« Avec la validation du cahier des charges de la brousse du Rove par Bruxelles [le 28 mai 2020], notre famille des AOP laitières s’agrandit et propose de nouvelles saveurs à déguster », se félicite Michel Lacoste, président du Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol) le 8 juin 2020.

Détentrice du label national AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis mars 2018, cette nouvelle étape propulse la reconnaissance et la protection de la brousse de Rove à l’échelle européenne. La France compte désormais 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sous AOP.

Production confidentielle

Ce fromage frais au lait cru est obtenu « grâce au procédé spécifique de transformation et de coagulation, appelé floculation, qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant et nécessite un brassage manuel, régulier et lent après chauffage », explique le Cnaol.

Chaque année, 15 tonnes de de fromage frais sont produites par une dizaine de producteurs fermiers basés en Provence. À la source de cette nouvelle AOP, une race rustique : la chèvre du Rove.

« Présentant une très bonne résistance physique aux parcours accidentés, les chèvres du Rove parviennent à trouver leur alimentation sur des zones sèches et calcaires de garrigue. En fonction de l’alimentation du jour (chêne kermès, romarin, genêt…), leur lait offre des textures et des saveurs différentes qui s’expriment dans le produit fini. » Bonne dégustation !

A. Courty