« Les consommateurs n’ont pas tous envie de manger une entrecôte de 350 à 400 grammes », explique Bertrand Eon, directeur de la boucherie chez Carrefour à La France Agricole ce vendredi 9 octobre 2020. C’est en partant de ce constat que l’enseigne Carrefour a cherché à proposer une viande de bœuf « la plus tendre et régulière possible ». Les bovins intégrés dans la gamme Prim’herbe sont de races allaitante s[ou issus d’un croisement viande] et élevés en France. Leur conduite d’élevage doit également répondre à un cahier des charges bien précis, en adéquation avec les attentes sociétales et environnementales.

En contrepartie, « l’enseigne Carrefour s’engage auprès de l’éleveur à écouler son animal au sein de la gamme Prim’herbe dès la mise en place en engraissement », explique le spécialiste. La filière, qui unit l’éleveur, l’abatteur et le distributeur, s’inscrit ainsi dans une démarche « contractuelle ».

« Des animaux abattus entre 15 mois et demi et 16 mois »

Pour garantir une viande plus tendre et régulière à sa clientèle, l’offre Prim’herbe s’oriente vers la production d’animaux plus jeunes et de plus petits gabarits. En ce sens, le cahier des charges exige un âge maximum à l’abattage de dix-huit mois et une fourchette de poids comprise entre 270 et 330 kg de carcasse. « Les génisses et les jeunes mâles castrés sont mis en place à l’âge de huit mois pour un poids vif avoisinant les 300 kg », rapporte Bertrand Eon.

« Le rajeunissement des animaux à l’abattage permet de tendre tout naturellement vers un prix plus rémunérateur pour l’éleveur », ajoute-t-il. Quant aux bouchers, « ils s’estiment plus satisfaits à la découpe et à la mise en barquette. »

Pour établir cet objectif de poids, « nous sommes partis du consommateur », raconte le directeur de la boucherie chez Carrefour. Alors que le facteur prix reste déterminant, l’enseigne assure à ses clients un prix inférieur à 5,00 € à la portion pour un faux-filet prim’herbe.

« La maîtrise de l’herbe est essentielle »

Également, « nous demandons aux éleveurs de nourrir en très grande partie les animaux avec des produits issus de la ferme (à hauteur de 90 %), limitant ainsi l’empreinte carbone », complète l’expert. L’herbe, consommée sous toutes ses formes, doit représenter au moins 35 % de la ration. Par ailleurs, l’alimentation doit être exempte d’OGM et d’huile de palme.

Enfin, les conditions d’élevage doivent répondre aux critères de bien-être animal définis par le diagnostic Boviwell. Des contrôles en élevage seront mandatés par l’enseigne Carrefour pour s’assurer du respect des engagements pris. « À ce jour, près de 400 éleveurs sont engagés dans la démarche », fait savoir Bertrand Eon.

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Lucie Pouchard
Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Le commerce reste actif

En femelles, la semaine à venir ne devrait pas annoncer de grands changements. La dynamique commerciale est quelque peu refroidie par les inquiétudes portées sur la situation sanitaire, même si l’ensemble des opérateurs espère que la période festive sera préservée. En jeunes bovins, l’offre reste limitée alors qu’une période importante d’abattage se dessine pour la préparation des fêtes de fin d’année en Italie.