À l’instar de la filière laitière, les effectifs de bovins bio n’ont cessé de progresser sur la dernière décennie. Le cheptel de vaches allaitantes est passé de 58 000 têtes au 1er janvier 2010 à 163 000 têtes au 1er janvier 2018. Il a notamment progressé de 33 % entre 2016 et 2018. Par la suite, les arrivées de nouveaux producteurs ne se sont pas démenties. « À partir de mi-2018 s’est produit l’effet cumulé de l’arrivée d’animaux laitiers et allaitants », rapporte Jean-François Deglorie, animateur technique de la Commission bio de l’interprofession du bétail et des viandes (Interbev).

Cours stables

En 2019, les volumes de viandes bio issues de gros bovins laitiers, allaitants et de veaux ont atteint 31 973 tonnes, en hausse de 8,2 % sur un an. Depuis 2015, la croissance de la production est portée par les vaches, qui représentaient 39,7 % des abattages en 2019, devant les veaux (30 %), les génisses (13 %), les bœufs (11,7 %) et les jeunes bovins (5,6 %). Selon l’interprofession, cette progression des abattages a couvert une demande dynamique. « Les opérateurs ont pu s’organiser pour conserver les parts de marchés acquises avec les partenaires de la distribution », souligne Interbev. Pour Philippe Cabarat, président de la commission bio d’Interbev, « l’enjeu est de préserver les cours, qui ont été stables sur toutes les catégories entre 2014 et 2019. Ils restent de l’ordre de 25 % supérieurs au conventionnel. Lors d’une conversion en agriculture biologique, au-delà des aspects techniques, il est important de se préoccuper de la commercialisation des animaux et de s’identifier auprès des opérateurs. L’organisation de la mise en marché et la programmation des sorties font partie des clés pour maintenir les prix. »

Tout comme la production conventionnelle, la filière bio profite du développement de la viande hachée. En 2019, le steak frais bio a progressé de 11 % en volume et de 10 % en valeur, par rapport à 2018. En 2020, 55 % de la viande bovine bio s’est écoulée dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), contre 25 % en boucherie et magasins spécialisés, 10 % en vente directe, et 10 % en restauration hors domicile. Un tel engouement pour le haché crée toutefois des difficultés quant à la valorisation des carcasses. « Pour trouver un marché pour tous les types et catégories d’animaux, il est nécessaire de diversifier les gammes de produits », analyse Jean-François Deglorie.

 

« Fuite » d’animaux

Car en parallèle, un certain nombre de bovins sortent du circuit biologique. D’après l’Institut de l’élevage, les trois quarts des veaux mâles issus des cheptels laitiers quittent la filière bio pour être vendus en maigre et 8 % sont exportés. Au sein des troupeaux allaitants, 39 % des mâles sont valorisés en maigre en conventionnel et 20 % sont exportés. « En 2018, près de 142 000 bovins maigres ont quitté les cheptels bio français, soit davantage que la production abattue la même année, établie à 129 000 têtes », exposait Eva Groshens, chargée des études et du traitement de données à l’Idele, lors de la journée Grand Angle viande en novembre 2020.

Pour enrayer ces « fuites », le projet Casdar PROVerBIAL (1), lancé en 2021 pour une durée de trois ans, vise à développer la production de mâles finis très jeunes (rosés ou bouvillons) en cohérence avec les ressources fourragères et pertinente sur le plan économique et environnemental. Il proposera des itinéraires techniques dans quatre contextes d’élevage très différents : à la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou, dans le Maine-et-Loire, au lycée agricole de Tulle Naves en Corrèze, à la ferme des Bordes dans l’Indre et à la station Inrae de Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme.

(1) Produire de la viande biologique qui valorise
les territoires avec le troupeau bovin allaitant.

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Enquête : Le bio, ça paye ?