« Le poids moyen des carcasses de vaches allaitantes continue de progresser de 1 à 3 kg par an selon les races », estime Philippe Dimon, de l’Institut de l’élevage, lors d’une conférence au Salon de l’agriculture le 28 février 2018 (1). Pourtant, les exigences de l’aval de la filière semblent prendre une autre orientation.

Besoin de « pièces bien calibrées »

« Les acteurs de la distribution et de la RHD ont besoin de pièces bien calibrées, affirme Philippe Dimon. Concrètement, les morceaux doivent rentrer dans les barquettes et les assiettes, avec des portions qui tendent à devenir plus petites. »

Une problématique qui concerne principalement les pièces d’aloyau, soit 15 % du poids d’une carcasse et 30 % de sa valeur. Les qualités organoleptiques ne sont pas non plus oubliées : « Près de 95 % des consommateurs attendent d’une viande qu’elle soit tendre. »

« Déséquilibre qualitatif »

« En France, on produit presque autant de viande bovine qu’on en consomme, soit environ 1,35 million de tonnes-équivalent carcasse », affirme Philippe Dimon. Mais un constat persiste : 18 % de la production est exportée en carcasses de jeunes bovins et en animaux vifs finis, et 22 % de la consommation est importée, principalement des vaches laitières. « Il y a un réel déséquilibre qualitatif entre l’offre et la demande sur le marché français, constate Philippe Dimon. D’où la nécessité d’adapter au mieux la production à la demande. »

Trois pistes à explorer en élevage

Alors, comment produire les animaux qu’attend le marché français ? Pour Philippe Dimon, trois voies peuvent être envisagées :

  • Produire des génisses plus légères (babynettes) abattues à l’âge de 18 mois ;
  • Réaliser du croisement terminal avec des races plus précoces (croisement de femelles charolaise avec des mâles angus) ;
  • Réduire le gabarit des animaux en réorientant la sélection génétique.

Des solutions qui présentent toutefois certaines limites. « Réduire le poids des génisses engendrera une perte de produit qu’il faudra compenser, peu de références techniques existent sur le croisement, et l’offre génétique semble aujourd’hui limitée pour la réduction des gabarits, reconnaît Philippe Dimon. Il n’y a pas de système 100 % gagnant. Il s’agit de trouver le bon équilibre dans chaque exploitation ».

Vincent Guyot

(1) Présentation de l’étude « Les systèmes de production d’avenir en élevages spécialisés bovins viande français », réalisée par l’Institut de l’élevage, Coop de France et la chambre régionale d’agriculture des Pays de la Loire.

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Recul de la demande sur les pièces « arrière »

L’activité commerciale reste assez régulière sur le marché du vif, bien que les industriels observent un recul des commandes dans les pièces « arrière ». Le prix des aloyaux se replie, mais cette baisse n’est pas compensée par une plus-value sur les avants. Les abatteurs, qui ont moins de difficulté à s’approvisionner, commencent à mettre la pression sur les prix des laitières. La demande est également plus calme dans le domaine des allaitantes, mais la modestie de l’offre permet de maintenir les cours.