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Comment des agriculteurs s’adaptent aux besoins des cantines

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Restauration collective - Comment des agriculteurs s’adaptent aux besoins des cantines
De gauche à droite : Frédéric Morizot, Daniel Thoulouze, Colette Morizot et Lionel Cassagne, membres de l’association Milpat Sud-Garonne. © Florence Jacquemoud

Six agriculteurs de Haute-Garonne transforment leur production pour fournir la restauration collective, aidés de l’association Milpat.

« Nous avons découvert, grâce au diagnostic d’une étudiante de l’Ensat (1), que la restauration scolaire et celle des Ehpad de la communauté d’agglomération du Muretain, au sud de Toulouse, représentaient 23 000 repas par jour et que le pourcentage d’approvisionnement en produits locaux y était très faible », confie Frédéric Morizot, ingénieur agronome, président de l’association Milpat Sud-Garonne

Du travail pour plus de cent exploitants

Cette association travaille sur un projet alimentaire territorial (PAT). « Si ces établissements s’approvisionnaient à 50 % localement, comme le suggère la loi EGalim, on donnerait du travail à plus de cent agriculteurs, dont dix-sept maraîchers, sur près de 1 600 ha, calcule Frédéric Morizot. Sans compter les hôpitaux. »

L’association regroupe une dizaine d’agriculteurs. Elle s’est fait accompagner par l’école d’ingénieurs (EI) de Purpan pour étudier la possibilité de faire évoluer les exploitations, afin qu’elles livrent les cantines. Six producteurs étaient candidats.

Éleveur de bovins viande à Fontenilles, Daniel Thoulouse abat ses bêtes à Saint-Gaudens, les découpe à la Cuma de Montesquieu-Volvestre et les vend en direct : « La restauration collective serait un débouché complémentaire. Si les commandes sont planifiées deux mois à l’avance, ça me permet de finir des bêtes et de proposer trois sortes de morceaux : du bourguignon, du rôti et du steak haché qui pourrait être surgelé. Les volumes compenseraient les prix plus bas de ce marché et, s’il me reste des morceaux, je ferai des promotions pour mes clients particuliers. »

Viandes et légumes

Installé à Empeaux, Lionel Cassagne cultive des céréales bio qu’il vend à Agribio Union : « Je n’ai aucun recul sur la vente directe, mais j’ai décidé de produire des lentilles bio pour offrir des protéines végétales aux cantines. Je compte m’équiper d’une chambre froide et de matériel de conditionnement. »

Pour les quatre autres agriculteurs, l’EI Purpan propose une diversification dans les légumes, le poulet de chair ou la plantation de 2 hectares de pommiers, de préférence bio ou HVE. De son côté, Milpat a rencontré les gestionnaires de plusieurs structures pour connaître leurs besoins et capacité à recevoir des produits frais, et les met en relation avec les producteurs. Elle pourrait aussi pousser à la création d’une légumerie.

Florence Jacquemoud

(1) École nationale supérieure agronomique de Toulouse­.

Saisir l’opportunité

Dans le sud toulousain, les opportunités sont nombreuses, pour les agriculteurs, de livrer la restauration collective dans le cadre de la loi EGalim, qui prévoit 50 % d’approvisionnements bio, sous signes de qualité ou locaux en 2022.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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