Le bio ne représente toujours que 4,5 % de l’approvisionnement, en valeur, de la restauration collectiveBien loin de la cible de 20 %, qui doit être atteinte au plus tard le premier janvier 2022. Mais l’Agence bio, qui présentait lundi les derniers chiffres du bio dans les cantines (1), voit le verre à moitié plein.

Bond spectaculaire

C’est sur la « progression spectaculaire » qu’a insisté son directeur Florent Guhl. Le marché de la bio en restauration collective, qui a atteint 320 millions d’euros (M€) en 2018, a bondi de 28 % en un an. C’est très supérieur à la hausse enregistrée par le marché de la bio en général, déjà en croissance soutenue (+ 15,7 %).

Le marché de la restauration commerciale, lui, peine à décoller : il reste à 230 M€, soit 2,6 % du marché, en hausse de 11 % en un an. Il y a donc peu de doutes que la dynamique particulière observée en restauration collective a été impulsée par la loi Egalim, dont l’article 24 impose un minimum de 20 % de produits bio ou en conversion.

Des vertus théoriques…

Une dynamique vertueuse ? En théorie oui, puisque grâce aux volumes concernés, « la commande publique constitue un vrai levier économique », a rappelé le président de l’Agence bio Philippe Henry, qui y voit d’autres avantages. Entre autres celui d’inciter à « dé-spécialiser les territoires, ce qui apporte plus de résilience », puisqu’il faudra un peu de tout pour constituer des menus équilibrés…

« Et quand les élus embrayent sur la restauration collective, ils se posent des questions sur d’autres dossiers pour mener des politiques cohérentes : sur l’affectation du foncier lors de la révision de leur PLUi par exemple ». Encore faut-il que le bio introduit ne vienne pas de l’autre bout du monde.

L’origine française privilégiée

La dynamique enclenchée semble bien profiter aux agriculteurs français. Au sein des quelque 1 040 établissements enquêtés, 72 % des produits sont d’origine française, et 50 % d’origine « régionale ». Reste 20 % de produits provenant de l’Union européenne et seulement 8 % de pays tiers.

Toutefois, pour 81 % des établissements, l’introduction de bio a entraîné un surcoût de 20 % en moyenne. Pour le limiter, ils ont généralement travaillé sur le gaspillage, décidé de travailler davantage de produits bruts et remplacé une partie de la viande par des protéines végétales.

Encore des progrès à faire

Reste que 35 % des établissements ne mettent toujours rien de bio au menu. Le secteur de la restauration scolaire est moteur, avec 86 % des établissements proposant des aliments bio aux élèves. À l’opposé, seuls 38 % des hôpitaux et maisons de repos ont commencé à introduire du bio. Les aliments les plus proposés en bio sont les fruits et légumes, suivis par les produits laitiers. La viande, elle, peine à conquérir les assiettes des cantines.

Bérengère Lafeuille

(1) Enquête Agence Bio/CSA research auprès de 1040 établissements représentatifs de la restauration collective, réalisée par téléphone en septembre 2019