Depuis douze ans qu’il vit à Offin, un petit village du Pas-de-Calais, François Delepierre est encore vu comme un ovni. Pas seulement parce qu’il n’est pas « de la vallée », mais aussi parce qu’il cultive et vend des fruits et légumes bizarres. Sept fois depuis son installation en 2005, des personnes mal informées (ou mal intentionnées ?) l’ont dénoncé à la répression des fraudes : « Une fois, j’étais accusé de vendre des bananes issues de mon exploitation… alors que c’était des courges jaunes. »

Sur la petite ferme de 1,2 ha « Aux légumes d’antan », les quatre premières années n’ont pas été faciles : sur les marchés, ses pâtissons et courges colorées sont boudés par la clientèle locale. « J’avais beau expliquer le produit, proposer des recettes et faire goûter des préparations… Ça ne prenait pas ! Les clients ne sortaient pas des légumes classiques. » Mais il en fallait plus pour décourager un passionné comme François.

Révélé par les restaurateurs

Il réactive alors son carnet d’adresses, du temps où il travaillait à la pépinière Georges Delbard, et croisait des grands chefs cuisiniers venus goûter les créations fruitières. Par eux, il entre en contact avec des restaurateurs locaux. « Les chefs cherchaient à se différencier en mettant à leur carte des produits originaux, locaux et sains. » Ça tombe bien, François a toute une gamme de goûts nouveaux à leur proposer ! Il approvisionne deux, puis cinq restaurants. Intrigués et séduits, les convives viennent rapidement se ravitailler à la ferme. Grâce à eux, son affaire va décoller. Aujourd’hui il n’arrive pas à répondre à la demande.

En parallèle à la vente directe, à l’exploitation et sur les marchés, François s’entoure de sa mère, ancienne institutrice, pour aménager une auberge dans le corps de ferme.

Cours de cuisine

Cuisinière amatrice passionnée, Dominique Delepierre s’ingénie aux fourneaux à, dit-elle, « sublimer les légumes de la ferme ». Elle lance une formule familiale : menu unique « surprise », service au plat pour 20 personnes, trois fois par semaine. Panais, pâtissons, betteraves et tomates multicolores étonnent les convives. Les courges spaghettis font leur effet : une fois cuites, leurs fibres se détachent et ressemblent à s’y méprendre à des spaghettis. À la fin du service, elle dévoile ses recettes au cours d’un atelier de cuisine.

« Tout se mange »

« Je ne perds rien dans mes légumes bio, sourit-elle. Les cosses de petits pois ou de fèves font de la soupe ou de la purée, et les fanes finissent en potage. Tout se mange ! » Son « best of », le menu « 100 % orties » : pesto d’ortie et cake aux orties en entrée, velouté aux orties, hachis Parmentier aux orties et, pour finir, gelée d’orties aux fraises. « L’ortie était autrefois à la table des rois. C’est une mine d’or malheureusement méconnue, extrêmement riche en vitamine C », explique François, qui la vend aujourd’hui sur les marchés, avant qu’elle ne soit fibreuse, à 3 €/kg.

Après les repas à la ferme, il propose des animations : taille des fruitiers, jardinage, culture des légumes anciens, etc. Les journaux locaux et des reportages dans des revues de jardinage spécialisées participent à sa renommée. Une clientèle de passionnés, belges, lillois et parisiens, deviennent des habitués.

Trois mille variétés

Depuis 2014, Dominique ne peut plus consacrer autant de temps à l’exploitation. L’activité de ferme-auberge doit s’arrêter. Pour l’aider, François a embauché une salariée, Aline, « une perle » qu’il a eu le plus grand mal à recruter voilà trois ans : « Peu de gens sont prêts à faire ce travail. Même les stagiaires ne viennent pas car je n’ai pas de tracteur ! », regrette-t-il.

Aujourd’hui, il produit 3 000 variétés de fleurs, fruits et légumes en permaculture, « c’est-à-dire bio mais sans pesticides autorisés en bio », explique-t-il. Il récolte 50 tonnes à l’hectare, avec une production de biomasse élevée, de 130 g de matière sèche par mètre carré. Les oiseaux sont revenus, avec 23 espèces nichantes contre 6 à son arrivée, qui s’occupent de la désinsectisation, se réjouit-il. Comme il n’a pas de frigos pour conserver ses fruits et légumes, il cultive des variétés dont la maturité s’étale. Il a des pommes presque toute l’année : « Début août, les premières sont à déguster pendant quinze jours. Puis j’enchaîne avec d’autres variétés jusqu’au mois de juin suivant ! »

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