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« Aux États-Unis, c’est l’aval qui s’adapte pour satisfaire le consommateur »

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Viande bovine
 - « Aux États-Unis, c’est l’aval qui s’adapte pour satisfaire le consommateur »
Interbev

En juin, une délégation d’Interbev est partie en voyage d’étude aux États-Unis, pour mieux comprendre la filière allaitante américaine.

« En France, on demande toujours aux éleveurs de s’adapter, déplore Guy Hermouet, président de la section bovins d’Interbev. La distribution multiplie les cahiers des charges d’élevage, dans l’espoir de remonter la qualité de la viande dans les rayons des grandes surfaces et d’enrayer la baisse de consommation. À l’inverse aux États-Unis, ce sont les transformateurs et la distribution qui ont adapté leurs méthodes pour satisfaire les consommateurs. »

Tendreté garantie

« L’offre étasunienne est très simplifiée : quatre morceaux nobles (1), travaillés pour qu’il n’y ait pas de déchet dans l’assiette, et une offre diversifiée de haché, poursuit-il. Les bons morceaux proviennent souvent de bouvillons ou de génisses de moins de 30 mois, alors que les réformes sont parfois intégralement destinées à la transformation. La viande est vendue sous-vide, après 15 à 21 jours de maturation. Ces deux derniers facteurs ont un effet positif important sur la tendreté. »

Dans leur quête de tendreté, « les opérateurs n’hésitent pas à utiliser l’attendrissement mécanique [et] la stimulation électrique des carcasses est utilisée pour prévenir les défauts de qualité », souligne le rapport d’Interbev.

Une segmentation sur le degré de persillage

« Par ailleurs, les Américains ont mis en place un système d’évaluation des carcasses sur des critères qui ont un impact sur la qualité finale du produit ». Le persillé est évalué sur 75 % des carcasses de gros bovins, soit 24 millions de carcasses par an. En magasin, « la segmentation se fait de manière très claire sur le critère du persillé et du système de production » : bio, « naturel » c’est-à-dire sans hormone et sans antibiotique…

« La satisfaction du client est au cœur des préoccupations. L’utilisation de « technologies » : hormones, activateurs de croissance, acide lactique… est au service de la compétitivité de la filière bien loin du principe de précaution prôné en Europe. »

Valérie Scarlakens

(1) cœur d’entrecôte, filet, faux-filet et T-bones

Régulation des marchés
Interbev
Interbev

Les alternatives au marché « spot » (vente instantanée ou différée d’un mois) ont retenu l’attention de la délégation française. « Des mécanismes tels que la contractualisation massive, comprenant des clauses de renégociations, ou le marché à terme de Chicago, permettant d’assurer un prix minimum aux engraisseurs ».

Les contrats de commercialisation priment

Sur la période 2011-2013, 49 % de l’approvisionnement des abattoirs en bovins finis se faisait par des contrats à terme, 34 % par des marchés « spot », 11 % par des accords de commercialisation et 6 % par des cessions internes. Dans ce dernier cas, l’abattoir est propriétaire de l’animal dès la phase d’engraissement. (1)

(1) Dossier « La filière viande bovine aux États-Unis », publié par l’Institut de l’élevage en juillet-aout 2015.

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