C’est à cause des vaches folles. Ou grâce à elles. La crise, qui a secoué la France à la fin des années 1990, n’a pas épargné la commune de Mouans-Sartoux et ses 10 000 habitants, sur la Côte d’Azur. « Les élus ont pris conscience que le mode de production des aliments peut influer sur la santé », raconte Gilles Pérole, adjoint au maire. Dès 1999, le bœuf servi dans les cantines municipales est bio. Dans les années qui suivent, les élus s’intéressent de plus en plus aux liens entre alimentation, santé et environnement. En 2008, ils décident de passer au tout bio, à coût constant. Pari gagné en quatre ans. « En 2008, nous servions 25 % de bio, pour un coût de denrées de 1,92 € par repas, se rappelle Gilles Pérole. Au 1er janvier 2012, les repas étaient 100 % bio, avec un coût de denrées de 1,86 €. »

Une pénurie d’offre locale

Ils voulaient aussi du local. Plus de 70 % du contenu des assiettes est produit dans un rayon de 200 km - sans tenir compte des frontières administratives. « Difficile de faire mieux au vu du contexte foncier et agricole de la Côte d’Azur. D’autant qu’on n’a qu’une demi-sphère de rayon, le reste étant la Méditerranée. » Cette pénurie d’offre a déclenché une seconde prise de conscience. En 2008, faute de réponse aux appels d’offres pour fournir des denrées bio et locales, la commune prend deux décisions. D’une part, faire pousser ses propres légumes. D’autre part, soutenir l’agriculture locale.

Une régie agricole est créée en 2010 sur 6 ha, préemptés quelques années plus tôt pour les sauver de l’urbanisation. L’essentiel des légumes servis aux élèves provient de ce site où travaillent trois salariés embauchés par la commune (lire l’encadré). Un choix original bien accueilli par la profession « car nous ne cherchions pas à faire concurrence aux agriculteurs, mais à redynamiser l’agriculture locale », souligne l’élu. S’engage une réflexion embrassant tous les enjeux agricoles et alimentaires. Elle débouchera sur l’un des premiers Projets alimentaires territoriaux (PAT) reconnus par le ministère de l’Agriculture.

Son volet agricole connaît une traduction concrète en 2012, quand, en révisant son plan d’urbanisme, la commune triple ses surfaces classées agricoles (de 40 à 112 ha). Un geste fort dans le contexte foncier de la Côte d’Azur. Elle décide aussi de verser une prime à l’installation en maraîchage bio, plafonnée à 12 000 €. Un seul maraîcher en a bénéficié pour l’instant. « Les propriétaires préfèrent laisser leurs terrains en friche en espérant qu’ils redeviennent constructibles : ici le m² agricole vaut 10 € et le m² constructible entre 300 € et 500 €, explique Gilles Pérole. D’autre part, les candidats à l’installation doivent se loger : certains renoncent à cause du coût de l’habitat. » Pour y remédier, la prochaine étape sera de créer un hameau agricole, regroupant des logements et un local technique pour les porteurs de projets agricoles. Le modèle de financement est en réflexion.

Gérer la saisonnalité

La municipalité a aussi décidé d’aider les agriculteurs à transformer leurs produits pour mieux les valoriser, sachant qu’une demande existe. Là encore, c’est la régie agricole qui a fait émerger le projet. « Pour passer de 85 % à 100 % de couverture de nos besoins, le frein n’était pas la surface mais la saisonnalité de la production, qui n’est pas en phase avec les besoins des écoles. On sert environ 300 repas par jour en été contre 1 300 repas par jour en hiver. » Jusqu’à présent, la régie tournait au ralenti l’été, pour éviter une surproduction (elle ne vend pas ses produits pour ne pas concurrencer les agriculteurs). Il y a un an, la commune a investi 36 000 € dans une cellule de surgélation, installée dans la cuisine d’une cantine, pour y transformer les légumes d’été afin de les servir au fil de l’année. Après un test satisfaisant, la prochaine étape sera de créer un atelier de transformation (surgélation, pasteurisation, stérilisation), utilisable par les agriculteurs pour un coût modéré.

Comme tout PAT qui se respecte, celui de Mouans-Sartoux ne néglige pas le volet éducatif. Outre les visites de la régie agricole, notamment pour les scolaires, la commune organise depuis deux ans un défi « Familles à alimentation positive » (1). Les volontaires, en équipes, relèvent le challenge de consommer plus de produits bio et locaux en maîtrisant leur budget. Ils sont accompagnés gratuitement durant une année ponctuée de temps forts. Les participants à l’édition 2017-2018 disent avoir augmenté de 20 % leurs achats bio et locaux et réduit de 20 % leur coût alimentaire, en cuisinant plus.

Enfin, la commune a tissé des liens avec le monde de l’enseignement et de la recherche: des étudiants planchent, par exemple, sur le plan de financement de l’atelier de transformation. Pour créer un « effet boule de neige », elle diffuse son expérience. Elle a aussi participé à la création d’un diplôme universitaire qui, depuis 2018, forme chaque semestre six « chefs de projet en alimentation durable, option collectivités territoriales ». Pour Gilles Pérole, « le but est qu’ils utilisent la restauration collective comme levier pour développer des projets alimentaires territoriaux ». Exactement ce qui s’est fait à Mouans-Sartoux.

bérengère lafeuille

(1) Programme déployé sur différents territoires de l’Hexagone (www.famillesaalimentationpositive.fr).

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Projets de territoire : Agriculture et alimentation se reconnectent