La forêt-noire est le nom d’un gâteau et de la région la plus gastronomique de l’Allemagne. C’est aussi un parc naturel remarquable à découvrir en randonnant.
La vraie forêt-noire mérite le voyage en Allemagne. C’est un gâteau à étages, une cathédrale pâtissière, un dessert gargantuesque. Il a l’apparence trompeuse, presque trop généreuse, qui fait qu’il rassasie le regard. Pourtant, cet assemblage de génoises chocolatées, truffé de cerises, imbibé de kirsch et fardé de crème fouettée, fond en bouche et apprivoise par sa légèreté s’il a été exécuté avec tout le talent nécessaire, comme chez Claus-Dieter Wetzel, à Freudenstadt. « Si ce gâteau est devenu une spécialité de la Forêt-Noire, c’est à cause des cerises et du kirsch qui le composent, abondants et de très bonne qualité chez nous », assure le pâtissier qui défend l’authenticité d’une recette souvent imitée et mal copiée dans le monde entier.
La notoriété internationale du gâteau dépasse celle de la région dont il est l’un des emblèmes gourmands. La Forêt-Noire n’en manque pourtant pas. C’est le pays de cocagne de Goethe et de Wagner, avec ses jambons fumés et ses maultaschen (énormes raviolis à la viande et aux épinards). La région compte le plus grand nombre d’étoiles Michelin dans toute l’Allemagne. Rien qu’à Baiersbronn (15 000 habitants), on en recense huit !
Située en bordure du Rhin, la frontière naturelle entre l’Allemagne et la France, la Forêt-Noire est limitrophe de l’Alsace, avec qui elle partage le goût des plats authentiques et cet entrain à faire bombance en toute occasion. La symétrie des paysages est flagrante.
La forêt de la région se déploie, comme celle des Vosges, sur de douces montagnes et en descendant vers le Rhin, la vigne prend le relais des pins et épicéas. Elle est peut-être plus majestueuse du côté allemand. Les arbres s’élèvent si haut qu’ils semblent tutoyer les nuages. Quand le soleil lui tourne le dos, la forêt s’assombrit mais elle n’a pas le noir triste.
En été, elle fourmille de myrtilles, et parfois de fraises des bois et d’un inventaire insolent d’herbes comestibles pour ceux qui savent les reconnaître. En automne, les randonneurs sont au festin de champignons et les chasseurs traquent le gibier. Avec ses 23 000 km de sentiers, cette Forêt-Noire est un espace d’évasion et de méditation, jalonné de villages authentiques comme autant d’escales gastronomiques.
Jean-Paul Fretillet
À découvrir
• Le marché fermierde Baiersbronn, pour les pains de la ferme Bohnet Hof et les fromages de chèvre.
• Le schnaps chez Rudolf Spinner. Son alambic est installé dans son restaurant (eaux-de-vie de framboise, quetsche, mirabelle, cerise et… de topinambour).
• À Sasbachwalden, entreposées dans une fontaine publique, des bouteilles de schnaps sont proposées en dégustation libre, contre une pièce de 1 euro pour chaque verre bu.
