Les filières AOP de la Franche-Comté comptent près de 2 500 exploitations, 150 fabricants et une quinzaine de maisons d’affinage. Ces filières d’excellence doivent aujourd’hui relever les plusieurs défis : la fin des quotas, contrebalancée par la possibilité offerte par le paquet lait de réguler la production, fort développement de la demande et des fabrications, agrandissement des élevages, intensification des pratiques, réchauffement climatique, et montée en puissance de l’individualisme dans une filière basée sur la gestion collective. L’étude décrit cinq scénarios possibles d’évolution.

  1. « Chacun pour soi »

    Les acteurs n’acceptent plus les contraintes du cahier des charges. Du fait d’une compétition accrue, la marge est moins bien répartie, et la distribution tire les prix à la baisse. Les exploitations s’agrandissent et s’intensifient au détriment de l’environnement, les AOP s’industrialisent, obtenant un assouplissement des règles de production et transformation. L’Inao menace de suspendre les AOP comtoises.

  2. « La ruée vers l’or blanc »

    À l’inverse du scénario précédent, les AOP s’orientent vers des volumes réduits et du haut de gamme, en renforçant le cahier des charges. La productivité est limitée et l’autonomie alimentaire des élevages accrue. C’est le Comté qui tire son épingle du jeu, au détriment des autres AOP : du fait d’une grande typicité, l’exportation, en Asie notamment, se développe. En parallèle, les trois autres AOP déclinent puis sont abandonnées. Deux dangers guettent : la flambée du prix du foncier et les appétits d’investisseurs attirés par cette réussite.

  3. « Hygiénisation et déclin »

    Du fait de crises sanitaires successives liées au lait cru, la législation se durcit et la valeur ajoutée de la filière recule, touchant particulièrement les producteurs. Certains fabricants se désengagent du lait cru et lancent des fromages à base de lait pasteurisé qui viennent concurrencer les AOP. Les conversions au « standard » se multiplient, et la production s’intensifie, impactant négativement l’environnement. Quelques « irréductibles » continuent néanmoins de fabriquer le comté. Jusqu’à la crise sanitaire suivante, qui signe l’interdiction du lait cru et la disparition des AOP comtoises.

  4. « Monopole »

    Du fait de la crise économique, le prix des AOP baisse, faisant naître des tensions entre les différents maillons de la filière et des difficultés financières. Une entreprise agroalimentaire financiarisée rachète rapidement l’essentiel des maisons d’affinage et intègre la transformation fromagère à son activité, par création, puis rachat des coopératives restantes. La concentration entraîne le désengagement des acteurs. L’entreprise obtient l’assouplissement du cahier des charges, entraînant intensification, investissements et endettement des éleveurs. La production tourne à la création de grands domaines agricoles aux mains d’investisseurs extérieurs, avec salariat. Certaines zones subissent une forte déprise agricole, jusqu’à ce que le coût très bas du foncier favorise un rebond de l’installation.

  5. « Excellence environnementale »

    Face à une demande des consommateurs en produits « bons pour la nature et la santé », et de plus en plus sensibles aux enjeux environnementaux, la filière opte pour un objectif d’excellence environnementale. Le nouveau cahier des charges comprend un socle commun aux quatre AOP, avec plafonnement de la taille des élevages, autonomie, et finalement passage en bio. La demande s’accroît, et le prix du lait augmente au point de susciter des tensions sur la répartition des volumes de lait. Les paysages et l’environnement sont préservés, permettant le classement au patrimoine mondial de l’Unesco.

E.C.