Le gigot d’agneau est à consommer sans modération ! Dans l’immédiat cela peut favoriser l’écoulement des milliers d’agneaux bloqués dans les bergeries, pour cause de coronavirus. Cette viande est aussi dotée de nombreux atouts pour la santé, comme le montre une récente étude de l’Institut de l’élevage. Contrairement aux idées reçues, elle n’est pas forcément grasse et contribue à une alimentation équilibrée.

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L’équivalent du steak haché de bœuf le plus vendu

« Si la moitié du gras visible de la côtelette, est laissée sur le bord de l’assiette, la teneur en lipides avoisine 15 %, soit l’équivalent de celle des steaks hachés de bœuf les plus vendus, explique Jérôme Normand, de l’Institut de l’élevage. La teneur en lipides des muscles de la viande d’agneau est comparable à celle des autres viandes. »

« Le cœur de la noix de côtelette est plutôt maigre, tout comme la viande du gigot, lorsque le gras de couverture est mis de côté », poursuit-il. En moyenne, la teneur en lipides de la noix de côtelettes des 144 agneaux analysés dans le cadre de l’étude Ecolagno (1) est de 3 %. Si la totalité de la côtelette est consommée, la teneur en lipides est voisine de 25 %.

Sans surprise, les morceaux des agneaux finis à l’herbe sont plus riches en oméga3 que ceux des animaux conduits en bergerie. « Les teneurs sont faibles mais elles contribuent aux apports quotidiens recommandés pour ces acides gras qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme », souligne Jérôme Normand. 100 g de noix de côtelette couvrent entre 0,2 et 12 % des apports quotidiens recommandés.

Des protéines digestibles

« La teneur en protéines, de 22 %, est stable, ajoute Jérôme Normand. Le sexe des agneaux ou leur mode de finition influence peu ce taux. » 100 g couvrent 17 à 33 % des apports recommandés pour un adulte consommant 2 600 Kcal par jour. Le point fort des protéines d’agneau, c’est leur composition équilibrée en acides aminés essentiels, indispensables pour l’humain qui ne peut les synthétiser. « Ces protéines sont facilement digestibles, davantage que celles issues des protéines végétales », précise-t-il.

Riche en vitamine B12 et en fer

Autre atout de la viande d’agneau : sa teneur en vitamine B12. « Elle est importante, ajoute Jérôme Normand. Avec 1,2 µg/100 g de viande fraîche en moyenne, 100 g d’agneau couvrent 30 % des apports quotidiens recommandés. » Cette vitamine intervient notamment dans la synthèse des acides gras. Elle participe à la formation des globules rouges et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

Le fer, qui joue un rôle essentiel dans le fonctionnement de l’organisme, est présent en quantité et en qualité dans la viande d’agneau. La teneur en fer totale moyenne est de 2 mg/100 g de viande. « Une grande partie est présente sous forme héminique, précise Jérôme Normand. Cette forme a l’avantage d’être plus facilement assimilable que la forme non héminique contenue dans les végétaux. Le fer héminique favorise aussi l’absorption de la forme non héminique », d’où l’intérêt de combiner viande d’agneau et légumes dans un repas. 100 g d’agneau couvrent 13 à 18 % des apports recommandés en fer.

En zinc, la même quantité fournit 17 à 32 % des apports recommandés. La teneur en sélénium de la viande d’agneau n’est pas négligeable. Les apports recommandés de l’oligoélément, important notamment pour le métabolisme des hormones thyroïdiennes, sont couverts à hauteur de 8 % par une portion de 100 g.

Marie-France Malterre

(1) Étude pilotée par l’Institut de l’Élevage en partenariat avec l’Inrae, le Ciirpo, la Ferme expérimentale de Carmejane, le GIE Ovin du Centre Ouest, le GIE Ovins du Limousin, l’Association Agneau Fermier des Pays d’Oc, l’Association César et financée par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.