« Les aliments bruts ou presque bruts comme le beurre doivent sortir du Nutri-score. Il en va même de la crédibilité de l’algorithme qui ne manquera pas d’être attaqué par ses concurrents sur le sujet », a commenté Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie et de nutrition humaine à l’Agrocampus Ouest lors du premier jour des Assises de l’agriculture, organisées à Nantes les 2 et 3 décembre 2021.

Le spécialiste de la nutrition a tiré à boulets rouges sur une méthodologie « validée dans sa puissance de perception, mais pas de santé, a-t-il rappelé. Rien de plus simple en effet qu’un système de codes couleurs. En revanche, il est encore trop tôt pour dire son impact réel sur la santé qui, de toute façon, reste difficilement mesurable ».

Réduire les aliments concernés

L’expert dénonce en particulier la place faite aux aliments simples. « Il faut absolument qu’ils quittent le Nutri-score. C’est plutôt un frein à son développement. Et cela démunit pas mal les consommateurs ». Le logo doit être, selon lui, réservé aux aliments « que la main de l’homme compose ».

Il va plus loin, en proposant d’exclure également les fromages sous AOP. « Si l’on considère que le fromage est un produit sain, il n’est pas nécessaire qu’il soit concerné par le Nutri-score. L’AOP véhicule en outre une dimension culturelle, de terroir. Est-ce qu’on a vraiment besoin d‘appliquer l’algorithme sur ces fromages ? Quelqu’un est-il déjà devenu obèse, en mangeant du roquefort, non. Je défends un peu de bon sens : tout ce qui est brut, fichez-leur la paix ».

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Ajouter une approche portion

Le Nutri-score ne serait par ailleurs pas adapté aux objectifs de santé publique, a poursuivi Philippe Legrand. « Sa cible est bien de réduire la quantité dans l’assiette et non pas la proportion de chaque chose. Il faut absolument adjoindre à la méthodologie une approche portion. »

« C’est un peu faible de faire de la composition là où on attend la quantité, poursuit-il. S’il s’agit de lutter contre l’obésité notamment, la quantité d’énergie et le bilan énergétique total doivent compter davantage que la composition. »

Reconsidérer les lipides

Les lipides seraient « très mal considérés, a estimé le scientifique. Je considère qu’il est grand temps de mettre le pilier des lipides à jour, car il est faux et daté. Les lipides sont plus intéressants qu’on ne le pense. » L’argument fonctionne aussi pour les micronutriments, selon lui, « délaissés », en particulier les vitamines et les minéraux.

« Ça n’est pas évident, parce qu’on arrive après 50 ans de haine du lipide, a reconnu Philippe Legrand. La raison en est très simple : quand on a de la bedaine, on dit que c’est du gras. Mais ce gras-là il n’a pas forcément été mangé, puisque tout aliment glucidique, énergétique, ou alcoolique, est transformé en lipides pour que la bedaine, justement, ne pèse pas trop lourd. En réalité, sans lipide, on ne survit pas. »

Voir toutes les couleurs

Chaque groupe d’aliments devrait par ailleurs pouvoir être évalué du vert jusqu’au rouge. « Les huiles, par exemple, devraient se balader sur tout le spectre. Or, toutes les huiles, parce que c’est du gras, se retrouvent en orange ou rouge. Chaque groupe doit être représenté depuis le vert jusqu’au rouge. »

Le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, avait lui-même appelé à « revoir la méthodologie » du système d’étiquetage Nutri-score et à faire en sorte qu’il soit adopté à l’échelle européenne, afin de ne pas pénaliser les produits français dont les fromages AOP.

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Rosanne Aries