« Même pour le faux-filet, il y a une marge de progrès importante », constate Paul Grelier, responsable de la section bovine d’Interbev. À l’écran est projeté le résultat d’une enquête menée en 2008 auprès de 1 400 Français. Seuls 40 % d’entre eux jugent le faux-filet qu’ils viennent de déguster « très bon » ou « excellent » en termes de tendreté. Pour le gîte à la noix, cette proportion tombe à 12 %. « Si le consommateur est déçu deux ou trois fois, ça se ressent ensuite dans ses actes d’achat », avertit Paul Grelier.

Depuis la fin de 2014, un système de notation en étoiles distingue les morceaux de viande vendus en libre-service. Mais l’attribution des étoiles est fonction du potentiel de tendreté d’un morceau, et non de sa tendreté réelle. Autrement dit, un morceau de tende de tranche ou de dessus de palette se verra systématiquement attribuer trois étoiles.

Certains pays travaillent à prédire la tendreté, le goût et la jutosité de chaque morceau issu d’un animal particulier. Le classement des carcasses ne se limite alors pas à des critères de conformation et d’état d’engraissement externe, et toute la filière travaille à améliorer les qualités sensorielles. C’est le cas du système MSA australien.

Blocage politique

L’exemple australien a d’ailleurs fait grand bruit et une première expertise française de cette méthode a été réalisée en 2007. Malgré des résultats prometteurs, aucune décision n’a été prise concernant son éventuelle adaptation dans l’Hexagone. L’Irlande, la Pologne, la Chine, la Nouvelle-Zélande (pour ne citer que ces pays) ont en revanche pris de l’avance. Lorsqu’il est interrogé sur la raison d’une si faible réactivité française, Paul Grelier reconnaît que « c’est un problème politique » et qu’il n’est « pas à l’aise pour répondre. »

Emmanuel Bernard, président de la commission d’exportation d’Interbev, vole à son secours : « C’est un vrai enjeu collectif. Auparavant, la sécurité sanitaire passait avant tout pour le consommateur. Maintenant que celle-ci est garantie, le consommateur évolue dans sa façon d’acheter le produit. Au sein d’Interbev, le débat est compliqué et on a peut-être du mal à accepter que la tendreté est le sujet numéro 1. »

En off, les avis convergent : ce sont majoritairement les abatteurs qui s’opposeraient à toute évolution.

Valérie Scarlakens