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Les premiers jambons de Bayonne, qui seront vendus aux États-Unis en 2015, ont commencé à sécher après l'abattage des cochons à l'abattoir qui a obtenu l'agrément pour l'exportation, a-t-on appris lundi auprès de l'interprofession.

« Les premiers cochons, dont les jambons sont destinés au marché américain, ont été abattus à la fin de juin 2014 à l'abattoir de la Fédération interprofessionnelle porcine (FIPSO) à Lahontan (Pyrénées-Atlantiques) qui a obtenu l'agrément pour exporter aux États-Unis », a indiqué Bernard Dupont, président de l'Interprofession du jambon de Bayonne, à une correspondante de l'AFP.

La période de séchage étant de un an, les premiers jambons de Bayonne, protégés par une indication géographique protégée (IGP), seront mis en vente aux États-Unis en 2015.

Le président de l'interprofession se dit « très heureux » de l'ouverture de ce marché américain « qui représente 400 millions de consommateurs potentiels », même s'il est pour l'heure impossible de chiffrer précisément les retombées.

L'agrément pour les États-Unis fait suite à un autre tout aussi prestigieux obtenu en avril 2014, celui du marché chinois.

Face à ce double sésame, Bernard Dupont reste prudent : « Pour exporter dans ces pays, il faut que les entreprises soient équipés techniquement et le personnel formé. »

Un peu moins de 10 % à l'exportation

Des producteurs importants, comme Delpeyrat ou Oteiza, sont positionnés sur ces imposants marchés, mais « pour les artisans, ça reste très compliqué », a reconnu M. Dupont.

Un sentiment partagé par Denis Brillant, boucher-charcutier à Bayonne (Pyrénées-Atlantiques) et « ambassadeur » du Jambon de Bayonne.

S'il reconnaît que « l'investissement est important », il tient à se féliciter de ces « très grandes victoires » où « l'image de marque du Jambon de Bayonne se trouve confortée ».

La production annuelle du Jambon de Bayonne s'étend sur 22 départements de l'Aquitaine, du Poitou-Charentes et du Midi-Pyrénées, avec une zone d'affinage et de séchage concentrée essentiellement sur le bassin de l'Adour. Le marché en forte hausse est passé de 650.000 pièces en 1998 à 1.186.000 pièces en 2014.

Le Jambon de Bayonne représente 20 % du marché français du jambon sec et en est le leader. Ces nouveaux marchés américain et chinois lui permettront de gonfler les chiffres à l'exportation qui représente en 2014 un peu moins de 10 % de la production.