En arrivant en Dordogne, il y a vingt ans, après une carrière de commerciale, Brigitte Bolze s’est lancée dans l’élevage de moutons noirs du Velay. À la tête de la ferme de Cambelongue, elle passait pour une « originale » dans le pays, avec sa certification bio et la vente directe. Une étiquette qui lui colle à la peau quand, en 2009, elle démarre un élevage de porcs gascons en race pure. Le premier dans une région mieux connue pour ses canards gras.

En choisissant la race gasconne, rustique et à croissance lente, Brigitte voulait participer à sa sauvegarde. Originaire du Sud-Ouest, elle aurait disparu sans un programme de conservation, lancé en 1981, à partir des 32 derniers spécimens de race pure des Hautes-Pyrénées. Éleveurs et artisans locaux ont su créer une filière haut de gamme dans la zone géographique de Bigorre (lire l’encadré), ce qui a permis à la race de prospérer. Les effectifs atteindraient plus de 1 200 truies, dont 1 000 élevées dans l’aire d’appellation du Noir de Bigorre. Une quinzaine sont parties faire leur trou en Dordogne, dans les champs de Brigitte Bolze.

Vente directe

L’éleveuse est affiliée à l’Association de sauvegarde du porc gascon et les lignées sont certifiées par le Ligeral (1). Sur 150 porcelets nés chaque année, les trois quarts sont vendus castrés à des particuliers pour l’engraissement. Une trentaine sont engraissés à la ferme pendant douze à quinze mois, soit deux à trois fois plus longtemps qu’en élevage industriel, jusqu’à 80 à 110 kg. Les porcs charcutiers, tous castrés, sont élevés en liberté dans les champs de luzerne ou dans les bois à la saison des glands. Des céréales bio complètent la ration, pour partie produites sur les 35 ha de l’exploitation.

Les porcs sont écoulés à des habitués, valorisés en bio autour de 6 €/kg (2). Une dizaine est transformée par un prestataire en charcuteries et conserves, vendues à la ferme et dans deux magasins bio des environs. Les jambons sont séchés et affinés douze à vingt-quatre mois à la Maison du jambon à Arzacq (64). À la tranche, le jambon est vendu 70 à 80 €/kg. Depuis trois mois, le nouveau restaurant Les Dîmes, à 2 km, en commande pour ses planches d’apéritif : « Les clients l’apprécient beaucoup et, en plus, c’est produit localement ! », conclut Brigitte.

(1) Association des livres généalogiques collectifs des races locales de porcs.

(2) À comparer au coût de production, également élevé.

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