Les restaurants ont, depuis le 15 juillet 2014 (1), l'obligation d'indiquer la mention « fait maison » sur leur menu si tout le menu est fait maison. Cette mention signale les plats qui le sont vraiment si seuls quelques plats répondent aux critères. Enfin, si aucun plat n'entre dans ces deux catégories, les restaurateurs indiquent en bas des menus la définition suivante : « les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

A compter du 1er janvier 2015, tous les établissements devront satisfaire à une de ces trois obligations. Voilà qui devrait réjouir les consommateurs : on va enfin savoir comment a été préparé ce que l'on mange. Cette loi et ce décret ont été pris pour distinguer les établissements qui se contentent d'assembler des produits issus des industries agroalimentaires et les chefs qui travaillent vraiment leurs produits, en un mot distinguer ceux qui manient les ciseaux et l'ouvre-boite de ceux qui cuisinent. Pourtant, cet effort louable des législateurs risque d'être un coup d'épée dans l'eau.

Lors du débat organisé sous la houlette d'Hervé This, enseignant à AgroParisTech-Inra le 29 septembre 2014, la complexité de cette législation en apparence très simple sautait aux yeux. Un produit brut n'a en principe subi aucune modification, y compris par « chauffage, marinage assemblage » selon la loi. Mais certains produits transformés sont acceptés dans la liste fixée par le décret : y figurent les pains, fromages, café, condiments, pâtes et céréales, pâte feuilletée crue, fonds de sauce... Ensuite, ces produits bruts peuvent être réceptionnés « épluchés (sauf pour les pommes de terre), pelés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide ». Car il faut bien tenir compte des nouvelles technologies utilisées en cuisine. « Et des progrès des industries agroalimentaires », diront certains pour le déplorer ou s'en réjouir. Finalement, les intervenants présents au débat étaient sceptiques sur la mise en place et l'efficacité de cette loi et de ce décret à plusieurs titres.

« Urgent d'établir la liste des gestes professionnels »

Pour Jean-Paul Branlard, éminent juriste, les juges aujourd'hui appliquent avec intelligence la loi quand ils sont saisis de plaintes. « Jusqu'ici, la jurisprudence savait maintenir les recettes. Et n'acceptait pas certaines pratiques regrettables qui, avec ce label, ne seront plus condamnées ». Selon Pierre Dominique Cécillon, président des Toques blanches internationales, des règlements de la DGCCRF ont interdit déjà certaines pratiques culinaires dans les restaurants comme la réalisation de fond de sauce.

Thomas Laurenceau, rédacteur en chef de 60 millions de consommateurs, est moins tranchant : « La loi a voulu mettre en avant ceux qui ont de bonnes pratiques. Mais en même temps, il n'était pas question d'interdire certaines pratiques acceptables des restaurateurs comme par exemple l'usage de charcuteries achetées chez des artisans. Il ne fallait pas non plus augmenter le prix du ticket de repas. Résultats des discussions successives : « Les consommateurs sont en attente de transparence. Le mot "fait maison", cela évoque pour le consommateur : produits frais et circuits courts, ce que ne garantit en rien ce label. Ensuite, ce "fait maison" reconnaît de fait la cuisine d'assemblage qu'il était censé au départ contenir. Enfin, ce label qui identifie tout le monde n'identifiera personne », assure-t-il.

« La cuisine d'assemblage n'est pas forcément synonyme de mauvaise cuisine », selon Pierre Dominique Cécillon. « Et il y a de la mauvaise cuisine fait maison ». « Mais quel est le travail du vrai cuisinier », interrogeait Hervé This. « Quelles sont les bases de la cuisine ? De quand datent-elles ? Lever les filets de poisson est un geste récent. Autre remarque : il n'y a pas d'obligation de détenir un CAP ou BEP pour devenir cuisinier. Il est urgent d'établir la liste des gestes professionnels. Il y en a marre d'attaquer tout le temps l'industrie. Et ce label ne dit rien de la qualité du produit ». Enfin, Jean Paul Branlard souligne qu'il sera facile de détourner la loi : « Si on indique "recette maison" ou "recommandation maison", on la détourne sans risque. » D'autant plus facilement, selon les participants, que les agents des fraudes sont peu nombreux. « Ma seule question est la suivante : à quand la prochaine loi ? », ironisait en préambule du débat Hervé This. Une introduction qui servait aussi de conclusion.

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(1) décret d'application n° 2014-797 du 11 juillet 2014 de la loi sur la consommation.

Marie-Gabrielle Miossec