« La part de la viande bio est négligeable dans la restauration, constate Myriam Loloum, la coordinatrice filières d’Unébio, lors d’une conférence de presse ce 24 janvier 2019 à Paris. En restauration collective, le premier frein est financier, le second vient de l’introduction de plus en plus fréquente de repas végétariens. »

3,6 % de bio en restauration collective

Tous produits confondus, la part de bio dans les assiettes servies en restauration collective avoisinerait les 3,6 %. Loin des 20 % préconisés à l’horizon de 2022 par la loi issue des États-généraux de l’alimentation.

« Il nous faut nous adapter aux attentes de la restauration collective, explique Philippe Cabarat, le président de la commission bio d’Interbev. Nous avons créé les Trophées de l’innovation des viandes bio en restauration hors domicile pour souligner les initiatives innovantes et adaptées au secteur de la restauration. »

De gauche à droite : Philippe Lapouge, juré et président de la délégation de l’Île-de-France et des Dom-Tom du réseau Restau’Co, Myriam Loloum, la coordinatrice filières d’Unébio, et Philippe Cabarat, le président de la commission bio d’Interbev, lors de la présentation des Trophées de l’innovation des viandes bio en restauration hors domicile. © V. Scarlakens/GFA

Praticité et équilibre carcasse

Parmi les neuf produits en compétition, trois se sont distingués. Tous ont en commun leur praticité et leur capacité à participer à l’équilibre matière des carcasses. Le coup de cœur, qui a séduit la majorité du jury, revient à l’épaule de brebis bio désossée et cuite à basse température, développé par Greffeuille Aveyron.

« Ce produit m’a beaucoup étonné, rapporte Philippe Lapouge, juré et président de la délégation de l’Île-de-France et des Dom-Tom du réseau Restau’Co. Nous avons de grosses difficultés à présenter la viande de brebis dans les cantines à cause de son goût prononcé. Ici, au contraire, la saveur n’est pas trop forte et la tendreté au rendez-vous. À cela s’ajoute le principe de cuisson à basse température qui permet d’avoir un meilleur rendement. »

Le prix « impact et efficacité » a été décerné aux nuggets de veau bio, de l’entreprise Le Comptoir des viandes bio. Ce produit cible en premier lieu les enfants et contribue à l’équilibre matière. Le prix « originalité » a récompensé les tranches de bœuf bio cuit au sel façon salaté, proposé par l’Établissement Puigrenier. Ne nécessitant pas de cuisson, cette innovation peut apporter une touche de nouveauté en remplaçant la chiffonnade de jambon.

Les trophées seront remis le 28 janvier prochain sur le Salon international des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie (Sirha). Une seconde édition est d’ores et déjà dans les tuyaux pour 2020.

Valérie Scarlakens