«La méconnaissance de la truffe et les aléas climatiques entraînent une production en dents de scie que personne ne maîtrise. Lorsque je fais mes bilans comptables prévisionnels, je compte zéro pour les truffes», prévient Michel Tournayre, trufficulteur et céréalier à Uzès, près de Nîmes.

En revanche, une année «à truffes» représente un bon complément de revenu. En 1996, elle a même permis de «sauver l'exploitation».

«J'avais 15 hectares d'asperges, 60 ha de grandes cultures et 6 ha de chênes truffiers qui dataient de deux générations. En 1991, la fusariose a anéanti ma récolte d'asperges et j'ai traversé plusieurs années noires. Je m'en suis sorti grâce à une récolte de truffe extraordinaire en 1996.»

90 % de bénéfices

Depuis, Michel développe sa passion et compte aujourd'hui 20 ha plantés principalement en chênes verts et chênes pubescents mais comprenant aussi des tilleuls, noisetiers, pins et charmes mycorhizés (dont les racines ont été inoculées avec le champignon).

Et même si 90 % des recettes sont des bénéfices, la production reste aléatoire: «Ma récolte varie de 7 à 150 kg pour 20 ha selon la température, l'eau, le cycle de la truffe.»

Alors, pour stabiliser cette activité, le trufficulteur s'investit en amont et en aval de la filière.

«Je suis dépositaire pour un pépiniériste de plants truffiers et je souhaite développer une activité de tourisme truffier. Habitant près d'Uzès, ville très touristique, j'envisage un fort potentiel de développement. Des groupes viennent visiter l'exploitation et j'ai établi différents tarifs selon qu'il s'agit d'une simple visite, d'une dégustation ou d'une participation au cavage (action de chercher la truffe avec un chien).»

L'agriculteur vend 80% de la production aux particuliers et à cinq ou six restaurateurs de la région, et les 20% restants sur des marchés de gros, à des courtiers, pour les truffes de moins bonne qualité.

Aujourd'hui, avec un prix de vente moyen de 600 €/kg, le chiffre d'affaires lié à la truffe est supérieur à celui réalisé avec les 60 ha de grandes cultures (blé dur, tournesol).

«Avec 35 q/ha de rendement moyen en blé dur dans le département, je ne pouvais pas investir dans du matériel, j'ai donc décidé de faire intervenir une entreprise agricole pour me consacrer à la truffe. Cette année, c'est la première fois que je récolte des truffes sur les arbres que j'ai plantés. Et je pense m'agrandir de 10 ha d'arbres truffiers prochainement.»

Le petit plus: 5.000 plants truffiers vendus

Depuis 1999, Michel Tournayre est dépositaire de plants truffiers garantis mycorhizés, sous licence et contrôle de l'Inra, pour le compte d'un pépiniériste basé dans les Hautes-Alpes. «Je vends en moyenne 5.000 plants par an dans le Gard à des agriculteurs et particuliers propriétaires terriens. Cela représente pour moi une véritable activité commerciale.»

L'irrigation est indispensable

L'implantation des arbres mycorhizés tous les 5 à 7 mètres sur des terres caillouteuses, calcaires et drainées coûte entre 4.000 et 5.000 €/ha (travail du sol, plants). Il existe une aide régionale de 40 % et une autre équivalente pour favoriser l'irrigation nécessaire les deux premières années.

«J'utilise deux forages et je réinvestis 2.000 à 3.000 euros tous les ans pour renouveler les tuyaux et les asperseurs. Les arbres sont taillés tous les ans. Au bout de huit à dix ans, 20 à 30 mm/ha sont nécessaires tous les vingt et un jours du 15 mai au 15 septembre pour favoriser la naissance et le grossissement des champignons, puis les récolter du 15 novembre au 15 février.»

par Céline Fricotté, Marie Le Bourgeois et Florence Mélix (publié le 8 février 2008)