Alors que la première génération de contrats éleveurs-laiterie privée se contentait de l’héritage de la formule interprofessionnelle, la palette des nouveaux contrats s’annonce beaucoup plus riche. La conjoncture de ces derniers mois le prouve. Piloter un élevage soumis à d’aussi grandes variations de prix du lait est périlleux. Les OP cherchent donc un prix du lait qui réponde mieux à ce besoin de stabilité.

Nouvelles modalités de calcul

« L’objectif est de trouver une formule assez simple pour que tous les producteurs sachent la calculer eux-mêmes, afin d’avoir une visibilité sur l’avenir », considère Jean-Marie Bruyelles, secrétaire de l’OP Bio Seine et Loire. Certains claquent la porte à l’ancien modèle, peu transparent, en particulier quand ils sont positionnés sur des marchés spécifiques comme l’ultra-frais ou les appellations d’origine. Ainsi, Danone et l’OP Association laitière Jura Bresse ont misé sur un prix du lait dépendant uniquement d’un coût de production (lire l’encadré). Le groupement Biolait s’engage, quant à lui, à verser un prix directement issu du niveau de ses ventes. Pour le camembert d’appellation, les éleveurs livrant à la fromagerie Gillot bénéficient d’un prix garanti grâce à des débouchés sécurisés.

La filière conventionnelle pourrait s’inspirer de ces systèmes pour fixer un prix dépendant des débouchés de l’entreprise, comme le suggère la loi Sapin II. Mais elle est confrontée à une difficulté majeure : connaître le mix-produit et la valorisation du transformateur, qui reste souvent discret en avançant le secret des affaires. La rentabilité des nouveaux débouchés, comme les caséines ou les poudres haut de gamme, est inconnue. Par ailleurs, certaines laiteries considèrent que la valeur qu’elles créent en transformant le lait leur revient. « Il serait bien de responsabiliser les entreprises à ce sujet », estime Victor Pereira, de la Confédération paysanne. Si les gains apportés par les débouchés n’arrivent pas jusqu’à l’éleveur, il est alors peu cohérent que ce dernier ait à subir la baisse des cotations des produits industriels…

Coût de production

Ceux qui ne tournent pas le dos à l’ancienne formule de prix cherchent à l’adapter. L’incorporation d’un indicateur de coût de production est la piste la plus explorée pour lisser le prix du lait. Les industriels peuvent eux aussi avoir intérêt à minimiser les fluctuations. Mais la mise en place d’un nouvel indice nécessite quelques précautions. « Il faut faire attention à ce que l’on entend par coût de production », met en garde Gilles Durlin, membre du bureau de la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL). Il souhaite un indicateur officiel car « un coût de production doit se constater, pas se négocier ». Celui de l’Institut de l’élevage est souvent la référence utilisée. Certaines OP préfèrent un calcul « maison », en se basant sur les comptabilités de leurs adhérents. Mais ce choix présente deux risques : que les éleveurs ne soient pas incités à minimiser leurs coûts et que la laiterie puisse faire pression pour qu’ils les diminuent, au risque de s’ingérer dans leur conduite d’élevage. Une recette locale a cependant l’avantage de mieux refléter les coûts vécus par l’éleveur, plutôt qu’une moyenne nationale.

Néanmoins, « il faut faire attention à ne pas s’enfermer dans des coûts de production », prévient Daniel Béranger, président de l’association d’OP Savencia Sunlait. En effet, dans une situation comme celle de cet été, les problèmes ne viennent pas d’une crise de coût mais bien de prix de vente. Indexer le prix du lait au coût de production n’aurait guère soulagé les éleveurs car les charges diminuaient également. La Confédération paysanne estime « qu’utiliser le coût de production comme indice n’est pas suffisant. Ce qui serait intéressant, ce serait de l’utiliser comme un niveau en dessous duquel le prix ne peut descendre. » Et cela, en échange d’une gestion des volumes. Daniel Béranger suggère de l’utiliser comme seuil de déclenchement d’une clause de rencontre avec la laiterie, pour rouvrir les discussions sur le prix.

D’autres indicateurs sont envisagés. Sodiaal teste un contrat basé sur le coût des consommations intermédiaires. Pour Gilles Durlin, « redonner un peu plus de sens au prix du lait » peut passer par des critères de valorisation des PGC (produits de grande consommation) en France, mais aussi de valeur environnementale ou sociétale. D’autres évoquent « un indice de coût du travail, puisque c’est le handicap de la France », ou « un critère sur la pousse de l’herbe, pour coller à la réalité des systèmes herbagers ». De bonnes idées, qui risquent de compliquer encore la lecture du prix par l’éleveur.

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Prix du lait : Trouver la bonne formule de calcul