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Dossier 2. Imaginer le prix de demain

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Aliments. Les coûts alimentaires font partie des principaux facteurs de variabilité du montant des charges opérationnelles. © JEAN-MICHEL NOSSANT

Le secteur laitier entame un nouveau chantier de construction du prix du lait. Des pistes sont en réflexion. Attention de ne pas compliquer des formules déjà complexes.

Alors que la première génération de contrats éleveurs-laiterie privée se contentait de l’héritage de la formule interprofessionnelle, la palette des nouveaux contrats s’annonce beaucoup plus riche. La conjoncture de ces derniers mois le prouve. Piloter un élevage soumis à d’aussi grandes variations de prix du lait est périlleux. Les OP cherchent donc un prix du lait qui réponde mieux à ce besoin de stabilité.

Nouvelles modalités de calcul

« L’objectif est de trouver une formule assez simple pour que tous les producteurs sachent la calculer eux-mêmes, afin d’avoir une visibilité sur l’avenir », considère Jean-Marie Bruyelles, secrétaire de l’OP Bio Seine et Loire. Certains claquent la porte à l’ancien modèle, peu transparent, en particulier quand ils sont positionnés sur des marchés spécifiques comme l’ultra-frais ou les appellations d’origine. Ainsi, Danone et l’OP Association laitière Jura Bresse ont misé sur un prix du lait dépendant uniquement d’un coût de production (lire l’encadré). Le groupement Biolait s’engage, quant à lui, à verser un prix directement issu du niveau de ses ventes. Pour le camembert d’appellation, les éleveurs livrant à la fromagerie Gillot bénéficient d’un prix garanti grâce à des débouchés sécurisés.

La filière conventionnelle pourrait s’inspirer de ces systèmes pour fixer un prix dépendant des débouchés de l’entreprise, comme le suggère la loi Sapin II. Mais elle est confrontée à une difficulté majeure : connaître le mix-produit et la valorisation du transformateur, qui reste souvent discret en avançant le secret des affaires. La rentabilité des nouveaux débouchés, comme les caséines ou les poudres haut de gamme, est inconnue. Par ailleurs, certaines laiteries considèrent que la valeur qu’elles créent en transformant le lait leur revient. « Il serait bien de responsabiliser les entreprises à ce sujet », estime Victor Pereira, de la Confédération paysanne. Si les gains apportés par les débouchés n’arrivent pas jusqu’à l’éleveur, il est alors peu cohérent que ce dernier ait à subir la baisse des cotations des produits industriels…

Coût de production

Ceux qui ne tournent pas le dos à l’ancienne formule de prix cherchent à l’adapter. L’incorporation d’un indicateur de coût de production est la piste la plus explorée pour lisser le prix du lait. Les industriels peuvent eux aussi avoir intérêt à minimiser les fluctuations. Mais la mise en place d’un nouvel indice nécessite quelques précautions. « Il faut faire attention à ce que l’on entend par coût de production », met en garde Gilles Durlin, membre du bureau de la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL). Il souhaite un indicateur officiel car « un coût de production doit se constater, pas se négocier ». Celui de l’Institut de l’élevage est souvent la référence utilisée. Certaines OP préfèrent un calcul « maison », en se basant sur les comptabilités de leurs adhérents. Mais ce choix présente deux risques : que les éleveurs ne soient pas incités à minimiser leurs coûts et que la laiterie puisse faire pression pour qu’ils les diminuent, au risque de s’ingérer dans leur conduite d’élevage. Une recette locale a cependant l’avantage de mieux refléter les coûts vécus par l’éleveur, plutôt qu’une moyenne nationale.

Néanmoins, « il faut faire attention à ne pas s’enfermer dans des coûts de production », prévient Daniel Béranger, président de l’association d’OP Savencia Sunlait. En effet, dans une situation comme celle de cet été, les problèmes ne viennent pas d’une crise de coût mais bien de prix de vente. Indexer le prix du lait au coût de production n’aurait guère soulagé les éleveurs car les charges diminuaient également. La Confédération paysanne estime « qu’utiliser le coût de production comme indice n’est pas suffisant. Ce qui serait intéressant, ce serait de l’utiliser comme un niveau en dessous duquel le prix ne peut descendre. » Et cela, en échange d’une gestion des volumes. Daniel Béranger suggère de l’utiliser comme seuil de déclenchement d’une clause de rencontre avec la laiterie, pour rouvrir les discussions sur le prix.

D’autres indicateurs sont envisagés. Sodiaal teste un contrat basé sur le coût des consommations intermédiaires. Pour Gilles Durlin, « redonner un peu plus de sens au prix du lait » peut passer par des critères de valorisation des PGC (produits de grande consommation) en France, mais aussi de valeur environnementale ou sociétale. D’autres évoquent « un indice de coût du travail, puisque c’est le handicap de la France », ou « un critère sur la pousse de l’herbe, pour coller à la réalité des systèmes herbagers ». De bonnes idées, qui risquent de compliquer encore la lecture du prix par l’éleveur.

Trois initiatives pour stabiliser le prix du lait cru

Sodiaal Le contrat marge sécurisée pour le prix B

La coopérative a mis en place un essai de « contrat marge sécurisée » auprès de 80 sociétaires. Il vise à sécuriser un niveau de marge sur une partie du volume B pour une durée de trois ans. Sans cela, la volatilité du prix B (basé sur les cotations des commodités) est deux fois plus importante que le A, qui reflète davantage le marché intérieur.

Le prix B de base est fixé en début de contrat à partir du niveau des consommations intermédiaires observé en 2015. Ces dernières sont estimées à travers l’indicateur « biens et services de consommations intermédiaires » Ipampa de l’Institut de l’élevage. Une marge moyenne théorique sur les cinq dernières années est reconstituée. Un second indicateur intervient dans la fixation du prix B : l’écart entre le prix de base et la cotation beurre/poudre. Lorsque cette dernière s’écarte de plus de 10 % (à la hausse ou à la baisse) de ce prix de base, alors Sodiaal corrige le prix pour réduire l’écart de moitié. Le calcul est réitéré tous les mois.

La durée du test a été fixée à trois ans. Pour cette expérimentation, des points d’étape, dont le premier en début d’année 2017, sont prévus pour juger la pertinence du modèle et des ajustements à apporter. De son côté, Sodiaal établit des contrats avec de grands acheteurs de commodités selon le même modèle.

Danone U n tarif indexé sur le coût d e production

Pour les éleveurs de l’OP Association laitière Jura-Bresse livrant à Danone, il y a bientôt un an que le prix de leur lait est déterminé uniquement à partir du coût de production. Près de 160 producteurs ont signé ce contrat de trois ans, né du ras-le-bol de « ne pas avoir de visibilité sur le prix d’un mois à l’autre ». Les producteurs souhaitaient sécuriser leurs revenus et Danone partageait la volonté de limiter la volatilité du prix pour davantage de visibilité.

L’introduction d’un coût de production a demandé un important travail de préparation en amont, accompagné par la chambre d’agriculture. L’indicateur est estimé à partir d’une vingtaine d’exploitations choisies avec soin pour « refléter la zone de collecte » et la diversité des systèmes d’élevage. Les coûts de production sont basés sur la méthode de calcul de l’Institut de l’élevage, prenant en compte le coût de la main-d’œuvre, fixé à 1,5 Smic. L’objectif était de construire un indicateur solide qui ne soit pas contesté par la suite. L’OP souhaitait également se baser sur un « vrai coût » et non pas un indicateur général comme l’Ipampa. Le prix du lait est ainsi recalculé tous les six mois.

Pour faire aboutir la négociation, c’était du donnant-donnant : le contrat cadre inclut ce coût de production, ainsi que la gestion collective des volumes. Il s’agit pour Danone d’encadrer sa collecte, déjà supérieure à ses besoins. Cette année, le prix moyen annuel approchera 330 €/1 000 l. De quoi rendre jaloux une bonne partie des éleveurs français. Cependant, lorsque le prix flambera de nouveau, les éleveurs de l’OP devront accepter d’être à leur tour moins bien lotis.

Fromagerie Gillot Un prix plancher à 315 €

Les camemberts sous appellation sont les principaux débouchés de cette laiterie normande. Pour la campagne 2015-2016, la fromagerie annonçait une politique de prix claire : « Un prix du lait déconnecté du lait conventionnel […] et qui se détache des produits industriels. » Ainsi, 50 % du volume est garanti pour quatre ans, à 340 €/1 000l, reflétant la valorisation du lait en camembert AOP.

Depuis 2016, l’autre moitié de la collecte est elle aussi sécurisée par un prix plancher fixé à 290 €/1 000l. Ainsi, le prix de base minimum annuel est affiché à 315 €/1 000l. En 2016, les éleveurs AOP toucheront un prix, toutes primes confondues, d’environ 380 €/1 000 l.

L’objectif numéro un de la fromagerie est d’assurer l’approvisionnement en lait AOP de qualité. Ayant perdu le tiers de ses producteurs entre 2014 et 2015, l’enjeu devenait primordial. Gillot propose donc un prix pour « accompagner les producteurs en apportant de la lisibilité et de la stabilité au vu des fluctuations, et motiver les producteurs existants à rester dans la filière ». Selon Emilie Fléchard, directrice adjointe, cette politique de prix est aussi « une collaboration avec les éleveurs, qui apporte un esprit de filière ».

© PHILIPPE MONTIGNY
© MAXPPP
© PH.MONTIGNY
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Cet article est paru dans La France Agricole

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