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Branle-bas de combat dans les cantines. Dès 2020, elles devront avoir retiré le plastique de leurs ustensiles. En 2022, elles seront tenues de servir « au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques ». Et depuis le 1er novembre, de la maternelle au lycée, elles doivent proposer un menu végétarien par semaine.

Des maires déconcertés

Cette révolution a perdu le gros des troupes dès le premier pas. À marche forcée, dans des délais très courts, l’information concernant l’obligation du menu végétarien a, en effet, peiné à atteindre tous les maillons, marquant un peu plus les disparités territoriales.

« Certains maires sont déconcertés, décrit Isabelle Maincion, responsable de la restauration collective au sein de l’Association des maires de France (AMF). La mesure a échappé à beaucoup, faute de relais par les préfectures. Et comme il s’agit d’une expérimentation sur deux ans, personne ne s’est alarmé… En clair, un grand nombre d’entre eux nagent en brasse coulée. »

Les menus végétariens ne sont donc pas servis partout. Prestataire de la restauration collective dans la région du Grand Ouest, Restoria produit 53 000 repas par jour. « Nous proposons des menus végétariens depuis 2012, mais ils étaient jusqu’ici peu demandés, indique Alexandra Audusseau, directrice du marketing et de la communication. Depuis le 1er novembre, ils peuvent être intégrés une fois par semaine. Mais la demande émerge tout juste. À partir du 1er janvier, nous les rendrons obligatoires. »

Isabelle Maincion (AMF) : « Les maires des petites communes n’ont pas tous l’ingénierie pour organiser la réforme. » © Mairie de La ville-aux-Clercs

Le choix à la carte

« Les informations manquent autour de ce menu végétarien », reprend Isabelle Maincion. Elles arrivent en réalité au compte-gouttes depuis le 1er novembre. Les cantines sont-elles, par exemple, tenues de proposer un menu alternatif à celui végétarien ? « Le choix est donné aux élèves des écoles qui proposent déjà plusieurs repas. Pour ceux dont le menu est unique, il n’y a pas d’alternative », souligne Mireille Riou-Canals, présidente du Conseil national de la restauration collective (CNRC) chargé de la réforme. « La possibilité ne serait de toute façon pas tenable pour les petits établissements. Il y aurait trop de gaspillage », ajoute l’AMF.

Le soja à tout-va

Autre dilemme : que met-on dans un menu végétarien ? Il s’agit d’une alimentation sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer, indique le CNRC. Il peut comprendre des protéines animales, comme les œufs et les produits laitiers. Les autres alternatives protéiques sont les légumineuses (lentilles, pois chiches…) et les céréales (blé, riz, boulgour…).

Malgré le cadre, les interprétations vont bon train, oscillant entre cuisine traditionnelle et semi-industrielle, avec notamment une part belle faite aux nuggets et « steaks » de soja : « À ce sujet, il faudra peut-être demander un avis scientifique, note Mireille Riou-Canals. Mais l’objectif n’est pas d’aller vers une cuisine hypertransformée. Ce menu s’inscrit dans un programme plus vaste, visant à incorporer davantage de local, de bio et une viande de qualité. Nous ne souhaitons pas arrêter la viande, mais diversifier les sources de protéines. »

Initiée par les fondations Terra Nova et Nicolas Hulot, la mesure est devenue subitement une priorité, selon l’AMF. Et un enjeu pour les élections municipales car certains candidats défendent une alternative végétarienne, voire végétalienne (1) quotidienne­. « Pourquoi nous avoir précipité dans ce bazar sans nous donner les outils nécessaires ?, interroge Isabelle Maincion. Il fallait nous laisser­ du temps et, tout d’abord, mesurer le réel impact de l’élevage sur l’environnement. Les députés ont accéléré le mouvement.­­ Pourquoi ? »

L’efficacité de la mesure sera évaluée dans dix-huit mois. En attendant, aucune sanction n’est prévue à l’encontre des gestionnaires de cantine qui n’appliqueraient pas la loi, précise le CNRC. Toutefois, les parents, poussés par des ONG comme Greenpeace, peuvent recourir à la justice et continuer leur pression à coup de pétition. Jusqu’où ?

Rosanne Aries

(1) Sans protéines animales.

Témoignage
« Halte à la tyrannie alimentaire ! » Éric Birlouez, sociologue et historien de l’alimentation

« Imposer un régime n’a jamais été efficace. La recherche a même montré que ce type de démarche était le plus souvent contre-productive. Les gens se disent : “De quel droit on ne me laisse pas choisir ? Ma liberté individuelle est en cause.”

Il serait plus opportun de valoriser les bonnes pratiques, en incitant, par exemple, à manger davantage de légumes, de végétaux ou de céréales. Mais la consommation de viande en France est, de toute façon, inférieure aux recommandations des autorités sanitaires, à savoir 500 g de viande cuite par semaine et par personne. La moyenne, selon les enquêtes, se situe aux alentours de 350 g.

Si des efforts sont à mener, notamment pour une meilleure répartition des protéines, je crois préférable de défendre un accompagnement vers une prise de conscience, plutôt qu’une obligation. Pourquoi imposer une règle universelle et placer tout le monde sous le même régime? En théorie, le projet de loi accordait le choix face au menu végétarien. Mais dans la réalité, chacun fait au mieux.

À travers l’histoire de l’alimentation, nous avons connu des restrictions, mais elles étaient d’origine culturelle ou religieuse.

Le Moyen Âge témoigne, par exemple, de leur dimension sociale : les personnes qui n’étaient pas nobles ne devaient pas manger les aliments de l’élite. Elles n’étaient pas autorisées à consommer les grands oiseaux qui volent au-dessus de tout, comme les hérons. Aujourd’hui, en Inde, si vous êtes hindous, de la caste supérieure des brahmanes, vous devez être végétarien. Le choix de cette alimentation suit une logique de distinction.

Il existe aussi les effets de mode. Beaucoup de personnalités du monde du cinéma, de la chanson ou de la mode se sont jetés sur le sans-gluten, la pulpe de baobab et le jus de coco. Cela permet de se démarquer : j’affirme mon identité de mangeur et les autres doivent l’accepter, voire la suivre. »

Témoignage
« Halte à la tyrannie alimentaire ! » Éric Birlouez, sociologue et historien de l’alimentation

« Imposer un régime n’a jamais été efficace. La recherche a même montré que ce type de démarche était le plus souvent contre-productive. Les gens se disent : “De quel droit on ne me laisse pas choisir ? Ma liberté individuelle est en cause.”

Il serait plus opportun de valoriser les bonnes pratiques, en incitant, par exemple, à manger davantage de légumes, de végétaux ou de céréales. Mais la consommation de viande en France est, de toute façon, inférieure aux recommandations des autorités sanitaires, à savoir 500 g de viande cuite par semaine et par personne. La moyenne, selon les enquêtes, se situe aux alentours de 350 g.

Si des efforts sont à mener, notamment pour une meilleure répartition des protéines, je crois préférable de défendre un accompagnement vers une prise de conscience, plutôt qu’une obligation. Pourquoi imposer une règle universelle et placer tout le monde sous le même régime? En théorie, le projet de loi accordait le choix face au menu végétarien. Mais dans la réalité, chacun fait au mieux.

À travers l’histoire de l’alimentation, nous avons connu des restrictions, mais elles étaient d’origine culturelle ou religieuse.

Le Moyen Âge témoigne, par exemple, de leur dimension sociale : les personnes qui n’étaient pas nobles ne devaient pas manger les aliments de l’élite. Elles n’étaient pas autorisées à consommer les grands oiseaux qui volent au-dessus de tout, comme les hérons. Aujourd’hui, en Inde, si vous êtes hindous, de la caste supérieure des brahmanes, vous devez être végétarien. Le choix de cette alimentation suit une logique de distinction.

Il existe aussi les effets de mode. Beaucoup de personnalités du monde du cinéma, de la chanson ou de la mode se sont jetés sur le sans-gluten, la pulpe de baobab et le jus de coco. Cela permet de se démarquer : j’affirme mon identité de mangeur et les autres doivent l’accepter, voire la suivre. »