L’appétit de plus en plus marqué des cantines pour les produits locaux dynamise aussi le commerce sur la toile. Pour y répondre, les chambres d’agriculture engagées dans la valorisation des productions en circuit court développent des plates-formes. Ces dernières permettent aux producteurs d’annoncer leurs disponibilités et aux professionnels de la restauration collective de s’informer sur l’approvisionnement local, toutes productions confondues.

C’est le cas en Lorraine, où une cinquantaine de producteurs et cinq transformateurs échangent leurs besoins, pour 160 cuisines inscrites. La règle d’or est de travailler avec des produits locaux. « Les adhérents proposent exclusivement des matières premières de la région, explique Nicole Le Brun, de la chambre d’agriculture de Meurthe-et-Moselle. Ils n’ont pas le droit de faire de l’achat-revente et s’inscrivent dans une filière de proximité. En viande, il existe depuis 1992 une filière « Viande du terroir lorrain » qui correspond aux exigences du marché public en quête de proximité et de qualité. » Nicole Le Brun constate toutefois que la viande bovine est peut-être la production la plus difficile à gérer en restauration collective. Il faut trouver un équilibre carcasse alors que les acheteurs ciblent leurs besoins sur des portions de 100 g.

Former des bouchers

« Avant de se lancer dans le circuit de la restauration collective, il est nécessaire d’avoir un autre débouché, prévient Nicole Le Brun. Comme la vente directe. » Il existe pourtant des collectivités qui ont fait le pari de travailler avec l’animal dans son ensemble plutôt qu’avec du piécé. Dans certaines cuisines collectives de Franche-Comté, la viande arrive par demi-animal. « C’est possible car ils emploient des bouchers. » Les nutritionnistes préfèrent mettre au menu du bœuf en muscle plutôt que des préparations à base de viandes, qui parfois sont pauvres en protéines et riches en matières grasses.

Attirer par la marque

Les gros opérateurs aussi jouent des coudes pour se placer sur le créneau de la restauration collective. « En Lorraine, les abatteurs s’appuient sur la marque Viande du terroir lorrain, qui certifie un animal né, élevé et transformé dans la région », explique Nicole Le Brun. Mais l’abattoir valorise davantage de réformes laitières, or la consommation de viande évolue. Si le steak haché a du succès, c’est un marché qui tend à se replier dans les cantines. D’abord, il n’a pas bonne presse. Les nutritionnistes recommandent de la viande en muscle, pour que les enfants mâchent. De plus, dans les cantines en liaison froide, les produits sont réchauffés. Le steak haché ne se prête pas à cette cuisson.