Si les blés sont gorgés d’eau, des parasites se nichent dans les épis jusqu’à provoquer des maladies cryptogamiques qui noircissent les grains. Survient-il un orage pendant la floraison ? La « coulure » frappe les emblavures : dans les épis, le grain vient à manquer et celui qui reste, dénué d’amidon, partira avec la poussière dans les trous du crible. Advient-il une chaleur subite en cours de maturation, quand le blé est « en lait » ? L’excès d’évaporation flétrit les grains : l’échaudage réduit la récolte. Le rendement chute autant avec une verse précoce : les grains mûrissent sans gonfler.

Le rendement du blé s’effondre

L’humidité favorise des maladies cryptogamiques devant lesquelles, jusqu’à la diffusion des fongicides, le cultivateur reste sans autre ressource que celle d’une sélection empirique des semences. On leur donnait le nom générique de nielle. Des champs « niellés » marquaient la fin de tout espoir de profit.

Le 25 juillet 1660, deux experts visitent les blés du Plessis-Belleville (Oise), « gâtés et perdus par l’accident de la nielle ». Les habitants du village guident Nicolas Berson et Roland Bailly, deux producteurs de froment. Le rendement du blé, qui aurait dû être de 18,6 quintaux à l’hectare, s’effondre à 2,3 quintaux, une misère ! En 1677, à Roissy-en-France, on ne produit que 10 quintaux au lieu de 23 car la récolte est « gastée et nieslée ». Un an après, dans l’immense ferme de Vaulerent (234 ha), à l’écart de Villeron (Val-d’Oise), la niellure a anéanti la moisson : sur les 75 ha que Louis Le Febvre a consacrés aux blés, aucune de ses parcelles n’assure plus de 4 quintaux par hectare ! Ni la taille ni les fermages ne peuvent être payés.

Mélangé en quantité notable dans les farines de seigle et de froment, l’ergot provoque d’abord vertiges et étourdissements.

Attaquées par la rouille, les céréales ne donnent que de mauvaises pailles et des grains rabougris. Le charbon, qui frappe davantage l’orge et l’avoine, produit une poussière noire. Avec la carie, qui touche d’abord le blé tendre, les dégâts inquiètent davantage. Entre la mi-mai et la mi-juin, une coloration des tiges vert foncé et des épis à reflets bleuâtres en sont les premiers signes. Les grains se gonflent d’une poudre noire fétide. Logé à l’intérieur de la graine, le champignon parasite infecte l’albumen. À la récolte, les épis atteints sont éliminés avant le passage sous la meule.

Enfin, l’ergot de seigle, provoqué lui aussi par un champignon, donne lieu à des excroissances noirâtres à l’intérieur des épillets. Il substitue aux grains sains des corps remplis d’un alcaloïde toxique redoutable pour les hommes et les animaux. Mélangé en quantité notable dans les farines de seigle et de froment, l’ergot provoque des vertiges. À l’extrême, il conduit à la gangrène des extrémités, le « mal caduc » ou « mal des ardents », qui entraîne la mort dans d’atroces souffrances : l’ergotisme. En 1951, l’affaire du « pain maudit » est venue le rappeler à Pont-Saint-Esprit (Gard). [...] Cependant, avec l’épluchage des semences et le chaulage des grains, les exploitants s’efforcent de contenir le risque, au moins dès le XVIIe siècle.

Jean-Marc Moriceau, Pôle rural, MRSH-Caen