières : « Ils prennent 200 kg de bourguignon, 70 kg d’émincé et 35 kg de rosbif : on doit ensuite valoriser le reste de la carcasse. On espère trouver des débouchés via Agrilocal ! » Le repas végétarien à l’école n’inquiète pas cette éleveuse allaitante. « S’il est cuisiné de A à Z, c’est un repas équilibré qui permet de faire des économies. Avec ce budget, les chefs de cantine peuvent acheter de la bonne viande. Il y en a un qui, du coup, me prend à chaque fois 50 kg de faux-filet à 19 €/kg ! »
Pour les autres produits de sa ferme en polyculture-élevage bio, elle souhaite développer les ventes aux cantines. « Mais je passe par la plateforme Manger Bio, en Bourgogne-Franche-Comté (lire l’encadré). Elle centralise l’offre des producteurs, ce qui simplifie la tâche pour les acheteurs, et s’occupe de l’administratif, ce qui nous soulage. »
(1) Lire aussi La France Agricole du 04 septembre 2020, pp. 74-75.