Trente-quatre mois : c’est le temps qu’il reste pour relever le défi de la loi Egalim. Par son article 24, elle impose à la restauration collective publique d’offrir, à compter de 2022, au moins 50 % (en valeur) de produits répondant à divers critères de qualité. Dont au moins 20 % de bio. Sans attendre le décret d’application, qui clarifiera quels produits peuvent être comptabilisés dans ces 50 %, des acteurs de la chaîne alimentaire réfléchissent aux moyens de saisir cette opportunité.

Car si l’origine locale n’est pas explicitement imposée par la loi, la logique voudrait que les produits « de qualité » visés par le texte soient aussi d’origine locale. « L’objectif de la loi est bien de relancer la création de valeur [sur les fermes], d’assurer son équitable répartition dans la chaîne alimentaire et de répondre aux attentes des consommateurs pour réconcilier l’agriculture et la société », a rappelé Carole Foulon, intervenant pour le ministère de l’Agriculture lors d’une table-ronde consacrée au sujet, mardi au salon de l’agriculture.

La Drôme ouvre la voie

La table ronde se tenait sur le stand de la Drôme. Pas par hasard : celui-ci collectionne les bons points dans ce domaine. Premier département bio avec 25 % de sa SAU et 1 187 producteurs certifiés, il dépasse déjà la cible de la loi Egalim en termes d’offre bio dans les collèges relevant de sa compétence.

« Tous les collèges drômois servent plus de 30 % de bio et trois collèges sont à 50 % », indique la présidente de conseil départemental, Marie-Pierre Mouton. Non sans préciser que ce bio est « d’origine locale grâce à la plate-forme Agrilocal ». Cette plate-forme virtuelle permettant aux gestionnaires de cantines d’accéder à l’offre des producteurs locaux a été développée et déployée dans la Drôme avant de s’étendre aujourd’hui à une vingtaine de départements.

Dernier point crucial : le département a réussi à tenir son budget, notamment en luttant contre le gaspillage alimentaire. Il est passé de 160 à 30 g par assiette, indique Marie-Pierre Mouton, « ce qui a permis de réaliser des économies réinjectées dans l’achat de produits de qualité ». Au final, le coût total du repas s’élève à 8,5 € pour le département — qui le facture 3,5 € aux familles.

Un bouleversement du travail

Un bel exemple, mais reproductible ? Première limite : tous les territoires n’ont pas une agriculture aussi variée que celle de la Drôme. Et même dans la Drôme, il reste du chemin à parcourir pour atteindre 50 % de produits locaux dans toutes les cantines publiques — écoles, collèges, lycées, hôpitaux, maisons de retraite…

« Avec la loi Egalim, une porte s’ouvre sur un nouveau marché », observe Christophe Pelletier, directeur de la coopérative Valsoleil, qui y voit une opportunité mais aussi un « grand défi ». Logistique d’abord, économique ensuite. « Hier, le producteur vendait ce qu’il avait produit, au prix du marché — qu’il ne décidait pas. Demain, il produira ce que l’acheteur lui a commandé à un prix convenu d’avance. »

Pour pouvoir respecter les exigences de planning et de volumes, en se prémunissant des aléas climatiques et en maîtrisant leurs coûts de revient, « les agriculteurs vont avoir des investissements majeurs à réaliser, alors que leurs coûts de production sont au plus bas », prévoit Christophe Pelletier. Entre les producteurs produisant des légumes bruts, terreux, et des cuisines collectives ne travaillant que de la quatrième ou cinquième gamme (légumes épluchés, découpés…), des investissements devront être faits dans des outils de transformation — soit au niveau des exploitations, soit des cuisines…

S’adapter à l’offre locale

Pour ce qui est de la bio, en tous cas, « l’Agence bio peut accompagner les filières », a rappelé son directeur, Florent Guhl. Et pour contenir les prix, outre la lutte contre le gaspillage, d’autres leviers existent : « déjà, regarder les produits disponibles dans la région, et faire de la pédagogie pour expliquer aux consommateurs qu’il est normal de manger tel produit, à telle époque, sur ce territoire. Les projets alimentaires territoriaux (1), qui mettent plusieurs acteurs autour de la table, peuvent aider à avancer dans ce sens. »

Il reste trente-quatre mois pour se mettre en ordre de bataille, et ne pas laisser passer l’opportunité de créer et ancrer de la valeur sur les territoires.

Bérengère Lafeuille

(1) Les PAT ont été instaurés par la loi d’avenir agricole de 2014. Ils visent à articuler diverses politiques territoriales autour de la question agricole et alimentaire. Une centaine est en émergence en France, dont 21 officiellement labellisés par le ministère.