Les clients n’en ont pas voulu chez Tim Hortons. La première chaîne de restauration rapide canadienne a dû retirer en octobre 2019 les hamburgers sans viande de ses menus après les y avoir inscrits trois mois plus tôt. C’est un revers pour le producteur californien Beyond Meat, qui jusqu’alors n’avait connu que des succès au Canada. De son côté, la chaîne de restauration rapide vancouvéroise A & W avait fait face à une rupture de stock aux premiers jours de son lancement, tant la demande avait été forte.

C’est dire l’écart de perception et d’accueil fait à la fausse viande. Le marché français n’est pas en reste. Passée la curiosité, les substituts à la viande à base de végétaux seront-ils plébiscités ? Comment sera perçue la viande in vitro si elle est commercialisée en France ? Plusieurs enquêtes sont actuellement menées sur le sujet. Le Crédoc devrait notamment publier, courant 2020, une étude sur le comportement alimentaire des Français. Début février, le sénateur Roger Karoutchi, président de la délégation sénatoriale à la prospective, a annoncé la mise en place d’un comité de suivi parlementaire sur l’alimentation du futur.

Examiner les risques

L’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire, a lancé « un travail sur les risques et les bénéfices éventuels liés aux régimes d’exclusion (végétarien, végétalien­, végan…), selon la physiologiste nutritionniste Irène Margaritis. Nous allons aussi débuter un travail sur les risques liés aux produits ultra-transformés et les risques nutritionnels éventuels­ associés. »

« Il faut trois générations, environ soixante ans, pour que les comportements alimentaires se modifient », modère de son côté le médecin nutritionniste Brigitte Rochereau. Le sociologue Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’Agriculture, relativise aussi l’arrivée de ces succédanés : « Des aliments ont toujours disparu au fil du temps », a-t-il rappelé, le 6 février, lors d’un colloque organisé au Sénat sur la nourriture de 2050. Parmi les exemples les plus frappants : la filière du lapin est en crise et connaît des réductions de consommation considérables, « on ne mange quasiment plus de chevreau non plus. Et que dire du cheval, devenu une denrée stigmatisante pour les nouvelles générations. » Mais il estime que « la viande cellulaire ne va pas devenir le steak de demain sous la forme d’un faux steak de viande de bœuf ».

Noyer dans la masse

« Ce sera plutôt un mélange de l’existant avec d’autres composants, de la protéine végétale, des exhausteurs de goût…, poursuit l’expert, un métissage du système alimentaire actuel » au moyen d’éléments de substitution comme les protéines végétales ou animales issues de laboratoire.

L’acceptabilité dépendra aussi du prix de ces alternatives qui, surtout, devront s’accommoder aux nouveaux rythmes de vie « devenus des rythmes de ville », pointe Bruno Hérault. « Si autrefois, l’alimentation faisait la société, parce que s’alimenter était une des conditions premières de son renouvellement, aujourd’hui, c’est la société qui fait l’alimentation. Elle est devenue intercalaire, fonctionnelle. On mange quand on a fait tout le reste, quand l’ensemble des autres activités qui nous procurent des rôles et des statuts valorisés ont été accomplis. On mange aussi n’importe où, n’importe quand. Les nouveaux produits répondent à cette tendance à l’accélération de l’alimentation. »

En attendant, les insectes, qui devaient révolutionner nos assiettes, ont été mal perçus en Europe et devraient être uniquement destinés à nourrir les animaux. Mais leurs partisans n’ont pas dit leur dernier mot : selon le réseau Foodtech, ils pourraient à terme revenir sous la forme de farine dans l’alimentation humaine.

Sommaire

Imitations de viande : Imitations de viande : une menace pour l’élevage Une menace pour l’élevage