« Au cours des dix dernières années, la filière du lait de vache a été soumise à plusieurs événements ayant perturbé les marchés », constate FranceAgriMer dans une étude portant sur les mutations de la transformation laitière entre 2010 et 2019, publiée le 27 mai 2021.

« L’accroissement des capacités de séchage des outils faisant suite à la crise de 2015-2016, le développement des fabrications de poudre de lait infantile pour répondre à la demande chinoise et l’évolution des fabrications pour suivre la demande des consommateurs français » sont autant d’exemples cités par FranceAgriMer.

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Les fromages à pâte filée ont la cote

Le mix-produit de la France est resté globalement stable sur la période étudiée, si l’on considère les grandes familles de produits laitiers que sont les produits secs, les matières grasses solides, les fromages et les autres produits de grande consommation. En y regardant de plus près, le profil des fabrications, bio inclus, a bien changé au sein de ces groupes.

En l’espace de dix ans, certains produits ont enregistré des replis marqués comme la poudre de lactosérum (–18,9 %), la poudre grasse (–11,4 %), les petits-suisses et fromages blancs (–16,5 %), les yaourts et laits fermentés (–13,1 %) et le lait conditionné (–12,6 %).

« D’autres produits ont au contraire affiché une forte croissance : en tête, les fromages à pâte filée (+64 %) et la poudre de lait infantile (+38,3 %), mais également la crème conditionnée de longue conservation (+32 %) et fraîche (+21,3 %) et la poudre de lait écrémé (+29,6 %) », liste FranceAgriMer.

Évolution des fabrications de produits laitiers entre 2010 et 2019. © FranceAgriMer

Les fabrications se concentrent pour les produits secs

99,6 %des fromages à pâte filée sont produits par trois laiteries

« Pour tous les produits sauf pour les fromages à pâte pressée non cuite, les trois premiers groupes laitiers produisent plus de 50 % des volumes », constate FranceAgriMer. À titre d’exemple, plus de 99 % des fromages à pâte filée type mozzarella ont été produits par le trio Eurial, Lactalis, et La compagnie des fromages & RichesMonts en 2019.

Le top 3, qui varie pour chaque produit, gère également plus de 75 % des volumes pour les fromages à pâte persillée, les desserts lactés frais, la poudre de lactosérum et la crème de longue conservation.

Entre 2010 et 2019, la part du top 3 a progressé pour la plupart des produits secs et des fromages, « ce qui montre, pour ces produits, une concentration de l’activité autour des leaders ». Le phénomène inverse est observé sur les autres produits de grande consommation (lait, crème, yaourt, dessert lacté). « Cela témoigne d’une dispersion de l’activité de transformation de ces produits et d’un développement des groupes secondaires sur ces marchés », explique FranceAgriMer.

La Normandie monte en puissance

Dernier axe analysé par FranceAgriMer, les dynamiques régionales. En ce qui concerne les matières grasses solides, la Normandie reste leader : un tiers des volumes en 2010 et presque 38 % en 2019. La région s’impose également sur les autres produits de grande consommation (17,7 % des volumes), après avoir dépassé les Pays de la Loire.

Les Pays de la Loire restent la région qui fabrique le plus de produits secs en France, avec un quart des volumes en 2010 comme en 2019. Vient ensuite la Bretagne, suivie de la Région Grand Est récemment passée devant les Hauts-de-France.

Enfin, « les trois premières régions productrices de fromages, les Pays de la Loire, la Bourgogne-Franche-Comté et la Bretagne, sont restées les mêmes entre 2010 et 2019 et leur poids s’est même renforcé », remarque FranceAgriMer. Les trois bassins concentrent un peu plus de la moitié des volumes produits annuellement.

Alexandra Courty